Pivní encyklopedický slovník – V

Publikováno: Autor:

V pivním encyklopedickém slovníku najdete slovník používaný při výrobě piva – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s pivem, pěstováním chmele, vařením piva a pivovarnictvím všeobecně.

  • Valach 

Starší forma sladovního hvozdu. Valach býval umisťován v klenutých, kobkovitých prostorech a tvořila jej podélná pec s čelním, popřípadě bočním topeništěm (psínkem). Pec byla svrchu opatřena sedlovitou lískou, kterou prostupoval kouř s teplem, sušící (a z8rove+n i zplodinami ovlivňující) na lísce navrstvený budoucí slad. Valach byl v pozdějších dobách využíván pro přípravu tmavých a barevných sladů.

  • Valečka

Prostor, který sloužil k uložení a předsoušení zeleného sladu – k tzv. válení – před jeho odsoušení. Z humna je ještě vlhký „zelený“ slad se na podlaze valečky zvolna odpařoval a ztrácel přebytečnou vodu, čímž se snižovala energetická náročnost na hvozdu.

  • Varmistr

Vedoucí varny; funkce zavedená většinou ve velkých pivovarech s větším počtem varen.

  • Varna

Část provozu v pivovaru, kde dochází k hlavnímu vaření piva. Je srdcem minipivovaru. V této části probíhají veškeré operace týkající se vlastního vaření piva. V případě volby klasické technologie lze zařízení varny využít pro výrobu mladiny dekokčním způsobem i pro infuzní způsob vaření. Podle zvolené technologie je varna jednonádobová nebo dvounádobová. Vlastní provedení várenských nádob je celonerezové, na vyžádání s dekorativním obložením mědí.

  • Várka

Dokončené „dílo“ na varně.

  • Vidrování 

Ruční úkon na sladovně, kdy se lopatou přehazovalo klíčící zrno. Dnes už neznámý pojem, nahrazený stroji.

  • Virpul

 Zařízení na varně. Výraz převzatý z angličtiny (whirpool). Využíváno k odstředivému odstraňování kalů z mladiny.

  • Vířivá káď, vířivka

Válcovitá stojatá nádoba, do které je při určité teplotě a rychlosti vpouštěna mladina, tím dochází k vírovému efektu, který shromáždí kal na středu dna nádoby a čirá mladina může být odsáta.

  • Voda

Nejdůležitější ze základních surovin při výrobě piva. Je využívána pro samotnou výrobu nápoje, tak i v procesech, které s výrobou souvisí, z čehož vyplývá, že pro výrobu piva je potřeba velké množství vody – na 1 litr vystaveného piva je spotřebováno čtyřikrát až osmkrát více vody. Její použití přímo ovlivňuje kvalitu výsledného produktu. Pivovary jsou tak budovány v místech, kde jsou výrazné zdroje kvalitní vody.

  • Volgemut

Ruční oradlo na sladovně sloužící ke kypření klíčícího obilného zrna na humně; jednoduché zařízení patentované sladmistrem Prvního pražského měšťanského pivovaru v Holešovicích Tomášem Wohlgemuthem na počátku 20.století.

  • Vyrážená mladina

V zásadě se jedná o množství mladiny po ukončení várky. Vzkypělou tekutinou je zároveň měřen obsah kotle a velikost varu. Provádí se opravdu „dřevěnou“ metodou, když z varny odcházející várku obsluha (vařič) kalibruje obsah kotle odměrkovanou tyčí „zaraženou“ do nitra nádoby. Zajímavostí je, že tento až herkulovský úkon se koná i dnes, v dobách počítačů a moderních technologií.

  • Vystírací káď

Nádoba opatřená míchadlem pro rozmíchání stanoveného množství rozemletého sladového šrotu s vodou o požadované teplotě. Původně byly nádoby dřevěné, míchalo se ručně.

  • Vystírání a rmutování

V začátku samotné výroby piva se slad šrotuje (rozemele) a smísí se s vodou. V této směsi se za zvyšující se teploty vlivem enzymů štěpí v zrně obsažený škrob na zkvasitelné cukry, které přecházejí do roztoku. Tato procedura je prováděna v provozu nazývaném varna.

V závislosti na zemi původu se využívají rozdílné metody. Na Britských ostrovech je oblíbená metoda spařování, která je velmi podobná přípravě čaje. Během jedné až tří hodin je slad vystavován teplotě okolo 65 – 68 °C. V kontinentální Evropě oproti tomu převládá tzv. dekokční proces, který je proti spařování složitější procedurou. (Jeho výsledkem je roztok, ve kterém došlo k důslednějším přeměnám škrobu na cukry a štěpení bílkovin. Proces je založen na přečerpání části várky z vystírací kádě do zvláštní nádoby rmutovacího kotle (pánve), kde je tato část uvedena do varu a dojde v ní k narušení škrobnatých útvarů, což umožňuje lepší přístup enzymů k molekulám škrobu po opětovném smíchání s chladnější částí. Začíná se zpravidla na teplotě 35 °C. Postupným zvyšováním teploty se dosáhne až maximální teploty okolo 76 °C. Při rmutování (klasickém i dekokčním) se zařazují prodlevy při jednotlivých teplotách (cukrotvorná, bílkovinoštěpná atd, kvůli enzymatickým procesům – např. enzymů alfa a beta amyláza).

  • Výstav piva

Termín používaný pro označení celkové produkce piva v daném pivovaru za určité období.

Všechny díly