Rum, Ron, Rhum – 1/2

Jak se vyznat v rumech

Rum je jeden z celosvětově nejoblíbenějších alkoholických nápojů . Výroba rumu se však nevztahuje pouze na oblast Karibiku, ale je rozšířen i do jiných oblastí po celém světě. Jediným ale zato rozhodujícím omezením pro jeho výrobu je oblast, kde lze úspěšně pěstovat cukrovou třtinu, s jejímž pěstováním a zpracováním je výroba rumů těsně spjata. Z logistických a ekonomických důvodů nemá smysl vyrábět rum tam, kde není možné pěstovat cukrovou třtinu. A ani její dlouhý transport z místa pěstování do místa destilace nedává z ekonomického hlediska žádný smysl.

Do oblastí, kde pěstovat třtinu nelze, lze importovat různé druhy rumů, případně melasy, které se zde dále zpracovávají a míchají se z nich tzv. blended rumy. Je to mix různých značek rumů, kdy se z jednotlivých značek, proveniencí a ročníků míchají dohromady mistrovské chutě.  Tím se tradiční oblast výroby rumů rozšiřuje z Karibiku i do dalších oblastí, ať už je to Peru, Madagaskar, Mauricius. Filipíny, ale třeba i Indie.

Jak již bylo uvedeno výše, výroba rumu je spjata se zpracováním cukrové třtiny. Cukrová třtina obsahuje vysoký podíl přírodní sacharózy. Drcením a lisováním se získává z třtiny přírodní melasa bohatá na cukr, jež se následným kvašením mění na alkohol. Alkohol obsažený ve směsi vzniklé po fermentaci třtinového cukru se následně získává destilací, přičemž vzniká surový destilát, který následně podstupuje řadu dalších výrobních operací. Podobně jako whisky nebo koňaky, tak i rum se s oblibou nechává dozrát po dobu několik let až desítek let v použitých sudech po sherry, portském, bourbonech, apod., čímž získává nejenom na jemnosti, ale bývá tímto způsobem obohacen o další spektrum chutí a vůní.

Dalším způsobem, jak rozšířit již tradiční rozsah chutí a vůní, je přidávání různých látek, jedná se zejména o koření, nebo jiné rumy – vznikají tak tzv. spiced rumy a již zmiňované blended rumy, přičemž v druhém případě dochází k míchání různých rumů navzájem. Ačkoliv se to mnohdy nezdá, je výroba blended rumů mistrovská práce, které se často věnují prestižní palírny. Nezbytným předpokladem pro tuto činnost je velké portfolio různě starých vyzrálých rumů jako zdrojovou surovinou.

Co se týče zrání rumu v mnoha zemích musí rum zrát minimálně jeden rok. Rumy zrají v dřevěných dubových sudech, které mohou být vyrobeny z různých druhů dubu. Jelikož se rum vyrábí převážně v tropických oblastech jeho zrání probíhá rychleji než například u whisky či brandy. Tato rychlost zrání se projevuje v tzv. andělské dani což znamená procento podílu, který je ztracen odpařením ze sudu. Produkty zrající ve Francii nebo Skotsku v průměru ztratí 2 % naproti tomu v tropických oblastech je toto číslo mnohem větší a je někde okolo 10 %, andělský podíl si tak vybírá vyšší daň. Doba zrání se přitom velmi různí. Běžně je to tři, pět, sedm nebo osm let. Exkluzivní rumy pak mohou zrát 12, 15 ale i více než 20 let.

Karibik jako velmoc ve výrobě rumů

Rum – Ron – Rhum

Mezi rumy jsou rozdíly zejména v pojmenování, které má původ nejen v místě původu, ale i s ním související technologií výroby. Karibská výroba rumu má bohatou historii, která se psala od počátku vzniku kolonií. Existují tři hlavní druhy: Španělský, Britský a Francouzský. Lze je od sebe rozeznat i podle názvů, které jsou ovlivněny jednotlivými jazyky.

  • Rum

Označení Rum se využívá pro rumy vyráběné zejména v bývalých britských koloniích, na Jamajce, Barbadosu, Svatém Kryštofu, Trinidadu a Demerarském regionu Guyany. Rumy takto označené mají prapůvod ve Velké Británii. Zpravidla bývají destilovány tradičním způsobem v měděných hrncovitých přístrojích. Bývají těžší a převážně se vyrábějí z melasy. Nejčastěji se využívá označení Navy Rum, což jsou rumy, které jsou již více než 300 let oblíbené zejména mezi námořníky po celém světě. Obecně jsou rumy s námořníky a piráty často spojovány.

  • Ron

Rumy s označením Ron se vyrábějí zejména v Guatemale, Panamě, Dominikánské republice, Nikarague, Portoriku, Columbii, Venezuele a na Kubě. Ron se vyrábí podle španělské tradice z melasy a destiluje se ve sloupcovitých přístrojích. To z nich dělá poměrně jemné rumy.

  • Rhum

Francie má u rumů odlišné značení. Tato země jako jediný stát na světě si stanovil vlastní právní rámec k regulaci produkce a značení rumu v jejich zámořských teritoriích. Francouzská západní Indie, Guadeloupe, Martinik a Marie Galante jsou oblasti, kde se nejčastěji setkáte s ‘rhum agricole’, což doslova znamená zemědělský rum. Rhum agricole se vyrábí kvašením a čistou destilací z čerstvé šťávy z cukrové třtiny. Reunion potom zase produkuje navíc i ‘Grands Arômes’, což jsou plně aromatické rumy ve výrazně britském stylu.

  • Cachaca

V Brazílii se pak destilovaný alkoholický nápoj ze šťávy cukrové třtiny nazývá cachaça a od rumu se rozlišuje. K výrobě se používá samotná šťáva z cukrové třtiny, nikoliv odpadní melasa. Cukrová třtina se nejdřív lisuje, vylisovaná šťáva se nechává kvasit a nakonec prochází destilací a ředěním. Proces výroby cachaçy je stejný jako u tzv. zemědělských rumů (rhum agricole) z Francouzských Antil, Haiti, Dominiky a Svaté Lucie. Nejkvalitnější druhy se nechávají dozrávat v sudech. Obsahuje 40 % alkoholu.

Melasa

Melasa je prakticky odpadní produkt, který vzniká při výrobě cukru rafinací z cukrové třtiny. Melasa ale není tak úplně odpad, naopak, melasa je zdravá a je bohatá na minerály a vitamíny. Nejkvalitnější je potom černá melasa, která vzniká opakovanou rafinací cukrové třtiny. Doba dospěla do té fáze, že poptávka po rumu převyšuje nabídku melasy, která byla dřív odpadním produktem a dnes se naopak vyrábí cíleně a cukr se tak s trochou nadsázky dá v tomto případě nazvat odpadním produktem. Skutečnost, že dříve byla melasa odpadní produkt měla vliv na to, že byl rum ve svých počátcích považován za pití chudých lidí, otroků a námořníků.

Kvalita všech rumů z velké části závisí na kvalitě a druhu použité cukrové třtiny. Její kvalita pak závisí na druhu půdy a na podnebí, ve kterém byla vypěstována. Velká část melasy používané v Karibiku pochází z Brazílie.

Po fermentaci melasy přichází na řadu destilace

  • Přerušovaná destilace – vznikají tak kvalitní rumy bohaté na chuť.
  • Kontinuální destilace – vzniká vyšší obsah alkoholu, ale chuť je méně vytříbená.

Konzumace rumů

Kvalitní rumy se zpravidla pijí čisté bez jakéhokoliv další příměsi, pokud je konzumujeme přímo v tropech, je vhodné je lehce vychladit na teplotu cca 20-25 stupňů.

Pokud se jedná o rumy s vysokým podílem alkoholu, lze je naředit ledem, abychom obsah alkoholu snížili.

Do koktejlů a míchaných nápojů nemá smysl používat ty nejkvalitnější vzácné a staré rumy, protože přidáním dalších ingrediencí, zejména citrusů, se v nápoji ztratí jemné chuťové nuance a nevychutnáme si tak to nejlepší, tedy to, čím je daný rum unikátní a výjimečný. Koktejly se zpravidla připravují ze základních řad rumů.

Všechny díly