Technologie výroby vína 11/12

Madeira

Je to alkoholizované dezertní víno z ostrova Madeira a v menší míře z blízkých ostrovů Porto Santo a Desertas. Pěstované odrůdy jsou Bual, Sercial, Malmsey a Verdelho. Vinohrady jsou na malých terasách na strmých útesech a sahají až do nadmořské výšky 900 m. Půda je zde vulkanického původu.

Technologie je tradiční. Víno se po fermentaci a stočení stočení z kalů alkoholizuje vinným destilátem. Obsah alkoholu se zvýší asi o 2 %. Používá se surový vinný destilát, který má asi 70 % alkoholu. Toto víno zvané vinho claro se ukládá do estufas na 4 – 5 měsíců. Estufas jsou sklepy, kde se víno zahřívá asi na 50 stupňů C. Při tomto procesu se odpaří přibližně 15 % vína. Potom se víno, nyní zvané estufado přemisťuje do sklepů s teplotou 35 st. C do tzv. zjemňovacího prostředí a zde se znovu přidává vinný destilát na potřebné množství 18 – 22 % alkoholu.

Víno se nyní nazývá generoso a je připraveno na výrobu různých typů madeiry. Původně se vína z Madeiry vozila v dřevěných sudech na lodích do Austrálie a na Dálný východ. V průběhu plavby se vína v tropech zahřála na vysokou teplotu a na další plavbě zase zchladila. Víno tím získalo zvláštní, žádoucí charakter. Vinaři na Madeiře o tom nic netušili až do doby, kde se jedna neprodaná zásilka vrátila na ostrov. Místo zdlouhavého a drahého vožení vína do tropů a zpět vymysleli speciální sklepy, kde se napodobuje teplota tropů.

Existují čtyři základní typy madeiry, každý pojmenovaný podle odrůdy, ze které je připravena. Sladkost se upravuje přídavkem koncentrovaného moštu. Dříve se vyráběly převážně ročníkové madeiry, nyní prochází většina vín systémem solera. Ročníkové madeiry se dodávají na trh velmi staré, obvykle až po 20 letech. Díky kombinaci obsahu alkoholu a procesu zahřívání má madeira téměř nekonečnou životnost. V aukcích jsou nabízeny madeiry staré i 200 let.

  • Sercial je suchá madeira světlé barvy a lehce přitrpklé chuti. Vyzrává pomalu a nejlépe chutná po 15 – 20 letech.
  • Verdelho má tmavší barvu, je nasládlé a má svůdnou chuť čerstvých hroznů, medu a nádech kouře.
  • Bual je sladká madeira, má bohatou, sametově hebkou chuť.
  • Malmsey pochází z odrůdy Malvasia je nejsladší, má velmi tmavou barvu, nesmírně plnou, medovou chuť a překvapivě elegantní vůni.

Marsala

Víno je pojmenováno podle přístavního města v provincii Trapani na Sicilii. K názvu se připojuje jméno producenta. Oblast je určena zákonem a zahrnuje provincii Trapani a část provincie Palermo a Agrigento. Víno se vyrábí od roku 1773 a používají se odrůdy Grillo, Catarratto, Insolia, Damaschino a několik dalších. Kvašení je přerušeno přídavkem vinného destilátu a u sladkých typů se ještě přidává zahuštěný mošt. Marsala má zlatohnědou barvu, silně extraktivní nasládlou až sladkou chuť. Vyrábí se i červená Marsala ( rubino), ale ve velmi omezeném množství.

Existuje pět základních typů Marsaly:

  • Marsala fine – je minimálně 1 rok stará a obsahuje 17 % alkoholu 
  • Marsala superiore – 2 roky stará a 18 % alkoholu
  • Marsala superiore reserva – 4 roky stará a 18 % alkoholu
  • Marsala vergine (Marsala soleras) – 5 let stará a 18 % alkoholu
  • Marsala vergine stravecchio – 10 let stará a 18 % alkoholu.

Každý typ Marsaly má svůj osobitý charakter, barvu, vůni a chuť, která závisí na tom, z jakých odrůd byla vyrobena, jaký obsah cukru měl mošt, kolik s do vína přidávalo vinného destilátu a jak dlouho víno zrálo.

Na ostrovech Sardinie a Sicílie se vyrábí ještě řada dolihovaných vín. Jsou to např. Stravecchio di Sicília – sladké červené víno s ovocnou chutí, Moscato Pantelleria liquoroso – sladké muškátové víno s obsahem 21, 5 % alkoholu (existuje ještě verze „extra“ která má min. 23,9 % alkoholu).

Pineau des Charentes

Toto víno, které se vyrábí v jihozápadní Francii v oblasti mezi městy Cognac a La Rochele byl známo již v 16. století. Podle legendy vzniklo tak, že jeden vinař nalil omylem hroznový mošt do sudu se zbytkem cognacu a poté jej někam založil. Po několika letech sud otevřel a obsah mu velmi zachutnal.

Pineau des Charentes má ve Francii statut AOC a tudíž podléhá přísným nařízením. Koňak i hroznový mošt musí pocházet z určené oblasti. Smí se používat jen tyto odrůdy – na bílé Ugni blanc, Folle Blanche, Colombard, Montils a Semillon, na růžové Cabernet franc, Cabernet Sauvignon a Merlot.

Hrozny se vylisují a do rozkvašeného moštu se přidává koňak, aby víno obsahovalo min. 18 % alkoholu. Po vykvašení musí víno zrát minimálně 1 rok v dubových sudech. Pineau blanc má nazlátlou barvu, plnou sladkou chuť s příchutí medu, ovoce a koření. Pineau rosé má světle karmínovou barvu s měděnými odlesky, nasládlou, plnou chuť s příchutí červeného ovoce a koření. Podává se jako aperitiv vychlazené na 5 – 6 stupňů C nebo k dezertům, růžové se hodí i k sýrům (kozí nebo plísňové).

Commandaria St. John

Toto kyperské víno patří mezi nejstarší vína na světě. Vyrábělo se již v antických dobách z kyperského vína Nama. V roce 1191 anglický král Richard Lví srdce dobyl Kypr a daroval jej řádu chrámových rytířů, který sám ustanovil a nazval „Commanderies“. Později se stali známými jako „Rytíři řádu svatého Jana“. Ti převzali výrobu antické Namy a nazvali ji „Commandaria St. John“.

Commandaria St. John je sladké dezertní víno vyrobené ze směsi modrých a bílých hroznů, které se po sklizni nechávají ležet 10 – 15 dní na slunci, aby seschly a zkoncentroval se v nich cukr. Potom se hrozny lisují a vylisovaný mošt pomalu kvasí. Asi v polovině kvasného procesu se do vína přidává vinný destilát, který kvašení zastaví. Dále víno zraje v systému solera podobně jako portská vína. Proto není toto víno označováno ročníkem, protože obsahuje vína z několika ročníků.

Víno má tmavěji zlatohnědou barvu, vůni výrazně chlebnatou, po rozinkách a chuť sladkou, silně extraktivní, s jemnou kyselinou. Používá se jako aperitiv nebo digestiv.

Všechny díly