Technologie výroby vína 5/12

Publikováno: Autor:

Výroba růžových vín

Růžová vína se vyrábějí z modrých hroznů několika metodami – lisováním pod vlastní vahou (samotok), lisováním na lisech a částečným nakvášením bez lisování.

Lisování vlastní vahou

Hrozny se nasypou do kádě, vlastní vahou se bobule naruší a vytékající šťáva (samotok) se zpracovává na víno. Po vykvašení vznikne víno velmi světle růžové barvy s bohatou ovocnou a mimořádně svěží chutí.

Lisování na lisech

Modré hrozny se odzrní a pomlýnkují. Vyrobený rmut, který začíná kvasit se vylisuje. Získaný mošt je lehce zbarvený a zpracovává se dále jako bílé víno. Víno má světle růžovou barvu, ve Francii se označuje jako „šedé – vin gris“.

Částečné nakvášení bez lisování

Jde o nejběžnější metodu. Modré hrozny se odzrní a pomlýnkují. Rmut se přečerpá do kvasné kádě. Kontakt moštu se slupkami a nakvášení trvá jen tak dlouho, dokud mošt nedosáhne požadované barvy. Pak se z kádě vypustí. Matolinový klobouk se vylisuje, ale získaný mošt se s původním nesceluje. Zpracovává se odděleně a zceluje se s červenými víny. U růžových vín existuje mnoho odstínů od světle růžové až po světle červenou barvu.

Další technologický postup je stejný jako u bílých vín. Jablečno-mléčná fermentace se používá jen zřídka.
V tuzemsku je výroba růžových vín velmi malá, donedávna se vyráběla metodou, která ve vinařských zemích není povolena – scelováním červeného vína s bílým. Tak se vyráběla růžová vína v Českých vinařských závodech. V současnosti vyrábí růžová vína jen několik podniků např. Znovín Znojmo vyrábí Zweigeltrebe rose – tmavě růžové víno, mírně tříslovité, sametové, ZD Sovín, ZD Dolní Kounice vyrábějí také růžové víno z odrůdy Zweigeltrebe.

Výroba barikových vín

V posledních desetiletích se bariková vína stala na trhu módní záležitostí. Principem výroby je uložení vína v dubových sudech o obsahu 225 l. V těchto sudech víno leží určitou dobu a ze dřeva sudu získává typické aroma. Podstatou je vanilin, který se z dubového dřeva extrahuje oxidací a spolu s různými laktony dřeva a nezkvasitelnými sacharidy dává vínu charakteristickou vanilkovou příchuť. Také se ze dřeva vyluhují taniny a vína s nízkým obsahem taninu se takto obohacují. Naopak u silně taninových vín dřevo část taninů absorbuje.

Sudy se vyrábějí buď z amerického dubu (dub bílý – Quercus alba) nebo z dubů evropských (dub letní – Quercus robur nebo dub zimní – Quercus pertraea). Každý druh dubu předává vínu poněkud jiné aroma. Pokud víno leží v barikovém sudu příliš dlouho, převládne ve víně aroma dřeva a zanikne původní aroma vína. To se dost často stává u vín kalifornských, chilských a argentinských. Záleží na zkušenostech sklepmistra, aby určil dobu, po kterou musí víno v sudech ležet. Sud se může použít jen třikrát, potom jsou už aromatické látky vyčerpány a dávat víno do tohoto sudu by bylo zbytečné. Francouzi dokonce někdy na etiketách uvádějí, jaký podíl vína ležel v nových sudech.

Tato technologie je velmi náročná, jak vyšší pracností, tak ve vysokých investičních nákladech na pořízení sudů. Proto zámořští vinaři (v USA, Austrálii, Chile, Argentině, Jihoafrické republice a na Novém Zélandu) začali tento postup obcházet. V Austrálii začali zavěšovat do nerezových tanků panely z dubového dřeva a v ostatních zemích přidávají do vína dubové piliny, třísky nebo špalíky. Takto upravená vína získají také dubové aroma a za podstatně nižších nákladů než při použití barikových sudů.

V Evropě se také začínají tyto úpravy používat, ale v seznamu povolených postupů při výrobě vína nejsou. O.I.V. – Mezinárodní organizace pro révu a víno zatím povolila asi 40 podnikům pokusnou výrobu. Největší problém je v kontrole, mimo přímé kontroly na místě nelze použití prokázat.

Všechny díly