Technologie výroby vína 1/12

Publikováno: Autor:

Technologie výroby vína

Technologie výroby bílého vína 

Surovina

Zdravé hrozny tvoří základní předpoklad pro výrobu kvalitních jakostních vín. Nezralé hrozny se zelenými třapinami dávají vínu příchuť po třapinách a chlorofylu. Zpracované hrozny napadené hnilobou je nutno ihned zasířit, aby se předešlo škodlivému působení oxidačních enzymů a následným vadám vína. Hrozny jsou zpracovávány odděleně, dle jednotlivých odrůd a měly by být zpracovány co nejdříve.
Nejen odrůda, stanovištní podmínky a samotná vyzrálost suroviny dodávají předpoklady k výrobě kvalitního vína, na konečném produktu se výrazně podepíše použitá výrobní technologie.
Metody výroby jsou u bílých a červených vín odlišné.

Odzrňování hroznů

Hrozny se zpracují na hroznovou drť. Drcením by neměly být poškozeny třapiny a pecičky bobulí, jež by mohly poškodit kvalitu vína (drsnou chuť). Odzrněním jsou pevné části hroznu – třapiny a dřevité části, odděleny od bobulí.

Lisování

Rozdrcené a odzrněné hrozny ihned lisujeme. Můžeme lisovat i celé, neodzrněné hrozny. Lisováním oddělujeme mošt od pevných částí. Nejdříve odtéká mošt, který se nazývá samotok, poté je tlakem lisován hlavní podíl, na závěr je odlisován zbytek moštu, nazývaný dotažek. Pevné části po vylisování nazýváme matoliny.

Rmut některých odrůd jako (Neuburské, Müller Thurgau, Rulandské bílé, Ryzlink rýnský, Sauvignon, Sylvánské zelené a Tramín červený) se díky tuhé dužnině, nechává pro usnadnění lisování naležet až 10 hodin. Pro zlepšení výlisnosti můžeme použít enzymy. K zabránění rozmnožování nežádoucích mikroorganismů rmut síříme.

Úprava moštu před kvašením

Nejčastěji se používá odkalování síření a přiměřené provzdušnění. Odkalení se využívá u moštu z nahnilých a zablácených hroznů, odstraněním sedimentovaných nečistot. Sířením zabraňujeme působení škodlivých mikroorganismů.

Alkoholové kvašení moštů – fermentace

Je biochemický proces při kterém jsou cukry hroznů (glukosa a fruktóza) přeměňovány na alkohol za přítomnosti kvasinek. Kvasinky tvoří enzymy, které přeměňují cukry hroznů na téměř stejné množství alkoholu a oxidu uhličitého za vzniku tepla.

Jednoduchá rovnice alkoholového kvašení:
C6H12O6 = C2H5OH + 2 CO2 + teplo

Teplota vyšší než 35 oC činnost kvasinek zpomaluje, nebo úplně zastavuje, navíc ničí aromatické látky. Činnost kvasinek přirozeně končí metabolizací všech cukrů. Při vyšších teplotách nad 25 oC navíc unikají aromatické a buketní látky a proto je doporučováno teplotu řídit – tzv. řízené kvašení, 18 – 21 oC.
Kvasinky také zastavují svou činnost dosažením úrovně asi 16 % obj., kdy tento objem alkoholu je již pro kvasinky toxický.

Výše uvedené poznatky se mohou jednoduše využívat pro tzv. umělé zastavení činnosti kvasinek:
1) zvýšením tepla
2) zvýšením objemu alkoholu

Hlavním produktem alkoholového kvašení je tedy alkohol a CO2, ostatní produkty kvasinek označujeme jako vedlejší, které mají pro konečný produkt značný význam. Jedná se o aromatické látky, kyseliny a třísloviny.

Vinaři využívají činnosti divokých i kulturních kvasinek.

Divoké kvasinky

Způsobují spontánní kvašení. Kvasinky jsou do moštu dodány samovolně spolu se zdravými hrozny, na nichž jsou přilnuté. Činnost těchto divokých kvasinek způsobuje zvláštní charakter vína.
Nejsou vhodné k prokvášení moštu z nahnilých hroznů, protože spolu s nimi je v moštu obsaženo vysoké množství nežádoucích kvasinek, které by mohly vést k následnému způsobení vad vína.

Kulturní kvasinky

Vyšlechtěné čisté kultury kvasinek (Saccharomyces cervsiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayandus) zajišťují rychlé a hluboké prokvášení, vína se lépe čistí. Jsou vhodnější k prokvášení moštů z nahnilých hroznů.

Přislazování moštu

Vinařský zákon povoluje přislazování stolního a jakostního odrůdového vína řepným cukrem. Tato vína však nelze nazývat víny přírodními. Vína označována jako přívlastková nesmějí být doslazována. Ke zvýšení cukernatosti o 1 stupeň ČNM, musí být přidáno 1,1 kg cukru na 100 litrů moštu.

Burčák

V této fázi je v moštu prokvašena asi polovina cukru. (Výroba a distribuce dle novely zákona 115/95 Sb.).

Dokvášení a stáčení mladého vína

V případě vysokého obsahu kyselin, zejména kyseliny jablečné – která způsobuje drsnou chuť, jsou použity bakterie mléčného kvašení. Nastupuje biologické odbourávání kyseliny jablečné na jemnou kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Tento biochemický proces ovlivňujeme teplotou a přídavkem SO2, silné odbourávání kyseliny jablečné je nežádoucí.

Stáčení vína (první)

Po usazení sedimentů (zbytku kvasinek) se víno stáčí do jiné nádoby. Dlouhodobé ležení na kalech může způsobit jejich postupný rozklad a tím zhoršení jakosti vína. V této fázi je víno citlivé na oxidaci vzdušným kyslíkem, doléváním nádob nebo přídavkem SO2 chráníme aromatické a buketní látky ve víně před jejich oxidací použitím ochranné atmosféry z inertních plynů.
Síření provádíme SO2, spalováním síry na plátcích ze skleného vlákna.
Využitím inertních plynů – dusíku a oxidu uhličitého, zabráníme přístupu kyslíku a tím oxidaci. Omezíme tak dávky SO2.

Všechny díly