Technologie výroby vína 8/12

Publikováno: Autor:

Tokajská vína

Tokajská oblast se rozkládá podél maďarské a slovenské hranice. Větší část leží na maďarském území. V oblasti začali pěstovat révu Římané ve druhém století po Kristu. Slovo Tokaj má prý slovanský původ, pochází ze staroslověnského stokaj, což znamená soutok. V tokajské oblasti se stékají řeky Tisa a Bodrog. Věhlas tokajského vína pochází z 11. století, kdy uherský král Bély povolal italské vinaře, aby obnovili válkami zpustošené tokajské vinohrady. Ti přivezli i nové odrůdy, zejména Furmint, které dodnes tvoří základ tokajských vín. Největší slávu zažila tokajská vína v 17. století, kdy byly známá po celé Evropě. Z té doby pochází výrok francouzského krále Ludvíka XIV – Vinum regum – rex vinorum – víno králů – král vín. Vlastní tokajskou oblast vymezil uherský zákon z roku 1908, zahrnovala 31 obcí v okolí města Tokaj. Po vzniku samostatného československého státu připadly 4 obce – Malá Trňa, Velká Trňa, Viničky a Slovenské Nové Mesto Československu a vína z této oblasti mohou používat chráněný název Tokajské. Od roku 1993 jsou součástí Slovenské republiky.

Pro výrobu tokajských vín platí přísné předpisy a při výrobě se musí používat tradiční postupy. Základní odrůdy pro tokajská vína jsou tyto – Furmint (65 – 75 %), Lipovina (15-20 %), Muškát žlutý (do 10 %), Ryzlink vlašský a Oremus (do 10 %).

Jsou dva základní typy tokajského – Tokajské samorodné a Tokajský výběr. Tokajské samorodné se vyrábí buď suché (száras) nebo sladké (édes). Vyrábí se z netříděných hroznů, to se značí i v názvu – jak se samo urodilo. Hrozny tedy obsahují bobule vyzrálé, ale i přezrálé, zaschlé a napadené ušlechtilou plísní. Pokud je převaha přezrálých bobulí dostaneme samorodné sladké, v klimaticky horších letech, kdy bobule dostatečně nevyzrají, pak dostáváme samorodné suché. Mošt kvasí pomalu a za nízkých teplot.
Mladé víno vyzrává v malých sudech (goncský sud – obsah 136 litrů). Víno se nedolévá, na povrchu se vytváří vrstva kvasinek, která dodává vínu typickou příchuť po vypečené chlebové kůrce. Víno má zlatožlutou barvu s hnědým nádechem, sladký typ obsahuje asi 30 – 40 g cukru na litr.

Tokajské výběry vyžadují přezrání bobulí, pro které je nutný dlouhý a slunný podzim, jejich zaschnutí na keřích a napadení ušlechtilou plísní Botrytis cinerea. Pokud některý rok nejsou podmínky příznivé, pak se výběry nevyrábějí, vyrábí se pouze samorodné.

Zaschlé a ušlechtilou plísní napadené bobule se vybírají, ve zvláštních mlýncích se drtí a vzniklá hmota (nazývaná těsto) se pak v určitém poměru přidává buď do moštu nebo do mladého vína. Tokajské výběry jsou dvou až šestiputnové, podle toho, kolik puten tohoto „těsta“ bylo přidáno k macerování na jeden goncský sud (jedna putna má 20 – 22 kg).Na „těsto“ se nalije čerstvý mošt nebo mladé víno a nechá se stát 1 – 4 dny. Poté se vylisuje a kvasí v genczkých sudech. Kvašení probíhá velmi pomalu a vína vyzrávají 5 – 8 let. Během vyzrávání dochází k oxidačním procesům, protože vína jsou záměrně udržována v neplných sudech, aby měl přístup vzdušný kyslík.

Barva vína je zlatožlutohnědá, chuť výrazně nasládlá. Obsah cukru stoupá s počtem puten, dvouputnový výběr obsahuje 40 g cukru v litru, zatím co pětiputnový výběr má až 140 g cukru. Obsah alkoholu je vyšší u nízkoputnových výběrů (13-14 %), u výběrů čtyř a více putnových je nižší, protože kvasinky nejsou schopny tak vysoký obsah cukru prokvasit.

Nejvíce ceněná je tokajská esence. Zaschlé bobule se ukládají do nádob a samotlakem uniká šťáva. Té je z jedné putny hroznů maximálně 1,5 litru. Tato šťáva má vysoký obsah cukru (40-60 %) proto kvasí velmi pomalu a vytváří se jen 5-6 % alkoholu. Pan Stevenson o tokajské esenci píše „byl jsem šťasten, že jsem mohl ochutnat čistou esenci ve státních sklepích v Tolcsvě. Kvasila již 13 let a dosáhla hladinu téměř 12 % alkoholu, s 640 g/l zbytkového cukru tekla jako olej, měla však neuvěřitelný buket, připomínající zrána rozvíjející se růže. Byla intenzivně sladká, čistá se silnou hroznovou chutí“.

Dříve bylo u tokajských vín povoleno vyrábět a dodávat na trh tzv. druháky.
Forditáš se vyráběl z hroznových výlisků po tokajských výběrech, které se zalily moštem a nechaly prokvasit.
Másláš se vyráběl z kvasničných kalů tokajských výběrů, na které se nalilo tokajské víno. Rozmíchaná směs se nechala asi 5 týdnů v klidu, pak se víno stočilo z kalů a dále se zpracovávalo jako běžné víno.

Jakost těchto vín odpovídala tokajskému samorodému. Dnes se již prodávat tyto vína nesmějí. Tokajské výběry a esence mohou dlouho stárnout. Před vypuknutím druhé světové války měl varšavský obchodník s vínem Fukier 328 lahví tokajského výběr ročník 1606. Během války zmizel obchodník i víno.

Francouzská žlutá vína

Ve Francii v regionu Jura se vyrábějí dvě vína, která mají tradiční a neobvyklou technologii.

První je Arbois vin de Paille.

V okolí městečka Arbois se vyrábí víno z hroznů, které se nechávají vysoušet na slunci s cílem získat co nejvíce koncentrovanou šťávu. Takto vysušené hrozny se pak lisují a získaný mošt pomalu a dlouho kvasí. Po vykvašení se víno nechá vyzrát čtyři roky v dubových sudech. Používají se odrůdy Savagnin, Chardonnay a Pinot blanc. Víno je velmi sladké, má barvu starého zlata nebo jantarové žluti, má charakteristický a komplexní buket, je výrazně bohaté s ořechovým aroma a překvapivě svěžím dojmem s dochutí připomínající rozinky a meruňky. Optimum pro konzumaci tohoto vína je 10 – 50 (i více) let.

Druhé je Chateau-Chalon.

Toto vins jaunes je normálně kvašené víno z odrůdy Savagnin, které se po vykvašení nechá zrát šest let v zapečetěných dřevěných sudech. Za tuto dobu se vytvoří na hladině mázdra z kvasinek, které vyplavaly na povrch vína. V důsledku komplexních změn, které tato mázdra vyvolává, převládá ve víně charakter acetaldehydu a tajuplná podobnost s fino sherry. Skutečnost, že na rozdíl od sherry není toto víno dolihované a vyrábí se z jiných odrůd révy mu dodává jedinečný charakter. Víno má zlatohnědou barvu, acetaldehydový nádech , bohatou, aromatickou a suchou alkoholickou chuť. Plní se do speciálních baňatých lahví o obsahu 0,62 litru které nazývají clavelin. Obsah 0,62 l je proto, že tolik zůstane z jednoho litru vína po šestiletém zrání v sudu. Tato vína se pijí velmi stará v rozpětí 10 – 100 let.

Všechny díly