Technologie výroby vína 9/12

Sherry

Toto španělské víno je jedním z největších dolihovaných vín na světě. Jeho tradice sahá až k Maurům, kteří zavedli arabský vynález zvaný alembic. Na tomto jednoduchém destilačním přístroji zpracovávali vinaři z Jerezu přebytky vína a přidávali je spolu s arrope (zahuštěný mošt) do nového vína a tak vyráběli první sherry. Dobré jméno těchto vín se rozšířilo po celém civilizovaném světě. Nejvíce si oblíbili sherry Angličané a Anglie je také největším odběratelem sherry. Původně se pro výrobu používalo asi 100 odrůd révy. V roce 1868 sepsal Diego Parada 42 odrůd, které se v té době používaly. Dnes jsou povoleny jen tři – Palomino, Pedro Ximénez (často označované jen PX) a Moscatel fino.

Vyrábí se v jižním Španělsku v oblasti Jerez de la Frontera. Jsou zde ideální podmínky jak půdní tak klimatické. Jerezská půda albariza, jejíž název je odvozen od bílého povrchu, není křídová, ale je to jemný prášek organického původu, vzniklý usazováním křemitých schránek mikroskopických rozsivek v třetihorách. Jerez je region palčivého tepla a sucha. Je zde 70 deštivých dní s úhrnem srážek asi 500 mm. Půda nasaje déšť jako houba a s návratem sucha se povrch půdy vyhladí a ztvrdne a zabraňuje tak odpařování vody. Vláha ze zimních a jarních dešťů zůstane v půdě pod touto ochranou vrstvou a je k disposici révě, jejíž kořeny pronikají až do hloubky 4 metrů. Půda dává keřům právě tolik vláhy, aby úroda byla přiměřená. Vysoký obsah vápníku v půdě podporuje vyšší tvorbu kyselin v hroznech, než je jinak normální v takto horkém podnebí.

Zrání hroznů podporuje horký suchý vítr levante. Tento vítr střídá vlhký atlantický vítr pontete, který umožňuje růst kvasinek Saccharomyces beticus v mikrofloře hroznů. Tyto kvasinky se poeticky nazývají Sherry flor a bez nich by nešlo sherry vyrobit. Sklizeň hroznů začíná většinou druhý týden v září. Hrozny odrůd PX a Moscatel se nechávají na slunci 10 – 21 dní. Na noc se hrozny přikrývají travou, aby byly uchráněny před rosou. Toto slunění se nazývá soleo a jeho prvořadou úlohou je zvýšit obsah cukru, zatím co obsah kyseliny jablečné a taninu se snižuje. Před lisování se odstraní třapiny a přidá se malé množství sádry, aby se vysrážely malé krystaly vinanu draselného a zvýšil obsah kyseliny vinné. Přídavek sádry se rozšířil poté, co si vinaři všimli, že ze zaprášených hroznů je lepší víno než z čistých.

Hrozny se lisují na pneumatických horizontálních lisech. Kvašení probíhá u malých výrobců v malých dubových sudech, větší výrobci používají nerezové fermentační nádrže. Po kvašení, které trvá 40 – 50 dnů se víno přetočí do sudů o obsahu asi 600 l zv. botas a pak probíhá první třídění. Práce sklepmistra spočívá v tom, že posoudí každý sud a na každý z nich křídou označí, jak se podle jeho názoru bude víno vyvíjet. Existuje několik typů sherry – základní typy od nejsušších a nejlehčích až po nejsladší a nejplnější jsou Fino, Amontillado, Oloroso a Cream. Fino a Amontillado jsou ovlivněny florem, ostatní se vyvíjejí bez přítomnosti floru. Flor je šedobílá tenká povrchová vrstva pokrytá kvasinkami Saccharomyces beticus. Ty se vyskytují se v různém stadiu v každém sudu sherry, ale zda se vyvine flor, záleží na životaschopnosti kasinek a biochemických podmínkách. Flor ovlivňuje sherry tím, že absorbuje zbytkové stopy cukru, snižuje hladinu glycerinu a těkavých kyselin a značně zvyšuje množství esterů a aldehydů.

Při prvním třídění se jednou čárkou označují sudy, u kterých se předpokládá vývin floru a dvěma čárkami, ty u kterých se flor pravděpodobně nevyvine.
Třemi čárkami se označuje víno drsné nebo kyselé, které se používá k destilaci.
Po třídění se víno dolihuje a to vína s jednou čárkou na 15,5 % a víno s dvěma čárkami na 18,0 %. Po dobu 9 – 36 měsíců se vína ponechávají vývinu jejich vlastní cestou. V průběhu tohoto období se pravidelně třídí, aby se určil jejich konečný styl.

Vývoj typů sherry je značně složitý, ale zjednodušeně můžeme říci, že ze základního fino se může vyvinout entre fino, fino, palma cortada a palma.
Palma je nejvyšší kvalita sherry fino a se stoupající úrovní může být odstupňována jako dos palmas, tres palmas a cuatro palmas.
Palma cortada je fino s vyvinutějším tělem, velmi suché, s hladkou, mandlovou chutí. Entre fino je fino nižší kvality. Fino je lehké, suché, s jemnou vůní floru. V průběhu zrání se barva fino mění na jantarovou a dostáváme Fino amontillado. Po dalších nejméně 8 letech získáme vlastní Amontillado, které má ořechovou chuť, je plné, úplně suché.
Sherry bez floru se může vyvinout v Oloroso (což znamená voňavý) a je to suché, plné, aromatické a úplně vyzrálé sherry. Nejvíce ceněné je Pala cortado. Toto víno nemůže být cílevědomě vyrobeno a pouze jeden sud z tisíce se promění ve skutečné palo cortado.Je to suché víno mezi stylem amontillado (ve vůni) a oloroso (v chuti).

Když se dosáhne typ sherry, vedou se vína do směšovacích systémů zvaných solera. Systém solera spočívá v zásobě vína v sudech, rozdělené do dílů stejného objemu, ale různého stupně zrání. Poslední a nejstarší stupeň se nazývá solera, všechny mladší, jimiž se doplňuje, jsou criades (jesličky).V systému solera je často až 7 criades. Obyčejně se na lahvování bere až jedna třetina solery. To je maximum povolené v jednom roce zákonem. Množství odebrané ze solery se doplní stejným objemem z první criadery, ta se zase doleje z druhé atd. Když se vyprázdní poslední criadera z jedné třetiny, doplní se stejným množství aňada (nového vína) – to je složeno z vín klasifikovaných jako sherry z výroby příslušného roku, zrající až 36 měsíců v závislosti na stylu a hned po definitivním zatřídění.

Sladká sherry se sladí zahuštěným moštem. Nejtradičnější je PX, který se po procesu soleo vylisuje a mošt se smíchá s vinným destilátem, aby výsledná směs obsahovala 10 % alkoholu. Tato směs se zazátkuje a ponechá 4 měsíce. Během té doby proběhne částečné kvašení, obsah alkoholu se zvýší asi o 1 %. Potom se obsah alkoholu zvýší na 13 % a výsledná směs má 380 g cukru na litr.

Pro levnější sherry se používá Sancocho (mošt z místního vína se mírným varem zahustí na 1/5). Podobný sladící prostředek je Arrope – temně zbarvený nealkoholický sirup se připravuje snížením objemu nezkvašeného moštu.

Jsou dva hlavní druhy sladkých sherry

  • Pale cream je jemné víno světlé barvy vyrobené z fina, je nasládlé a má zjemnělou, delikátní chuť.
  • Rich cream (také zvaný oloroso dulce) se vyrábí na základě olorosa. Má plnou, sladkou, silnou a současně jemnou chuť, obsah alkoholu je 17,5 %.

Manzanilla a Montila

Manzanilla
Je to vlastně sherry vyráběné v oblasti Sanlucar de Barrameda. Jeho výroba se od tradičního fino liší tím, že sudy jsou méně plné, poměr floru na sud je větší a silněji roste a dolihování je nižší. Manzanilla fina je světlá, lehká v těle, lahodná, s výraznější vůní po floru, s mírnou hořčinkou, někdy s výrazně slanou dochutí. Tato vína jsou obvykle 100 % Palamino s obsahem alkoholu 15,5 – 17,0 %.

Montila
Leží v provincii Cordoba a vyrábí se zde sherry podobné, ale ne vždy dolihované víno.Nejdůležitější odrůdou je Pedro Ximenéz, dále Moscatel a Airén.

Vyrábí se dva typy vín

  • Vinos de cranza – nedolihované víno obsahuje minimálně 13 % alkoholu a musí ležet nejméně 1 rok v dubových sudech. Může být suché, polosladké nebo sladké. Aby se získala sladká chuť přidává se do vína hroznový sirup vyrobený ze zahuštěného moštu (dulces).
  • Vinos generos mají obsah alkoholu nad 15 % a přidává se do nich vinný destilát aquardinte. Fino seco je suché, slabě zbarvené s pikantní chutí a vůní bylinek (alkohol 14 – 17,5 %).
    • Amontillado je suché, zlatě nebo jantarově zbarvené, se silnou chutí a vůní po lískových oříšcích (alkohol 16 – 18 %).
    • Oloroso je oxidované, mahagonově zbarvené, velmi aromatické, sametově hebké, suché nebo nasládlé (alkohol 16-22 %).
    • Pala cortado je oxidované, mahagonově zbarvené, velmi aromatické (alkohol 16-18 %).
    • Pedro Ximenez se vyrábí ze 100 % přezrálých hroznů, má velmi tmavou barvu a sladkou chuť (cukr nad 270 g, alkohol 17 – 20 %).

Všechny díly