Technologie výroby vína 7/12

Výroba sycených (perlivých) vín

Jsou to vína, která se zchladí a pak sytí oxidem uhličitým. Výrobní postup je stejný jako u výroby sodovky. Oxid uhličitý se při umělém sycení ve víně váže hůře než při výrobě šumivých vín kvašením. Po otevření lahve jsou bublinky velké a perlení velmi krátké.

V tuzemsku se tato vína před rokem 1989 téměř nevyráběla. Jediným výrobce byl DVZ Hodonín, který vyráběl sycené víno Hodonínská perla. Po roce 1989 se na výrobu těchto vín vrhla řada výrobců. Většinou se používala podřadná vína, která se silně osladila, aby se zakryly nedostatky v chuti. Lahve se honosně adjustovaly. Tento boom už přešel a výrobě sycených vín se věnuje jen několik výrobců. V Čechách vyrábí sycená vína České vinařství Chrámce pod značkami Lucie – bílé, Kateřina – růžové a Tereza – červené.

Výroba perlivých vín

Perlivá vína jsou vína, která obsahují část oxidu uhličitého, vzniklého při primárním kvašení. Obsah oxidu uhličitého je tak nízký, že lahve stačí uzavírat běžnými korkovými zátkami. Po nalití do skleničky se ve víně objevují krátký čas bublinky oxidu uhličitého, víno je velmi svěží a má kvasný buket. V Česku se podobná vína nevyrábějí, proto i vinařský zákon s těmito víny neuvažuje a pod názvem perlivá vína uvádí vína uměle sycená oxidem uhličitým.

Perlivá vína se vyrábějí zejména v Itálii, Francii a Kalifornii.

V Itálii se tato vína nazývají „frizzante“ nebo nepatrně šumivá „frizzantino“. V Piemontu se vyrábějí v Gavi DOC z odrůdy Cortese, dále Barbera del Monferrato DOC, Campo Romano VT a Freisa a´Asti DOC. Ve Friuli-Venezia je to Collio DOC , z Veneta pak Prosecco DOC V Emilia-Romagna je to Colli Piacentini DOC, Lambrusco di Sorbara DOC a Scorza Amara VT.

Ve Francii se perlivé víno nazývá „pétillant“. Vyrábějí se nejvíce v oblasti Anjou-Saumur v apelacích Anjou Pétillant AOC vyráběná z odrůd Chenin blanc, Chardonnay a Sauvignon a Saumur Pétillant AOC. V oblasti Touraine se vyrábí perlivé víno v Montlouis Pétillant AOC z odrůdy Chenin blanc. a v Toutaine Pétillant AOC se vyrábějí bílá perlivá vína z odrůd Chenin blanc, Arbois a Sauvignon, růžová z odrůd Cabernet franc a Malbec a červená z odrůdy Cabernet franc. V oblasti Jury a Savojska se vyrábějí v apelacích Vin du Bugey Pétillant VDQS, Vin de Savoie Pétillant AOC.

V USA se v jako jedné z málo vinařských zemích vyrábí i víno sycené oxidem uhličitým a nazývá se zde perlivé. Protože se zároveň vyrábí i normální perlivé víno vymysleli si zde název „pěnivé“. Vyrábí se většinou z odrůdy Chenin blanc.

Výroba šumivých vín v Česku

Výroba šumivých vín má u nás dlouho tradici. Poprvé se začaly již v roce 1875 vyrábět sekty na zámku v Bzenci. Vyráběly se klasickou metodou kvašením v lahvích a sekty se značkami Monopol, Carte noir, Carte blance, Nonparil a Cabinet měly úspěch i na řadě světových výstav. V Čechách začal s výrobou sektů kníže Ferdinand z Lobkovic. V roce 1896 začal vyrábět ve svých sklepích na Mělníce sekt Chateau Mělník.

Od roku 1900 začala vyrábět sekty v Teplicích firma Pick&Girardot. Před druhou světovou válkou se vyráběly sekty ve Valticích a firma Oppelt měla výrobu ve strahovských sklepích. V roce 1948 se začaly vyrábět sekty v bývalém pivovaru Starém Plzenci a v Mikulově.

V současné době vyrábí šumivá vína řada firem i drobných vinařů. Největším podnikem je Bohemia sekt, Českomoravská vinařská a.s. Starý Plzenec. Ta ovládá asi 75 % tuzemské výroby sektů. Plzenecké sklepy patřily n.p. České vinařské závody, který zde v roce 1952 soustředil výrobu šumivých vín z celých Čech (s výjimkou Mělníka, který v té době patřil Státnímu statku Mělník). V šedesátých letech dovezli v Plzenci ze Sovětského svazu linku na tankovou výrobu sektů. Po roce 1989 vznikla z Plzence samostatná akciová společnost, kterou nyní vlastní německá firma Henkell Sohnlein ze skupiny Dr. Oetker.

Druhým největším podnikem se stala firma Soare sekt a.s. Jablonec nad Nisou. Ta vznikla až v roce 1991. Nejprve vyráběla ovocný dětský nápoj „Rychlé špunty“. Velký obchodní úspěch tohoto výrobku přiměl majitele k postavení závodu na výrobu sektů. Ve spojení s rakouskou firmou Klenkhart a německou společností Faber byla postavena během dvou let moderní sektárna s linkou na výrobu sektu Charmantovou metodou kvašením v tancích.
Tyto dvě firmy obsadily největší podíl na trhu se šumivými víny. Existuje ještě velká řada malých výrobců, ale žádný z nich nemá rozhodující podíl na trhu.

Sekty z pohledu vinařského zákona

Novela vinařského zákona podrobně uzákonila výrobu šumivých vín. Ve vinařském zákoně z roku 1995 nebylo o šumivých vínech prakticky nic. Nyní jsou tuzemská šumivá vína rozdělena do čtyřech jakostních druhů:

  • Šumivé víno lze vyrábět ze všech odrůd a z dováženého vína, celkový obsah alkoholu musí být nejméně 8,5 % obj. a přetlak v lahvi nejméně 0,3 MPa. Toto víno se nesmí označovat názvem sekt.
  • Jakostní šumivé víno (sekt) lze vyrábět z odrůd povolených pro výrobu jakostního vína a vín z dovozu z odrůd, které jsou povoleny v zemi původu pro výrobu jakostního vína. Je stanovena minimální doba kvašení v lahvích a tancích. Celkový obsah alkoholu musí být nejméně 9 % obj. a přetlak v lahvi minimálně 0,35 Mpa. Zvláštním druhem sektu je aromatický sekt. Ten se vyrábí z moštů aromatických odrůd (Irsai Oliver, Muškát moravský, Muškát Ottonel, Tramín červený, Muller Thurgau) prvotním kvašením. Skutečný obsah alkoholu musí být minimálně 6 % obj., přetlak v lahvi nejméně 0,30 MPa.
  • Jakostní šumivé víno vinařské oblasti (sekt vinařské oblasti). Hrozny použité na výrobu musí být sklizeny v deklarované vinařské oblasti. Doba kvašení je delší než u sektu, jinak musí zachovávat stejná pravidla jako jakostní šumivé víno.
  • Pěstitelský sekt smí být takto označen, pokus splní podmínky výroby jakostního šumivého vína pěstitelské oblasti a vlastní výroba se uskuteční u pěstitele vinné révy, jejíž hrozny byly použity k výrobě.

Rozdělení sektů podle obsahu cukru

Podle § 6 vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 299/2000 je sedm stupňů sladkosti sektů.

  • Brut nature (přírodně tvrdé) – obsah cukru musí být menší než 3 g/l a do expedičního likéru se nesmí přidávat žádný cukr
  • Extra brut (zvláště tvrdé) – obsah cukru je maximálně 6 g/l
  • Brut (tvrdé) – obsah cukru musí být nižší než 15 g/l
  • Extra dry (zvláště suché) – obsah cukru je mezi 12 – 20 g/l
  • Sec (suché) – obsah cukru je mezi 17 – 35 g/l
  • Demi-sec (polosuché) – obsah cukru je mezi 33 – 50 g/l
  • Doux (sladké) – obsah cukru je více než 50 g/l

Všechny díly