Výroba rumu 2/2 – zrání a klasifikace
Zrání rumu
Nezáleží na tom, zda byla tekutina destilována metodou „Pot Still“ nebo „Column Still“, protože po opuštění destilačního přístroje je čistá a průhledná. Abychom nakonec získali skutečný výjimečný rum, je nejdůležitějším krokem zrání v sudech. Délka zrání může být opravdu velmi rozdílná. Minimum jsou tři měsíce, ale může to být i několik let.
Dubové dřevo obsahuje přirozený cukr a také vanilin. Vypalováním sudů se tyto látky ve dřevu aktivují, a proto mohou přejít do rumu jako aromata. To také vysvětluje dřevité tóny, které často jdou cítit v nose a které se znovu objeví v chuti. Někdo používá panenský sud, sud, který nebyl dosud použit nebo sud použitý podruhé, či potřetí. Jiní zase skladují sudy po určitou dobu v klimatizovaných prostorách, zatímco další v chladnější výšce.
Někdo používá systém zvaný solera. Systém solera znamená, že sudy leží na bok (břichem dolů) a jsou naskládány do několika vrstev, takže tvoří pyramidu. Do horní řady přijde nejmladší destilát a do dolní nejstarší. Destiláty z jednotlivých řad se postupně mísí. Některé palírny používají výhradně sudy dubové, jiné nedají dopustit na bílý dub, a pak jsou zase výrobci, kteří nechávají své rumy dozrát v sudech od vína, koňaku, sherry či bourbonu. A právě díky všem těmto faktům existuje široká paleta příchutí a vůní, které mohou rumy tohoto světa nabídnout.
Jak může být např. světlý rum po několika letech skladování ještě pořád bílý? Odpověď je jednoduchá, filtruje se přes aktivní uhlí, dokud znovu nezíská svou původní světlou barvu.
Master Blender
Jelikož má každý sud rumu individuální charakter, a tak vykazuje každý sud rozdíly v chuti a vůni, neexistuje recept, který by mohl být do nekonečna stále používán. A to je také důvod, proč se výsledný produkt blenduje (mísí) – výsledný produkt musí vždy chutnat stejně. Master Blender vezme mladý rum a míchá ho s rumy staršími tak dlouho, dokud chuť neodpovídá cílového produktu. Např. existují palírny, které mají rumy, jež zrály více než 30 let. A tak se můžeme dostat k rumu starému 50 let, který pak může mít konzistenci starého balzamika. Takový rum není samozřejmě k pití, ale k blendování. Protože se chutě lidí neustále mění, jsou palírny nuceny neustále vytvářet nové blendy.
Single Cask, Single Barrel
Jedná se o tzv. jednosudové edice. V takovém případě je rum lahvován z jediného sudu. Jednosudové edice, z nichž je k dispozici omezený počet lahví, vždy podle velikosti sudu, jsou svým způsobem jedinečné, neboť jsou výsledkem činnosti jediného tvůrce – přírody.
Rhum
Rhum Agricole, neboli zemědělský rum, se na rozdíl od klasického rumu získává z čerstvě vylisované třtinové šťávy. To se děje převážně v Karibiku na ostrově Martinik, Barbados a Guadeloupe. Způsob psaní „Rhum Agricole“ pochází z francouzštiny, protože si Francouzi ostrov Martinik v roce 1635 zabrali. V té době zásoboval Martinik celou Francii cukrem, ale také rumem, který je zde vyráběn z melasy (která vzniká při výrobě třtinového cukru), jako na ostatních ostrovech v Karibiku.
V roce 1801 se v Evropě otevírá první cukrovar a v tomto důsledku klesá poptávka po cukru z Karibiku během několika let téměř na nulu. Martinik tedy není schopen cukr prodávat, protože není poptávka, a protože se nevyrábí cukr, není k dispozici ani melasa na výrobu rumu. Ale všechno zlé je k něčemu dobré, doposud jen málo známý postup výroby se změní na sériovou výrobu. Tento postup využívala jen hrstka palírníků, kteří rum destilovali z čerstvé třtinové šťávy. A tak se zrodil Rhum Agricole, zemědělský rum, který se dodnes těší velké oblibě ve Francii.
Rhum Agricole označený AOC, Appellation d´Origine Controlée, musí splňovat následující kritéria:
- Rhum musí být destilován z čerstvě vylisované třtinové šťávy
- Na Martiniku je pěstování cukrové třtiny povoleno 23 regionům
- Sklizeň musí probíhat v období od 1.ledna do 31.srpna
- Fermentace pouze v otevřených kádích a může probíhat pouze 72 hodin
- Fermentace musí probíhat přesně při teplotě 38,5 ˚C
- Rhum Agricole nesmí po fermentaci obsahovat méně než 3,5 objemových procent alkoholu
- Destilace musí probíhat v samostatných kolonách
- Musí být vydestilováno od 65 do 75 objemových procent alkoholu
- Rhum Agricole musí být skladován nejméně tři měsíce a následně nesmí být lahvován pod 40 objemových procent alkoholu
- Rum Vieux musí zrát v sudu nejméně tři roky, maximální obsah sudu je 650 litrů. (Vieux je označení palíren francouzského Karibiku pro rum, který zrál nejméně tři roky.)
Když palírna tento přísný postup dodrží, smí své láhve opatřit značkou AOC – značkou kvality.
Rumy můžeme rozdělit do čtyřech základních kategorií
- Bílý rum
Bílý nebo také čirý rum zraje krátkou dobu a poté se filtruje, aby se zbavil jakékoli barvy, kterou mohl získat během procesu stárnutí. Bílé rumy mají většinou mírné, lehké tělo, což jej předurčuje k použití v koktejlech a míchaných drincích.
- Zlatý rum
Tyto rumy mají zlatavou nebo světlé hnědou baru a mají v sobě náznak vanilky, mandlí a citrusových tónů, což způsobuje proces stárnutí. Tyto rumy se taky hodí do míchaných nápojů, u kterých chceme docílit nápaditější chuti rumu.
- Tmavý rum
Tento rum zrál nejdéle a má také nejtmavší barvu. Proces stárnutí probíhá v dřevěných sudech, které mu dodávají barvu a výslednou chuť. Tento rum je ideální k samostatnému popíjení.
- Spiced (kořeněný) rum
Tyto rumy zrají podobnou dobu jako rumy tmavé, ale během procesu zrání se do sudu mohou přidávat různé druhy koření, které rumu dodají jedinečnou chuť. Jako nejčastější koření se používá zázvor, skořice, různé sušené ovoce apod.
Všechny díly
