Alkohol v gastronomii
Alkohol a pokrmy k sobě dokonale patří, ať už se jedná o alkohol, který k jídlu pijeme, nebo alkohol, který použijeme jako jednu z ingrediencí pokrmu během jeho přípravy či vaření.
Každý, kdo někdy ochutnal výtečného kohouta na víně, dokonalé boloňské ragú nebo klasický pivní guláš, ví, že bez použití dobrého alkoholu by byl chuťový zážitek snad jen pouze poloviční.
Pivo, víno, ale třeba i destiláty, nebo jablečný cider představují skvělý způsob, jak přidat do jídla nejen nové chutě, ale i nové vůně.
Alkohol se z jídla odpaří
Představa, že alkohol při vaření či pečení z jídla vždy vyprchá, je sice rozšířená, ovšem pravdivá je pouze částečně. Záleží zde na koncentraci použitého alkoholu, teplotě a zejména době vaření.
Alkohol se odpařuje již při teplotě 78 stupňů Celsia a tak i po hodinách pomalého dušení ho v jídle trochu zůstane. Uvádí se cca 10 %. Je rozředěný dalšími ingrediencemi a na talíř se ho v jedné porci dostane opravdu malé množství, tak malé, že je to opravdu zanedbatelné a tak není důvod se obávat, že by na vás mohl nějak negativně působit. Toto množství lze nazvat stopové a rozhodně nemůže zapříčinit třeba opilost, nebo způsobit kocovinu.
Pokud má někdo ale s alkoholem, a zejména s jeho přílišnou konzumací problém, měl by se alkoholu vyhnout také v gastronomii při vaření, aby ho to zbytečně nesvádělo a nepřipravoval si třeba brambory s rumem a pak se cpal pouze omáčkou, nebo mu bylo líto načaté láhve s alkoholem, aby se nezkazila.
Když si ale skleničku piva, vína či likéru dopřejete příležitostně, není důvod, proč jimi nevylepšit i dušená masa, omáčky a dezerty.
Červené víno v gastronomii
Červené víno zdokonalí chuť červeného masa a rajčatových omáček.
Mistři v používání vína v kuchyni jsou Francouzi a Italové. Coq au vin neboli kohout na víně patří mezi poklady francouzské gastronomie. A ležérní styl vaření, při kterém si Italové otevřou lahev, část přidají do omáčky a zbytek nalejí do skleničky, je tak neodolatelný. Navíc oba národy dobře vědí, že kyseliny obsažené ve víně pomůžou masu zkřehnout a zvýrazní jeho chuť a že rajčatovým omáčkám dodá dobré červené víno plnější a bohatější chuť.
Bílé víno a vaření
Bílé víno vylepší drůbež, ryby a sýrové omáčky.
Rajčatové omáčky dokáže vylepšit i bílé víno: dodá jim jiskrnost a ovocné tóny. Do základu ho přidávejte poté, co orestujete zeleninu, pak ho nechte úplně zredukovat: ztratí tak ostrý alkoholový ocas a zůstane jenom skvělá chuť.
Obecná poučka praví, že se bílé víno hodí k bílému masu a sýrovým omáčkám, například při přípravě sýrového fondue. neberte. Výtečná je také kombinace myslivecké pečeně, kde se kombinuje bílé víno s hovězím masem a špekem.
Pivo je skvělá volba do pokrmů
Recepty s pivem, to jsou skvělé pivní guláše a marinády.
Při vaření s pivem se vyplatí jistá obezřetnost: nepřehánějte to s množstvím, jinak bude pokrm příliš hořký, použijte pivo v pokojové teplotě a zvolte dostatečně velkou nádobu, protože pivo při vaření pění.
Do jídla se nejvíc hodí polotmavá a tmavá piva s výraznější chutí a pšeničná piva. Přidat je můžete do různých marinád a omáček, zazáří ale také jako jedna z hlavních ingrediencí.
Jablečný cider a vaření
Voňavý jablečný cider dodá omáčkám jiskrnou svěžest.
Pivo a víno se při vaření používají běžně. Zkusili jste už ale podlít maso suchým jablečným ciderem? Díky kyselinám, které obsahuje, bude maso krásně jemné a omáčka příjemně navinulá a osvěžující. Cider také předá pokrmům lehkou jablečnou chuť.
Jde to i bez masa
Mohlo by to vypadat, že se trocha dobrého alkoholu hodí jenom k masovým pokrmům. Nenechte se ale mýlit, alkohol dokáže výborně ochutit i bezmasá a zeleninová jídla. Ochutí luštěniny, dodá ten správný šmak zelenině i těstovinám. Alkohol se také hodí do polévek a určitě není náhoda, že se do rybí polévky přidává koňak.
Alkohol se výborně hodí do dezertů
Ať už máte rádi jakékoliv dezerty, s různými likéry mohou být ještě chuťově mnohem více rafinovanější. Ať už se jedná o oblíbené likérové kuličky, nebo snad punčové řezy. Ale dezertů s alkoholem je rozhodně mnohem více. A to nesmíme zapomenout na zmrzliny a sorbety, nebo také crepes Suzette – tradiční francouzské pomerančové palačinky s likérem,
Alkohol se skvěle uplatní také u ovocných dezertů, nebo například při přípravě karamelové omáčky. U dezertů se nejčastěji uplatní likéry s výraznou chutí.
Ale není nutné zůstávat jen u likérů – výbornou volbou jsou také sladká vína, které se také nejlépe se sladkými dezerty párují.
Velmi oblíbený a to především z historických důvodů je také tuzemák, který však v modernějších variacích a recepturách bývá již často nahrazován rumem třtinovým.
Na tomto webu najdete osvědčené recepty na přípravu dezertů s alkoholem:
Dezerty s alkoholem – ALKOHOL DRINK
Začněte osvědčenými recepty a pak experimentujte
Existuje velký počet receptů s alkoholem. Pro začátek můžete vyzkoušet klasické a osvědčené varianty, které najdete v různých kuchařkách a později můžete začít s vlastními kulinářskými experimenty, třeba dochutit omáčku trochou koňaku, a nemusí to být pouze koňak, je zde whisky, brandy a mnoho dalšího, co lze k dochucení zvolit.
K jednodušší recepturám patří například:
- Kohout na víně
- Guláš na pivu
- Pstruh na bílém víně
Nebojte se experimentovat, můžete brzy narazit na zajímavé kombinace, které udělají vaše oblíbené recepty ještě lepší. Existují i celé kuchařky plné pokrmů s alkoholem.
O případný zbytkový alkohol v pokrmu se rozhodně bát nemusíte. Téměř všechen se v průběhu vaření odpaří. Zbyde pouze stopové množství. Nemusíte mít tedy žádné obavy, pokud plánujete ten den ještě řídit, při případné policejní kontrole rozhodně nenadýcháte, tedy alespoň ne z tohoto důvodu.
