Technologie výroby vína 4/12

Výroba bílých vín

Zpracování hroznů

Před lisováním je nutné zjistit obsah cukru v hroznech, protože na jeho množství závisí, jaký druh vína se bude vyrábět. Podle našeho vinařského zákona musí mít hrozny na výrobu stolních vín minimálně 11 stupňů cukernatosti, na výrobu jakostních vín 15 stupňů a na výrobu přívlastkových vín 19 – 27 stupňů (podle druhu vína).

Pro výrobu bílých vín se používají bílé hrozny, ale lze použít i většinu modrých odrůd. U hroznů je barvivo uloženo ve slupkách a rozpustné v alkoholu. Pokud se modré hrozny rychle vylisují a odstraní se matoliny (slupky, pecičky a třapiny) mošt je světlý a vyrobí se z něj bílé víno. Tento postup se zejména používá při výrobě šampaňského vína. V Champagne se používají tři odrůdy a dvě z nich (Pinot noir a Pinot meunier) jsou modré.

Drcení a lisování

Před lisováním se zpravidla hrozny drtí na speciálních mlýncích. Rozdrcené hrozny se nazývají rmut. Lisování probíhá na lisech různých typů. Pro výrobu stolních vín se někde používají kontinuální lisy, které mají velký výkon a vysokou výlisnost. Protože se při lisování ale naruší i třapiny a pecičky z bobulí, mají takto vyrobené mošty vyšší obsah tříslovitých látek a nepříjemné pachuti po třapinách.

Daleko vhodnější je použití hydraulických nebo pneumatických horizontálních lisů. Tyto lisy zpracovávají hrozny v několika fázích. První je tak zvaný samotok scezený ze rmutu bez lisování (ten tvoří asi 60 %), podíl prvního lisování je asi 26 %, druhého lisování asi 10 % a zbytek při případném třetím lisování je asi 4 %. Tyto podíly se liší svým složením. Samotok obsahuje nejvíce cukru a kyselin, podíly z prvního a druhého lisování mají zase více extraktivních látek, mošt z třetího lisování obsahuje nejvíce tříslovin. Získané mošty se většinou spojují, pouze u výroby některých vín se odděluje podíl ze třetího lisování, aby vyrobené víno bylo jemnější.

Kvašení (fermentace)

Mošty se pak nechávají kvasit. Pokud hrozny měly nízký obsah cukru pak se přislazují. Tato metoda zvaná chaptalisace je povolena jen u výroby stolních a jakostních vín. Používá se řepný cukr a přidané množství nesmí přesáhnout 21 stupňů cukernatosti. U přívlastkových vín se cukr přidávat nesmí.

Před kvašením se někdy musí mošty odkalit. Odkalení se používá zejména při lisování hroznů obsahujících více nahnilých nebo znečištěných bobulí a při zpracování moštů z kontinuálních lisů. Odkalení moštu je také nezbytné při moderní technologii řízeného kvašení. K odkalení se používají buď odstředivky nebo se mošt filtruje. Při kvašení se mění působením kvasinek cukry obsažené v moštu na alkohol a oxid uhličitý. Kvasinky jsou dvojího druhu. Přírodní kvasinky jsou přítomny na hroznech a způsobují tzv. spontánní kvašení. Tomuto způsobu dává řada vinařů přednost, protože tyto kvasinky jsou specifické pro danou polohu a odrůdu hroznů. Druhá možnost jsou kulturní kvasinky. Jsou to čisté kmeny přírodních kvasinek vyšlechtěné v laboratoři. Používají se především v případech, kdy z moštu byly odstraněny všechny mikroorganismy (pasterované mošty) a někteří vinaři je považují za spolehlivější, protože se snižuje nebezpečí nečistého kvašení.

Kvašení má dvě fáze – bouřlivé kvašení, které trvá 8 – 12 dní a při kterém se vytvoří převážná většina alkoholu a dokvášení, které trvá asi 4 týdny. Kvašení má probíhat při teplotách do 20°C. Při vyšších teplotách dochází k vysokým ztrátám buketních látek, dochází i k omezení činnosti kvasinek a nebezpečí nečistého kvašení zejména u méně kyselých moštů.

V moderním vinařství se začíná uplatňovat systém řízeného kvašení. Je to řada moderních technologických postupů, které umožňují výrobu velmi svěžích, buketně čistých a výrazných vín. Tento proces klade důraz na rychlé zpracování hroznů, odkalení, zakvašení čistou kulturou kvasinek a kvašení při řízených teplotách zpravidla kolem 18°C. Je to nákladná investice, protože ke kvašení se musí používat nerezové tanky s chladícím systémem. Kvašení probíhá pomalu a trvá několik týdnů. Vyrobená vína jsou ve vůni čistá, s velmi nízkým obsahem těkavých kyselin, mají světlezelenou barvu, jsou lehká, svěží.

Výroba červených vín

Drcení a odzrňování

Červená vína se vyrábějí z modrých hroznů. Hrozny se dopraví do lisovny. Před lisováním se hrozny musí nejdříve odzrnit – bobule se musí oddělit od třapin. Ty bývají často ještě zelené a tudíž obsahují chlorofyl. Ten je rozpustný v alkoholu a při nakvášení rmutu přechází do vína, kterému dává nepříjemnou, tvrdou, trpkou, travnatou příchuť. Po odzrnění se většinou bobule drtí na speciálních mlýncích. Rozdrcené bobule se nazývají rmut. Někdy se odzrňování a drcení provádí společně na mlýnkoodzrňovačích.

Nakvášení rmutu

Nakvášení je bezpodmínečně nutné pro získání červené barvy. Červené barvivo je u většiny modrých odrůd uloženo ve slupce. Jmenuje se oenin a chemicky patří mezi antokyany. Je rozpustné v alkoholu, proto při nakvášení rmutu se uvolňuje a přechází do moštu.

Nakvášení se provádí v kádích nebo nerezových nádobách, do kterých se přečerpá rmut. Z pevných částic se během nakvášení vytvoří tzv. klobouk, který je na povrchu tekutiny a dostává se do styku se vzduchem. Tím odchází k oxidaci a napadání mikroorganismy. Proto je nutné jej často ponořovat do rmutu. Jinou metodou je nakvášení s ponořeným kloboukem. V kvasné kádi je nahoře hrubá mříž, která zabraňuje vynoření klobouku. Moderní způsob je nakvášení v rotujícím nerezovém tanku. Doba nakvášení je různá, pohybuje se od 4 do 12 dní. Čím déle se rmut nakváší, tím se docílí tmavší barvy. Zvětšuje se ovšem nebezpečí nečistého kvašení a octového kysání. Čím je fermentační teplota vyšší, tím je extrakce barviv a taninu vyšší, při nižší teplotě je lepší buket, svěžest a ovocný charakter vína. Optimální teplota je 29°C.

Po skončení nakvášení se odčerpá z kádě víno (nazývá se samotok) zbylý klobouk se vylisuje. Vylisované víno je velmi tmavě zbarveno a obsahuje větší množství taninu. Samotok a lisované víno se mohou zpracovávat odděleně a scelit až po vyčeření nebo se zpracovávají společně.
Pro výrobu vín, která se mají brzo konzumovat se používá metoda macerace pod tlakem oxidu uhličitého (macération carboniqeu). Tato metoda se používá ve Francii v oblasti Beaujolais při výrobě Beaujolais Nouveau. Při ní se ukládají celé hrozny do uzavřené nádoby, kde dochází ke kvašení. Při něm vzniká oxid uhličitý, který naplní nádobu, hrozny postupně praskají, uvolňuje se tekutina. Při této metodě vznikají lehká vína nepříliš syté barvy a dobré hroznové chuti.

Jablečno-mléčná fermentace

Zatímco u bílých vín je tato operace méně častá, u červených vín je nezbytná. Množství kyseliny jablečné je v našich podmínkách velmi vysoké a je žádoucí snížit její obsah asi o dvě třetiny a nahradit jí jemnější kyselinou mléčnou. Vína pak mají jemnější, sametovější chuť.
Ostatní operace u červených vín jsou obdobné jako u vín bílých. Červená vína vyzrávají někdy pomaleji a jejich jakost se udržuje delší dobu.

Všechny díly