Cider – Jablečné osvěžení

Dnes si představíme cider, jablečný nápoj s dlouhou tradicí, v minulosti pozapomenutý, který zažívá v našich zemích renesanci.

Cider je jablečné víno vyráběné řízeným kvašením jablečného moštu. Nápoj je populární především v západní Evropě (Spojené království, Irsko, Francie, Španělsko). O jeho původu a rozšíření se vedou dlouhodobé spory, vznik výroby cidru je pravděpodobně spojen s oblastí dnešního Baskicka. Obsah alkoholu v nápoji se pohybuje od 1,2 % do 8,5 %.

Historie cideru

Nápoj byl znám už v antice. První středověké zprávy o výrobě cidru v Evropě pocházejí z doby Karla Velikého. První vědecký spis o výrobě cidru De vino et pomaceo vytvořil mistr Julien Le Paulmier, osobní lékař Karla IX. r. 1588.

Místní názvy a výslovnost názvu

V českém jazyce se správně označuje jako jablečné víno, lidově jablečňák, nebo také cider (cidre) – výslovnost [sidr]. Název pochází z v francouzštiny jak je uvedeno níže.

V antickém Řecku se nazýval sikera, latinsky sicera, hebrejsky šekar. Z tohoto základu byl výraz převzat do starofrancouzského cidre, cire. (12. století). Do angličtiny se dostává ve 13. století z francouzského základu a je modifikováno na základě výslovnosti do podoby cider.

Ve většině evropských jazyků se nápoj nazývá podobně, avšak konkrétní název se liší nejen v jednotlivých jazycích, ale dokonce i v jednotlivých oblastech:

• Španělsko, Portugalsko, Jižní Amerika – sidra [sidra]
• Itálie – sidro [sídro]
• Francie, Kanada – cidre [sídr]
• Anglie – cider [sajdr]
• USA – hard cider [hárd sajdr]
• Německo, Švýcarsko – Apfelwein [Apflvajn]
• Rakousko – Most [Mošt]
• Baskicko – sagardo
• Rusko – сидр [Sidr]
• Ukrajina – сидр [Sydr]
• Polsko – cydr

Lokální tradiční výroba cideru

Ve Španělsku je sidra typická pro oblast Asturie a Baskicka. V Portugalsku se vyrábí hlavně na Madeiře, kde je centrem pěstování vhodné odrůdy jablek městečko Santo António da Serra.

Španělská sidra natural je plně prokvašené jablečné víno, perlení v nápoji vzniká až provzdušněním. La sidra achampanada je podobná francouzskému cidru.

Hlavní francouzské oblasti výroby cidru jsou Normandie a Bretaň, především kvůli mírnému přímořskému klimatu vhodnému pro pěstování jablek. Klima zároveň umožňuje přírodní výrobu založenou na kvašení cidru přes zimu. Cidre se vyrábí i v mnoha dalších oblastech, např. Pays d´Auge. Ve Francii je zakázáno cidre doslazovat a ředit vodou. Francouzské třídění cidrů se řadí podle obsahu zbytkového cukru a objemu alkoholu na: sladký (doux, do 3 % alk.), polosuchý (demisec, 3-5 %) a suchý (brut, sec, nad 5 %).

Švýcarští výrobci některé značky apfelweinu před lahvováním naředí nealkoholickým moštem, aby dosáhli konečného obsahu alkoholu kolem 4 %.

Pro Spojené království jsou typické plně prokvašené suché cidry a sladké cidry většinou přerušené pasterizací. Je povoleno doslazení a ředění vodou. Ve Spojeném království se zkonzumuje největší množství cidru na osob. Mezi tamní nejznámější značky patří Strongbow, Bulmers, Westons nebo irský Magners.

Mezi velké výrobce cideru patří také Jihoafrická republika. Kde je jeho konzumace velmi populární. Tuto tradici sem importovali Britové.

Tradice výroby cideru v České republice

Na jižní a jihovýchodní Moravě se vyrábí z jablečného moštu částečně anebo úplně prokvašený nápoj lidově nazývaný „jablečný burčák“ od konce 19 a počátku 20 století, kdy byly vinice na Moravě zničeny mšičkou révokazem. Kvašení probíhá ve skle nebo v původních vinných sudech, které se díky tomu mnohde doposud dochovaly. Pro lahodnou chuť je důležité v počátku kvašení nebránit rozvoji bakterií mléčného kvašení, které při zvýšení obsahu alkoholu v moštu samy odumřou, proto se mošty nesíří. Nejvhodnějšími odrůdami jablek jsou Panenské a Jadernička moravská. Vynikající je rovněž nápoj ze směsi moštu zimních odrůd hrušek a panenských jablek, případně ze samotných hrušek. Kvašením vzniká jemně perlivý nápoj lahodné chuti s vyváženým poměrem cukrů, kyselin a alkoholu s jemnou hořčinkou. Vyšší obsah kyselin v jablečném moštu v chladných letech se dá snadno regulovat mírným naředěním moštu vodou a vyšším podílem hruškového moštu. V selských usedlostech jihovýchodní Moravy byla obvyklá produkce tohoto výrobku kolem 3 hl ročně.

V České republice se jako první vyráběl Mad Apple – originální český cider, původem ze Znojma, avšak v květnu 2013 přerušil výrobu.

Výrobci cideru stále vznikají a zanikají. Cider mohou ve velkém vyrábět jak pivovary, tak vinařství. Mezi velké výrobce patří například Plzeňský Prazdroj se značkou Kingswood, pivovar Zubr, nebo Vinum. Cider je u nás stále ještě spíše sezonní módní záležitost a tak se výrobci přizpůsobují poptávce a aktuálním trendům.

Zde je uvedeno několik menších výrobců:

• Cidrerie (která vyrábí pod značkou Cidre Premier) ze Všenor
• F.H.Prager cider z Kladna
• Grumpy George z Krnova
• Magnetic Apple ze Zásmuk
• Rossbach cider z rodinné farmy v Hranicích u Aše
• Johannes Cyder z Tábora

Chuť a vzhled cideru

Cider může být jak průzračný, tak s lehkým zákalem, většinou zlatavé, až žluto-oranžové barvy. Jemně perlivý nápoj se může podobat pivu, ale i ušlechtilým perlivým vínům. Vůni a chutí vždy odkazuje na výběr surovin a způsob výroby.

Cider je méně opojný než víno, méně hořký než pivo, méně sladký než limonády, méně šumivý než sycené vody. Díky tomu zbavuje žízně, osvěží a hodí se takřka ke každému jídlu.

Postup výroby cideru

Postupy výroby se výrazně liší nejen podle země původu, ale hlavně podle způsobu zpracování. Průmyslově vyráběné cidry jsou většinou z jablečného koncentrátu, který usnadňuje průběžnou výrobu. Na rozdíl od tradiční výroby z jablečného moštu, který vyžaduje sezónní metodu zpracování nebo klade vyšší nároky na celoroční skladování jablečného moštu.

Pro výrobu cideru existují speciálně vyšlechtěné odrůdy jablek. Vhodná je směs několika odrůd – tím se docílí vhodného poměru sladkosti, hořkosti a kyselosti výchozího moštu i výsledného cidru.

Jablka se rozdrtí a vylisují na jablečný mošt (nebo je použit jablečný koncentrát), který kvasí v kvasných nádobách (tanky, sudy, demižony). Kvašení probíhá od 14 dní (Anglie) až po 8 měsíců (převážně Francie) v závislosti na způsobu výroby.

Po dostatečném prokvašení je cider při konvenčním způsobu výroby filtrován nebo pasterizován, stáčen do lahví, sycen CO2 a připraven k distribuci. V případě tradiční výroby není proces kvašení ukončen a v lahvích probíhá dozrávání, takže cidre může být přirozeně jemně perlivý. V důsledku dozrávání se na dně lahví může vytvářet zákal, který je nezbytný a není za závadu. Cidru podobný nápoj lze vyrábět též z hrušek. Kvašený hruškový mošt se anglicky nazývá perry, francouzsky poiré.

Závěr

Tradičním konkurentem ciderů jsou ovocné pivní mixy radlery a nízkoalkoholické sodovky, např. hard seltzer. Cidery, pokud jsou vyrobeny tradičně a bez náhražek však mají mnohem bohatší a komplexnější soubor chutí. Zkuste ochutnat, možná budete překvapeni.