Barmanské sirupy – Melounový
Letošní sezóna melounů je v plném proudu a ceny se drží na minimech. Vodní meloun je prostě sezónní ovoce, které si i u nás s pokračujícím globálním oteplováním našlo své pevné místo, kde se ho daří pěstovat. To je přesně ten důvod, proč začít s výrobou barmanského melounového sirupu právě teď.
Meloun je navíc pro přípravu kvalitního barmanského ovocného sirupu ovoce naprosto ideální, už jen proto, že obsahuje z více než 90% vodu.
Melounový sirup
Jeho příprava je snadná a rychlá a sirup využijete nejen při přípravě koktejlů, ale i v běžné gastronomii, při přípravě domácích limonád a dalších nealkoholických nápojů, ochucení zmrzlinových pohárů i při přípravě polev a dezertů. Výroba melounového sirupu je snadná a rychlá a stačí vám pouze dvě základní suroviny – vodní meloun a cukr.
Správně připravený sirup by měl být výrazně sladký, plný melounové chuti a cukru, mít tmavou červenou barvu, být čirý a výrazně vonět i chutnat po melounu. Pro ochucení tak stačí použít použít do receptury jen několik kapek sirupu.
Cukr v sirupu slouží jako konzervant, je proto nežádoucí snižovat jeho množství v receptuře. Je možné ho uchovávat při běžné pokojové teplotě, v běžném domácím baru, či kuchyni. Uskladnění v lednici není vhodné, protože sirup by byl pak velmi hustý a špatně se dávkoval.
Jak vybrat ten správný meloun
V prvé řadě se musí jednat o vodní, nikoliv cukrový meloun. Tedy ne, že by se z cukrového melounu nedal připravit kvalitní sirup, ale oproti sirupu z vodního melounu je to mnohem pracnější a surovina je mnohem dražší a také chuť bude odlišná. Cukrový meloun nebrat. U vodních pak máte na výběr mezi žlutým a červeným. Zde upřednostněte červený, který bývá výrazně levnější a univerzálnější, protože se žlutým melounem se příliš receptur, kde byste pro něj našli uplatnění nevyskytuje.
Pro přímou konzumaci jsou vhodnější menší melouny o hmotnosti cca 2,5 -3 kg, protože mají kvalitní a pevnou strukturu dužiny. Ovšem mají větší podíl hmotnosti v kůře než v dužině. Pro výrobu sirupu jsou nejvhodnější melouny co největší a přezrálé. Takové se příliš nehodí pro přímou konzumaci, protože dužina je tzv. moučná a nemá pevnou strukturu, rozpadá se. Takové melouny bývají v přepočtu na kilogram levnější a mají mnohem lepší poměr ceny a hmotnosti. Berte tedy to největší co mají a důkladně si zkontrolujte, zda je opravdu důkladně zralý a není někde nahnilý.
Jak zbavit meloun semen
Semena lze ručně vybrat, ale je to velká piplačka, chce to trpělivost, trvá to dlouho a většinou stejně sem tam občas nějaké přehlédnete. Meloun můžete také propasírovat například přes cedník či sítko.
Ale nejúčinnější a nejrychlejší způsob, jak meloun zbavit semen je propasírovat ho přes silonky. Potřebujete opravdu zralý meloun, který nakrájíte na kostky. Ty postupně pasírujete přes silonky, kdy šťáva proteče do vhodné nádoby, například mísy a semena s odšťavenou hrubou dužinou zůstanou v silonkách. Nebojte se meloun přes silonky pořádně pomačkat, aby pustil všechnu šťávu. Silonky to vydrží. Je vhodné na to použít gumové rukavice a samozřejmě čisté silonky, už jen z hygienických důvodů.
Nyní už máte za sebou tu nejtěžší práci.
Receptura na barmanský melounový sirup
Suroviny potřebné pro přípravu melounového sirupu
- Vodní meloun, velký a důkladně zralý
- Řepný cukr – 2 kg cukru na každý litr vylisované melounové šťávy
- Kyselina citrónová – 20 g na každý litr šťávy, ale není nutné, pokud dodržíme správný poměr cukru
Postup práce při přípravě melounového sirupu
- Nejprve meloun rozpůlíme.
- Pokud je důkladně zralý, jdou snadno oddělovat jednotlivé kousky dužiny například nožem či lžící.
- Tyto kousky oddělujeme a postupně pasírujeme – viz výše, abychom získali melounovou šťávu bez semen a zbytků dužiny.
- Zde záleží na zvolené technologii, ovšem barmanský sirup určený do koktejlů by měl být naprosto čirý. Toho dosáhneme tak, že šťávu ještě sekundárně filtrujeme například přes plátno, nebo papírový kávový filtr. Pokud nebudeme sirup používat do koktejlů a nevadí nám zákal, sekundární filtrace není nutná, na chuť sirupu to nemá žádný vliv.
- Pokud máme vylisovanou a přefiltrovanou melounovou šťávu, dáme jí do hrnce a začneme jí ohřívat.
- Do horké šťávy přidáme cukr a stáhneme plamen, aby se sirup nepřipaloval.
- Pokud použijeme méně cukru, přidáme kyselinu citrónovou.
- Po celou dobu mícháme ode dna.
- Čekáme až se veškerý cukr v melounové šťávě rozpustí a sirup začne vřít.
- Poté ho odstavíme a za občasného míchání necháme chladit.
- Ještě teplý sirup stočíme za pomoci trychtýře do lahví.
- Lahve opatříme nálevkou, pro snadnější dávkování sirupu.
