Technologie výroby vína 10/12

Publikováno: Autor:

Malaga

V pobřežních vinohradech severovýchodně od Jerezu se pěstují pouze dvě odrůdy – Muscatel a Pedro Ximenez. Z nich se vyrábí známé dezertní víno.

Hrozny se nechávají přezrát a navíc se ještě suší na slunci. Získaný mošt je velmi sladký. Víno se dolihuje na 18 % a podle potřeby se ještě přidává sladký sirup arrope. Většina vín se nechává zrát systémem solera. Ačkoliv se Malaga dělá také suchá (seco) nebo polosladká (abocado) naprostá většina Malagy jsou vína sladká. Existuje řada typů. Jsou to – Dulce color – tmavě zbarvená, středně plná Malaga, doladěná přidáním arrope, Lagrima se připravuje jen ze samotoku a je ze všech nejsladší, Moscatel je sladké, bohaté, středně plné víno, Old solera je nejelegantnější a vyniká celkovým charakterem. je středně plné až plné, sladké ale se suchou dochutí, Oscuro je tmavá, sladká Malaga doslazená arrope a přibarvená pomocí vino color, Pajarette je tmavší, méně sladké, ale více alkoholické a Pedro Ximenez je hladké, sladké, lahodné, plné odrůdové víno.

Portské

Na severu Portugalska jsou oblasti Douro a Minho. To je místo, kde se rodí portské.
Tradice portského sahá až do 17. století. Byli to angličtí obchodníci, kteří objevili, že opat z Lamega má víno mimořádně příjemné, hladké, nasládlé, které se liší od všech ostatních. Opat se přiznal, že víno upravil přidáním brandy. Angličané zakoupili celou zásobu a na tuto technologii potom přešli všichni vinaři.

Na výrobu portského je povoleno 48 odrůd, ale šest odrůd je z nich pokládáno za nejlepší. Jsou to:

  • Touriga nacional
  • Tinta cao
  • Tempranillo (v Portugalsku nazývaná Tinta roriz)
  • Tinta barroca
  • Tinta Francesa
  • Tinta amarela

Většina odrůd je modrých. Dříve lisování a výroba vína probíhala tradičně přímo ve vinohradech primitivním způsobem (místo lisování se hrozny šlapaly). Tato zařízení jsou nyní v provozu jen na některých vinicích jako ukázka pro turisty. Většina odrůd je modrých a vinaři se snaží získat co nejvíce barevných látek ze slupek, protože při dolihování se jejich obsah sníží. Fermentace probíhá za velmi vysokých teplot (až 32 st.C). Když víno dosáhne 6-8 % alkoholu tak se dolihuje. Portské získává svou sladkost z nezkvašených cukrů v moštu, na rozdíl od sherry, které se sladí hroznovým koncentrátem. Doba, kdy se má přidat vinný destilát se řídí obsahem cukru. Přidává se tehdy, kdy v kvasícím moštu zůstává přibližně 90 g cukru na litr. Vinný destilát (nazývaný aquardente) používaný na dolihování obsahuje 77 % alkoholu a je vyroben z vín buď z jihu Portugalska nebo z nadbytečných hroznů přímo v Douru. Portskému dodává sílu alkoholu ale nikdy vůni a chuť.

Jeho cena a příděl pro každého dodavatele je přísně vázán. Na 440 litrů vína se přidává přibližně 110 litrů destilátu. Dohromady je to 550 litrů což je obsah specifického sudu Douro pipe, který se používá na převoz vína z údolí do středisek Vila Nova de Gaia. Portské přežívá zimu ve sklepích „quintas“ v produkční oblasti. V březnu až dubnu následujícího roku po sklizni se přemisťuje mladé víno do sklepů ve Vila Nove de Gaia, města ležícího vedle Porta, které je současně přístavem, odkud se portské expeduje. Do roku 1986 muselo podle zákona všechno portské dozrávat a být lahvováno ve Vila Nova de Gaia na levém břehu Doura naproti městu Porta. To už nyní neplatí, ale stejně většina portského se lahvuje v tomto místě. Ve sklepích se vína čiří, scelují a přetáčejí do sudů pro vyzrávání.

Portských vín je celá řada. Nejběžnější jsou:

  • Ruby Port – má rubínově červenou barvu, primární hroznový buket a sudě byl nejméně jeden rok.
  • White Port – až do roku 1935 se vyrábělo pouze červené portské. Od té doby se vyrábí i bílé převážně z odrůdy Malvasia. Suchá chutnají jako fádní sherry, ale sladká jsou měkká, hebká a lahodná.
  • Tawny Port – dlouhodobým zráním v sudu získá portské hnědou barvu. Chuť je plná jemná s kořenitým ořechovým podtónem. Existují i laciná Tawny, která jsou směsí červeného a bílého portského.

Další druhy zrají několik let v sudech. Jsou to Jemné staré rubínové portské:

  • Fin Old Ruby Port – scelované víno z různých ročníků, které zraje minimálně 4 roky v sudech. Je vhodné k pití hned po zakoupení. Má hroznově kořenitý charakter mladého Ruby, ale směs hroznové chuti a alkoholu je hladší, bez ohnivé hranatosti.

Portské ročníkového charakteru:

  • Vintage Charakter Port – je to směs několika ročníků, starých asi 4 roky. Barva je tmavá, chuť plná a velmi komplexní. Kvalita se blíží ročníkovému portskému, ale cena je daleko nižší.

Pozdě lahvované ročníkové portské:

  • Late Bottled Vintage Port – LBV – je to portské z jednoho ročníku, obyčejně nedeklarovaného, které bylo před lahvováním 4 – 6 let v sudech. Je vhodné k pití hned po prodeji, ale na lahvi se může ještě 5 – 6 let zlepšovat.

Jemné staré hnědožluté portské:

  • Fine Old Tawny Port – víno zraje 10 – 20 let na sudě, dostává hnědožlutou barvu, hladkou, hedvábnou jemnou chuť a komplexní aroma připomínající čokoládu, rozinky, muškátový ořech a skořici.

Ročníkové portské:

  • Vintage Port – podle zákona se ročníkové portské musí nalahvovat do dvou let, většina se lahvuje v 18 měsících. Zrání v lahvích je mnohem reduktivnější než v sudu a proto mají vína svěžest hroznů. Barva je rubínově červená, víno má opojný buket a hroznová chuť a alkohol se dokonale spájejí a víno překypuje kořenitou vyzrálostí. K dokonalému vyzrání potřebuje minimálně 10 let, ale nejlepší kvalitu získává až po 30 letech.

Portské z jednoho majetku:

  • Single-quinta Port – může být klasické ročníkové portské nebo jemné staré hnědožluté portské ale vždy musí víno pocházet z jedné vinice.

Uleželé portské:

  • Crusted Port – je to směs velmi kvalitních vín ze dvou nebo více ročníků, která byla 4 roky v sudech a pak 3 roky zrála v lahvích. Víno se nefiltruje a proto je v lahvi dosti velká usazenina. Před podáváním se víno musí dekantovat. Je to plné, bohaté tmavé víno.

Poslední je hnědožluté portské s uvedením ročníku:

  • Vintage-dated Tawny Port – tato vína zrají 20 – 50 let v sudech. Mimo ročníku se uvádí i datum lahvování.

Většina starších portských vín má v lahvi různě velikou usazeninu barviva. Proto se musí před podáváním dekantovat tj. opatrně přelít do skleněné karafy. Dekantace je umění, protože se nesmí usazenina zvířit. Další atrakcí u portských vín je otvírání velmi starých ročníků. Ty mívají již dosti porušené zátky a aby se při otevírání nedostaly výdrolky korku do vína používá se speciálních kleští. Ty se v ohni rozpálí a stiskne se jimi hrdlo lahve, které praskne a víno se může dekantovat.

Všechny díly