Prosecco 1/2 – Historie, původ a výroba
Fenomén prosecco. Prosecco se ve světě stalo synonymem bublin. To pravé prosecco ale vzniká pouze v Itálii v regionu zvaném Veneto.
Prosecco doslova převálcovalo také celou Českou republiku. Toto populární šumivé víno si získalo za poslední roky obrovskou pozornost a je považováno za módní trendy nápoj.
Může za to nejen jeho výborná chuť, ale i chytrý marketing, propagace na správných místech, módní koktejly obsahující prosecco a pak také časté letákové promo akce, kdy můžete koupit celý karton za cenu 4 lahví.
Prosecco je lehké šumivé víno, které se dá pít při jakékoliv příležitosti v jakémkoliv ročním období a je oblíbené pro svou lehkost, svěžest a jedinečnost.
V našem seriálu o fenoménu prosecco se dočtete vše, co jste o tomto italském víně možná ještě nevěděli. Ukážeme si, jak jak takové prosecco vzniká, jaké jsou jeho různé druhy a odkud pochází.
Historie prosecca
Prosecco se začalo vyrábět podle dochovaných dokumentů někdy před dvěma tisíci lety, tedy v době římské. Stejně jako dnes, byla k výrobě používána odrůda révy vinné Glera. Všechno to začalo ve vesničce Prosecco, která je součástí Terstu v severní Itálii, poblíž hranic se Slovinskem. V průběhu času se vinice rozšířily do italské oblasti Veneto a Friuli.
Ve 20.století získává prosecco takovou podobu, jakou známe dnes. Je to díky dokonalejším technologiím a zavedení druhotného kvašení. V roce 2009 získalo prosecco nejvyšší stupeň hodnocení italských vín DOCG.
Do roku 2009 se odrůda révy vinné ze které se prosecco vyrábí jmenovala Prosecco. Historicky se ji ale také říkalo Glera. A společenství výrobců prosecca začalo název Glera používat i oficiálně. Z jednoduchého důvodu. Prosecca se dneska vyrábí opravdu hodně a cílem spolku bylo značku prosecco ochránit.
Proto narazíte na vína Glera. Nebo třeba Colli Trevigiani. To jsou všechno ale vína, která nesplnila některé z kritérií přísných pravidel pro prosecco. Jsou tak o něco levnější. Kvalita a chuť takových vín ale může být naprosto identická jako u prosecca.
Výroba prosecca
Na počátku výroby jsou vinné hrozny odrůdy Glera.
Z těchto hroznů se vylisuje šťáva a vinař z ní vyrobí klasické tiché víno.
Do něj se přidá cukr a kvasnice. Tomu se dohromady říká tiráž nebo tirážní likér. To celé se přemístí do tlakové tanku, kde během cca 10 dní nechá vše prokvasit.
Kvasnice přeměňují cukr na alkohol a také vzniká CO2 – tedy bublinky, které jsou pro tento druh vína charakteristické.
Metoda Charmat nazývaná také jako metoda výroby v tancích je technologie výroby šumivého vína při níž probíhá druhotné kvašení ve velkých tlakových nádobách. Víno leží ve velkoobjemových tlakových tancích pouhých 6 měsíců. Díky tomu vzniká jednoduché, čisté a aromatické víno s příjemnou kyselinkou.
V tlakových nádržích jsou ventily pro dosažení isobarických podmínek a dekantační ventil, který slouží k odstraňování sedimentů. Tyto nádrže májí dvojtitý plášť, který má za úkol víno chladit nebo ohřívat.
I ta nejlepší Prosecca se vyrábí tankovou metodou. To znamená, že proces druhého kvašení při kterém vznikají bubliny, probíhá ve velkém tanku. Například champagne nebo cava se vyrábí klasickou metodou kvašením přímo v lahvi. Tento výrobní postup je právě pro prosecco charakteristický a z prosecca dělá prosecco. Díky této metodě je prosecco daleko ovocnější, citrusovější a celkově víc osvěžující než právě cava a champagne, které jsou plnější, smetanovější a jablečnější, což je charakteristické právě pro kvašení přímo v lahvi.
Tento rozdíl ve výrobních technologiích má také velký vliv na cenu tohoto vína, protože výroba ve velkém tanku (metoda Charmat) je mnohem levnjěší a méně pracná, než Méthode Champenoise. Tyto tanky byly vyvinuty během průmyslové éry na konci 19. století. Ve víně dokáží vytvořit tlak až 4 atmosféry (šampaňské má 5-6 atmosfér) a výroba probíhá ve velkém.
Tanky se naplní primárním vínem (Glera), ušlechtilými kvasinkami a tirážním likérem – ten se tvoří z rozpuštěného cukru a ušlechtilých kvasinek, což má za následek tvorbu CO2 a ethanolu. A takto probíhá takzvané druhotné kvašení, které je základem pro výrobu šumivých vín.
Druhotné kvašení se provádí kvůli získání oxidu uhličitého, který díky tomu, že je uzavřený v tanku neuniká. Doba zrání na kvasinkách je 30-60 dní, poté je víno pod protitlakem stočeno do jiné nádoby. Při tomto procesu dochází také k jeho filtraci.
Teď už skoro hotové prosecco ještě doplní dosážním likérem. Tím se do vína vrátí zbytkový cukr. V tanku totiž kvasnice všechen cukr přemění na CO2. Víno je tak naprosto suché.
Většina vyráběného prosecca je ale prodávána jako sladší, mají cca 12 g/l resp. 17 g/l zbytkového cukru. A to právě díky dosáži.
Ta nejlepší prosecca po lahvování ještě nějaký čas zůstávají zrát, aby měla krémovější a komplexnější chuť.
Jak prosecco vlastně chutná
Ve světě jsou tři významná šumivá vína, a sice prosecco (Itálie), cava (Španělsko) a šampaňské (Francie). Prosecco se jako jediné z nich vyrábí tankovou metodou. To znamená, že druhé kvašení (při kterém vznikají bubliny) probíhá ve větších tancích. To platí bez výjimky pro všechna prosecca i pro ty nejdražší a nejlepší.
Cava a šampaňské se vyrábí tzv. tradiční, šampaňskou metodou. Proces druhého kvašení probíhá přímo v lahvi, ve které se víno poté také prodává. To výrazně ovlivňuje chuť. Tu lze nazvat jako smetanovejší (díky kvasnicím). I perlení má úplně jiný projev. V lahvi je větší tlak. Perlení je tak jemnější.
Tím, že prosecco vzniká tankovou metodou, se v něm zase udrží víc svěžesti, ovocnosti a hlavně ovocné vůně. Prosecco se nejen skvěle hodí k jídlu, ale výborně chutná i samostatně a je také jsou částí mnoha koktejů – Aperol spritz, Sunset spritz, Hugo, a mnoho dalších. Koktejly z prosecca si představíme v samostatném článku.
Všechny díly
