Španělské šumivé víno cava – 1/2
Cava je šumivé španělské víno s označením původu, bílé nebo růžové, vyráběné tradiční metodou ve španělském regionu Cava, především v katalánské oblasti Penedès v provinciích Barcelona a Tarragona.
Španělská cava je po proseccu a šampaňském celosvětově třetí nejprodávanější šumivé víno. Je vyhledáváno zejména kvůli výrazně nižší ceně jako alternativa k šampaňskému.
Historie vína cava
Název cava označuje ve španělštině sklepení, kde vína zrají. Šumivé víno ze Španělska se až do 70. let 20. století nazývalo champán nebo champaña. Pak ho ale tamní vinaři přejmenovali na cava, aby se vyhnuli konfliktu s francouzskými výrobci šampaňského. Aby mohlo být víno nazýváno cava, musí se vyrábět sekundárním kvašením v láhvi a v zákonem definovaných oblastech.
Naprostá většina produkce (cca 95 %) pochází z vinařské oblasti Penedès v Katalánsku, na severovýchodě Španělska poblíž Barcelony. Existují ale také další oblasti v Aragonii, Euskadi, Extremaduře, La Rioja, Navaře a Valencii, které jsou oprávněné vyrábět šumivé víno cava.
Většina výroby se soustředí kolem města Sant Sadurní d’Anoia, kde první šumivé víno tohoto typu vyrobil José Raventós už v roce 1872. Inspirován svojí cestou do Francie, začal ve Španělsku vyrábět vína ve stylu Champagne. Vinařství v čele s Raventós, Codorníu, spolu s Freixenetem a Juvé y Camps dominují produkci cavy dodnes.
Výroba španělského šumivého vína je poprvé doložena rokem 1851, nicméně historické stopy cavy vedou k Josepu Raventósovi, který se začal o šumivá vína zajímat ve francouzském kraji Champagne, kam jezdil propagovat klasická vína vinařství Codorníu.
Nápoj, který se dnes označuje jako cava, se původně se vyráběl ze stejných odrůd jako šampaňské a byl poprvé představen roku 1868 na světové výstavě v Paříži díky výzkumu Luise Justy Villanuevy v Katalánském zemědělském ústavu v Sant Isidre.
V roce 1887 byla penedèská réva napadena mšičkou a bylo zapotřebí odrůdy pozměnit. Zavedla se původní domácí réva plodící bílé hrozny namísto hroznů tmavých, čímž nápoj získal originální vlastnosti, jež umožnily vývoj cavy.
V roce 1972, ještě před sporem s Francií ohledně názvu „šampaňské“, byla ustanovena Regulační rada pro šumivá vína (Consejo Regulador de los Vinos Espumosos), která schválila pro toto víno pojmenování „vino de cava“, jež se v daných španělských oblastech již běžně používalo.
Cava a její vlastnosti
Cava má jemné bublinky, podobně jako šampaňské. Je to díky tomu, že se vyrábí tradiční metodou (méthode champenoise).
U této metody druhotného kvašení se kvasnice a cukr kombinují s tichým vínem, fermentace pak probíhá v láhvi, kde vzniká oxid uhličitý a výsledkem je sekt kvašený v lahvi.
Kvasinky, které jsou katalyzátorem této fermentace, spadnou na dno láhve a stanou se z nich kaly, které dodávají vínu během stárnutí bohaté brioškové tóny.
- Cava musí zrát v lahvi na kalech po dobu nejméně 9 měsíců
- Cava Reserva minimálně 18 měsíců
- Cava Gran Reserva 30 měsíců.
Cava se vyrábí bílá a růžová (cava rosado). Může být naprosto suchá (brut nature), lze ale také najít kategorii dolce (velmi sladké). Nejvíc se ale vyrábí v kategorii brut.
Tradiční výroba vína cava
Při výrobě je zapotřebí, aby proces přípravy cavy probíhal odděleně od tzv. tichých vín. Po sklizni se hrozny lisují bez odzrnění a ze získaného moštu vykvasí víno, jež je považováno za nezajímavé.
Tradiční metoda začíná tiráží, plněním vinného základu s přídavkem tirážního likéru. Tu tvoří směs bílého vína, cukru a kultury kvasinek, jež během fermentace produkují oxid uhličitý a charakteristické aroma.
Aby se cava zbavila zbytků kvasinek a nečistot, provádí se proces zvaný střásání (removido), kdy se láhve ke konci zrání umisťují do nakloněných stojanů, což způsobí, že se sedimenty usazují těsně u zátky. Tradičně se provádí ručně každodenním pootáčením lahve o osminu, přičemž se zároveň zvětšuje její naklonění.
Když je láhev opět v původní poloze, následuje proces zvaný «degollamiento». Láhev se odzátkuje a nechá se odtéci malé množství pěny. V současné době se provádí pomocí ochlazení hrdla láhve. Při odzátkování se pak uvolní blok ledu spolu se sedimenty v něm obsaženými.
Obsah láhve se potom doplňuje expedičním likérem, což bývá cukr rozpuštěný v bílém víně či pálence. Množství cukru, jenž je v cavě obsažený, pak určuje její druh.
Nakonec se do láhve vkládá přírodní korková zátka a hrdlo se obalí kovovým drátkem nebo košíčkem.
Všechny díly
