Výroba rumu 1/2 – třtina a destilace

Rum mnozí považují jen za součást koktejlů, ale to je jen jednostranný pohled. Máme na mysli pití čistého rumu. To, co je u whisky již zcela běžná věc, se v případě rumu dostává také do módy. Rum může mít mnoho rozmanitých chuťových nuancí, které si v koktejlu doplněném o ovocné šťávy, sladké likéry a kyselé citrusy již nelze vychutnat, protože se v něm ztratí a veškerá práce master blenderů s jeho zráním tak přichází z velké části vniveč.

Pít čistý rum, nejlépe z vhodné degustační může přinášet snové chutě a neobyčejné chuťové zážitky, kdy si vychutnáváte jednotlivé podtóny a bohaté aroma tohoto destilátu.

Na světě existuje přes 15 tisíc různých druhů rumů. Jeden druh rumu se pálí z melasy, která vzniká jako odpadní složka při výrobě třtinového cukru, druhý se destiluje z čerstvě lisované třtinové šťávy. Rum z třtinové šťávy má jemnější tóny, a navíc má osobitý charakter. Rychle si najde své příznivce, kteří holdují whisky nebo koňaku. Zato rum z melasy je sladší a díky aromatům, jako jsou např. rozinky, čokoláda, karamel nebo přezrálé banány, působí, že je těžší.

Rumy lehké, tedy většinou světlé nebo mladé rumy, se k přímé konzumaci nehodí. Takovým rumům schází bohaté aroma, hloubka a komplexnost. V drtivé většině případů se tyto druhy rumu používají do míchaných nápojů. U těchto rumů je výrobní proces velmi redukovaný: krátká doba fermentace, zjednodušená destilace a skladování. Na druhou stanu existují rumy, které za sebou mají dlouhou fermentaci, destilují se v kotlíkových destilačních přístrojích, zrají v dřevěných sudech, mají mnohem intenzivnější aroma a chuť, přičemž k bohatému spektru vůní přispívá skladování v dubových sudech, ve kterých předtím zrála whisky, červené víno, koňak či sherry. Všechny tyto faktory mají velký podíl na výsledném produktu.

Délku zrání rumu musíme posuzovat jinak než u srovnatelných lihovin. Rum, který zraje v Karibiku, vzhledem k teplému klimatu, zraje přibližně dvakrát až třikrát rychleji než například whisky ve Skotku. A tak by se musel sedmiletý rum skladovat nejméně 15 let v sudu, kdyby zrál ve Skotsku.

Důležitým faktorem při výrobě rumu je blendování (mísení) rumů. Mísí se různé druhy rumů z různého stáří a z různých sudů, čímž se výrazně rozšiřuje spektrum chutí. Lze tak najít zalíbení v zemědělských rumech, nebo třeba rumech z Jamajky a objevit originalitu v každé láhvi.

Vzácnější jednosudové edice jsou tzv. Single Cask, a ochutnat lze i Spiced Rum, tzn. kořeněný rum, který má své fandy – stejně jako Rhum Agricole, tzn. zemědělský rum, jehož domovem jsou zejména palírny, které se v dávných časech usídlily ve francouzských zámořských departementech Martiniku a Guadeloupe.

Bez cukrové třtiny to nejde

Cukrová třtina je v případě rumu základním prvkem. Uvádí se, že cukrová třtina byla poprvé sklizena kolem roku 10 000 před Kristem na Papui – Nové Guineji. Často bývá jako země původu uváděna Čína, jindy zase Indonésie, a nakonec Filipíny a Indie. Shodneme se na jednom, že cukrová třtina pochází z asijského prostoru. Byl to právě Kryštof Kolumbus, který poprvé roku 1493 na své plavbě do Karibiku přivezl rostlinu produkující cukr. Rostlina se poměrně rychle rozšířila po celém Karibiku.

Časem dochází k náhodnému objevu, který umožňuje použití cukru v jiném skupenství: smíchá-li se s vodou, začne kvasit a vznikne sladká kaše „melasa“ . A tak se dospělo k úvahám, že se tak může vydělat ještě více peněz: když se změní na pálenku, slibuje v poměru k nákladům na nákup zboží velkou marži. Rychle najde také své pojmenování po celém světě. Portugalci nazývají pálenku „Cachaça“, Španělé „Berbaje“, Angličané „Kill Devil“ nebo také „Rum Bullion“.

Výsledný produkt tehdejšího palírenského umění rozhodně nebyl lahodný. Destilát je popisován jako olejový, ostrý, páchnoucí a hořký. To se změní kolem poloviny 18 století, kdy se začaly zlepšovat destilační metody. A tak se v následujících dobách rum těšil větší oblibě – a občas mu nahrávala také samotná příroda. K úspěchu rumu přispěla podstatnou měrou neúroda obilí v Anglii, stejně jako rozšíření mšičky révokaza ve Francii, neboť zásoby whisky a koňaku začaly docházet.

Metody destilace se po staletí vyvíjely. Metoda „Pot Still“ (kotlíková destilace) je čím dál propracovanější, v roce 1831 irský daňový účetní překoná další milník. Aeneas Coffey použil při destilaci druhou kolonu, která je propojena s první kolonou, čímž vylepšil celý proces nazývaný „Column Still“ (kolonová nebo také kontinuální destilace).

Sklizeň třtiny

Nejdříve po devíti a nejpozději po 24 měsících lze poprvé sklízet cukrovou třtinu. Tento rozdíl souvisí s klimatem a kvalitou půdy, kde se třtina pěstuje. Oba tyto faktory mají poměrně velký vliv na obsah cukru. Sklízet třtinu lze ručně a strojově. V mnoha zemích se na třtinových plantážích sklízí vícekrát (až osmkrát, tedy po dobu více než osmi let). Spousta palíren melasu překupuje, protože vlastní melasa jim nestačí, nebo nemají žádná vlastní pole.

Co je to melasa

Melasa je tmavá, mazlavá a lepkavá hmota, která zůstává po výrobě krystalického cukru a která obsahuje stále dostatek cukru, aby byla vhodná k destilaci. Mnoho lidí tvrdí, že melasa je odpadní produkt cukrovarnictví. To až tak není pravda. Pravdou je, že od určité fáze cukr není schopen kvůli velkému množství příměsí vykrystalizovat, takže zůstává ona tmavá a lepkavá hmota – melasa. Kvalita cukru ve sklizené třtině rychle klesá a na řezu se vytvářejí bakterie, proto musí být třtina rychle odvezena do mlýna. Od utnutí do 24 hodin. Ruční sklízení třtiny se používá čím dál méně. Při mechanické sklizni se sklidí více a také transport do mlýna probíhá rychleji a plynuleji. Bohužel takto sklizená třtina nedosahuje takové kvality, kterou vykazuje třtina ručně sklizená. Když třtina dorazí do mlýna, vzájemně protichůdné válce ji trhají a drtí, aby z ní vylisovaly šťávu. Teď jde o to, zda má být z melasy vyroben cukr a poté rum, nebo zda má být z čerstvě vylisované šťávy destilován zemědělský Agricole rum. Z obojího výchozího produktu – ať už z melasy nebo třtinové šťávy se za pomocí kvasinek zahájí proces fermentace.

Fermentace

Kvasinky, to jsou živé organismy, které přeměňují cukr na alkohol. Kvasinky jsou navíc zodpovědné za chemické reakce, díky nimž vznikají látky s charakteristickou chutí. Proto mají kvasinky při výrobě rumu, tak důležité postavení. Spousta palíren si proto pěstuje své vlastní kvasinky, zatímco jiné je skupují. Existuje více než 700 druhů kvasinek. Výslednou fermentaci ovlivňuje také faktor jménem čas. Podle toho, jaký typ rumu se vyrábí, lehčí nebo silnější druh, kolísá doba kvašení mezi osmi hodinami (turbo kvasinky pro tradiční průmyslovou výrobu) a sedmi dny, přičemž průměrná doba fermentace by měla být mezi 24 a 36 hodinami. Při fermentaci vzniká velké množství tepla, které může vést k předčasnému ukončení fermentace, protože kvasinky zkrátka zaniknou. Vznikla by řídká kaše, ze které by nemohl vzejít kvalitní rum. A tak se fermentační káď chladí. Existují také fermentace v uzavřených kádích, trvá to o něco déle, ale výhodou je kontrolovatelná teplota 30 ˚C. Výsledná kaše má něco mezi 6 až 10 objemovými procenty alkoholu. Ve finále záleží pouze na výrobci, kterou z variant kvašení využije.

Destilace

Po fermentaci vzniká kaše – mírně alkoholická tekutina, která má mezi 6 až 10 objemovými procenty alkoholu. V tuto chvíli jsou zapotřebí Master Distiller, kteří fermentovanou tekutinu zbaví vody. Při tom využívají skutečnosti, že alkohol vře při 78,4 ˚C, zatímco voda až při 100 ˚C. Voda je tedy z alkoholu odstraněna formou páry, která následně kondenzuje a znovu zkapalní. K výrobě rumu se používají dva typy destilace: „Pot Still“, periodická neboli kotlíková destilace a „Column Still“, kontinuální neboli kolonová destilace. Tekutina, která vzniká při destilaci se nazývá velmi jednoduše, destilát. Většina rumů se destiluje dvakrát, tím docílíme vyššího podílu alkoholu a současně také čistějšího rumu než při jedné destilaci. Proč vykonávat tolik námahy navíc? Zkvašená kaše obsahuje různé alkoholy, které se rozdělují na lehčí a těžší, mají rozdílný bod varu a mají velmi rozdílné aromatické složky. Kromě toho obsahuje kaše také metanol – látku, kterou nechce žádný výrobce ve svém výsledném produktu. Palírenské umění spočívá v tom, že musíte mít přesnou představu o výsledném produktu (jakou chutí a vůni by se měl vyznačovat) kdy se tato aromata během výrobního procesu objevují, aby bylo možné je oddělit. Při destilaci jednoduše dochází k oddělování alkoholu pitelného (prokap) od alkoholu nepitelného (úkap a dokap). Odstraní se úkap a dokap a zachytí se jádro prokap. Jádro (prokap) jakožto výsledek procesu se pak používá na rum. Touto metodou lze vyrábět rumy, které jsou aromatičtější. Čím více času vše zabere, pracujeme tedy s nižšími teplotami, respektive pomaleji přivádíme teplo, tím lepší bude výsledek.  Na výsledné aroma má také vliv a kvalita měděných kotlů.

Metoda „Pot Still“ nebo také periodický destilační kotel, je měděný kotel, který se skládá ze tří částí: kotle, ve kterém se vaří fermentovaná kaše. Kondenzátoru, který chladí páru z kotle. Husího krku neboli hrdla, které spojuje kotel a kondenzátor. Tato metoda je tou nejpoužívanější při výrobě rumu.

Kolonová (kontinuální) destilace si vystačí bez kotle. A jak tento systém vlastně funguje? Zkvašená kaše je kontinuálně přiváděna do první kolony, v níž se nachází několik měděných destiček, ve kterých jsou otvory, kterými kaše přitéká. Zespod je přiváděna pára, která se mísí s klesající kaší a váže na sebe alkohol. Tekutina, která klesla, již neobsahuje žádný alkohol. Směs páry a alkoholu pokračuje trubicí na dno druhé kolony. Zde se směs střetává s trubicí, která obsahuje chlazenou kaši. Zatímco se kaše ohřívá, část páry na trubici kondenzuje. Těžké prvky zkapalní a padají, lehké látky stoupají ve formě páry dále, dokud nezačnou kondenzovat.

Všechny díly