Tradiční dezert – Punčový řez

Publikováno: Autor:

O punčovém řezu

Punčový řez je tradiční dezert, který seženete snad úplně v každé cukrárně. Jeho původ je obestřen tajemstvím, Z dostupných zdrojů lze vyhledat jen to, že punčový dort vznikl pravděpodobně v Rusku, a proto se také někdy nazývá ruský dort. Ať už je to jakkoliv, tento dezert je velmi oblíbený a chutná prakticky všem. Patří však k těm velmi sladkým a také velmi kalorickým.

Skládá se z několika vrstev jemného piškotu, z nichž ty vnitřní jsou nasáklé punčem a zpravidla také výrazně obarvené. Jednotlivé vrstvy piškotu jsou pak spojeny džemem s pikantní štiplavou chutí ovoce a na povrchu dezertu je cukrová poleva, která ještě někdy bývá ozdobena čokoládou.

Dezert to na přípravu není nijak složitý, ovšem vyznačuje se větší pracností a složitější manipulací s vrstvami pečeného piškotu – pokud si nejste jisti, zda to zvládnete, pusťte si video níže, ať víte, co vše vás případně čeká.

Punčový řez patří k těm dezertům, jejichž chuť se plně rozvine až po pár dnech uležení v chladu, kdy se punč v dezertu dokonale vsákne do všech jeho vrstev a jednotlivé chutě se propojí v dokonalý celek. Punčový řez se vyznačuje intenzivní sladkou chutí s lehce kyselým džemem a intenzivní vůní a chutí punče. Správně připravený punčový řez je také velmi šťavnatý, ovšem stále si udržuje svojí pevnou strukturu.

Více o dezertech s alkoholem se dočtete zde – Dezerty s alkoholem – ALKOHOL DRINK.

Potřebné suroviny pro přípravu punčového řezu

(rozpis je na jeden plech dezertu)

Piškotové těsto:

  • vejce – 4 ks
  • cukr krupice – 80 g
  • mouka hladká – 80 g
  • olej – 1 lžíce
  • barvivo – viz níže (nemusí být)

Rozpis je na jednu vrstvu piškotu, minimální potřebný počet jsou tři vrstvy, optimální počet jsou čtyři vrstvy. Suroviny je tedy potřeba vynásobit počtem vrstev, které budete připravovat.

Punč:

  • cukr – 100 g
  • citrusová šťáva (citrón, pomeranč, limetka) – 0,5 dl dl
  • voda – 0,5 dl
  • koření (skořice, hřebíček, badyán)
  • tuzemák – 2 dl
  • červené víno – 2 dl (pokud ho chceme použít jako barvivo), pokud ne, lze použít místo něj stejné množství vody

Cukrová poleva:

  • punč – 0,2 dl (použijeme část viz výše)
  • moučkový cukr na zahuštění punče – cca 300 g
  • citrónová šťáva – 0,02 dl

Džem na slepení vrstev:

  • rybízový, případně višňový nebo jahodový – cca 300 – 400 g (dle počtu vrstev dezertu)

Poznámka k surovinám

Jako barvivo lze použít:

  • Potravinářské barvy v prášku, ty stejné jako se používají na barvení velikonočních vajec – seženete je v běžné drogerii.
  • Profesionální cukrářské tinktury – jedná se o tekuté potravinářské barvivo – prodávají ho specializované prodejny s potřebami na pečení, specializované eshopy a některé větší supermarkety.
  • Můžete také obarvit přímo punč, například červeným vínem. Vrstva dezertu pak ale nebude mít jasnou a sytou barvu (což je nepřirozené), ale bude jen lehce narůžovělá. Takto vyrobený dezert pak bude zcela bez přidaných chemických látek.

Postup práce při výrobě punčového dezertu

Piškotový korpus:

  1. Vyšleháme bílky s cukrem.
  2. Přidáme žloutky, olej a případné barvivo a nakonec lehce vmícháme mouku.
  3. Pečeme při 180 stupních Celsia na plechu na pečícím papíře. Lze péci po jedné vrstvě na každém plechu, případně více vrstev na každém plechu a poté korpus rozkrojíme nožem. Pokud máme více plechů s korpusy, pečeme vše najednou.

Punč:

  1. Svaříme vodu s citrusovou šťávou, cukrem a kořením, cca 5-8 minut, aby koření pustilo silice, poté scedíme a necháme lehce vychladnout cca na 60 stupňů Celsia.
  2. Přidáme tuzemák, případně červené víno a vše zamícháme a necháme zcela vychladnout.

Poleva:

  1. Použijeme 2 dl z již hotového punče, které smícháme s citronovou šťávou a moučkovým cukrem. Potřebujeme docílit vhodné konzistence, která se nám bude dobře nanášet na dezert. Tedy spíše tekutější, než tužší, protože poleva poté v chladu ztuhne a přebytečnou tekutinu do sebe nasaje piškot.

Postup kompletace:

  1. Postupujte přesně podle videa níže, kde je vše dokonale vidět.
  2. Vychladlé korpusy rozkrojíme, pokud jsme pekli více vrstev dohromady, odřízneme kůrku.
  3. Vrstvy korpusu potřeme džemem a slepíme je k sobě.
  4. Na vnitřní vrstvu (vrstvy) nalijeme pomocí polévkové lžíce punč (cca 3 dl).
  5. Poté je slepíme k džemem k sobě a celý dezert zatížíme, nejlépe přes noc, aby se do něj punč dokonale stejnoměrně vsákl.
  6. Na závěr dezert otočíme a na vrchní (dříve spodní, tedy tu více nasáklou) část dezertu naneseme polevu a vše necháme v chladu ztuhnout.
  7. Poté už jen stačí nakrájet, nechat minimálně den uležet a poté servírovat.