Jak na čepování piva 1/2
Češi jsou považováni za národ pivařů – konzumace na osobu je u nás s velkým náskokem největší na světě. Téměř každý Čech je tak považován za znalce piva o jeho čepování se diskutuje v každé hospodě a pivnici.
Pivo bývá označováno za český národní nápoj a v jeho konzumaci patříme mezi světové velmoci, přesto se v tuzemských hospodách a restauracích setkáme s celou řadou nešvarů a někdy i s případy vysloveného barbarství.
V tomto článku se zaměříme na to, jak se správně čepuje pivo, co všechno musí být pro natočení dokonalého nápoje dodrženo a jaké existují způsoby čepování tohoto zlatavého moku.
Základní informace k čepování piva
Pivnice
Je to druh restaurace, v níž hraje prim nabídka piva. V mnohých pivnicích jsou nabízena i jídla která je vhodné konzumovat k pivu. Podávání piva je však základ byznysu a ideální pivnice by měla na místě pivo i vařit, nebo alespoň vlastnit tanky na jeho skladování ve sklepech. Na rozdíl od běžné hospody by v pivnici mělo být pivo vždy prvotřídní a personál v péči o něj řádně proškolený. Pivnice jsou pak typické pro země, kde má tradici pivní kultura.
Sklenice
Pivo si nejlépe vychutnáte v tom správném poháru, který to je záleží především na tom, jako pivo pijete. Důležité i to, jak je pohár umytý a jakou má teplotu. Sklenice na pivo omyjte ručně, nebo alespoň po umytí v myčce pořádně opláchněte studenou vodou. Neotírejte, aby se jemné chloupky nebo prach z utěrky nenalepili na sklo, což by mohlo ovlivnit pivní pěnu. Pohár nechlaďte ani nezmrazujte. Pivo v takto připraveném poháru zřídne a změní teplotu.
Že by měl být půllitr čistý, bereme jako samozřejmost. Bacha na špinavou vodu na mytí sklenic. Známý pivní citát říká, že „Ve víně je pravda, v pivu svoboda a ve vodě bakterie“, voda, kterou vyplachujete půllitr by ale měla být naprosto čistá. Kromě toho by půllitr měl být také vychlazený. Ideální teplota sklenice je stejná jako teplota piva, nikdy ne méně. Těsně před točením by sklenice měla být propláchnuta studenou vodou.
Čistota výčepního zařízení
Důležitá věc je správné výčepní zařízení. To musí být perfektně funkční a vypláchnuté. Běžné propláchnutí by se mělo provádět denně, důkladnější sanitace pak přibližně dvakrát za měsíc. Čistit se musí i výčepní kohouty a narážecí hlavy.
Správné způsoby čepování piva
I když je pravda, že se situace v posledních letech v mnohém zlepšila, a své pro to svými edukačními akcemi udělaly i samotné pivovary, stále ještě někde můžeme vidět hostinského, jak točí pivo z výšky do půllitru na pultu nebo jak roztočená piva přelévá mezi sebou. Správný způsobe je, že pivo naléváte do sklenice tak, že ho nejdříve na dně trochu napěníte a potom opatrně lijete po vnitřní straně.
A nejde jen o samotnou práci s pípou. Abychom ale dostali dokonale natočený nápoj, musí být na jeho cestě ze sudu do sklenice splněno hned několik podmínek.
Čepování piva chce určitou zručnost. Především je důležité mít čistý pohár, opláchnutý studenou vodou. Klasicky načepované pivo pokrývá nadýchaná hustá pěna. Někdo ji miluje, jiný si počká, než trochu opadne. Pokud patříte k prvnímu typu, přijdete si na své, když si ve výčepu vyžádáte mléko. Pohár napěněného mléka nečekejte. Načepují vám pohár plný pivní pěny. Pokud ale pěnu nemusíte, objednejte si čochtana. Je to pivo načepované bez pěny. Rychle však vyprchává, proto s jeho pitím nečekejte. A nepleťte si čochtana se zvětralým pivem. Čochtan je vždy čerstvě načepován.
Správná teplota piva při čepování
Pivo nesmí být teplé ani přechlazené.
V prvním případě pění moc, v druhém zase málo. Ideální teplota načepovaného piva je 6 – 8°C, optimální teplota skladování sudového a tankového piva je 5 – 10°C.
Tlak pro čepování piva doma a v hospodě
Kapitolou samou pro sebe je tlakování piva ven ze sudu. Pro domácí čepování nejčastěji použijete kompresor, v restauracích se většinou využívají potravinářské plyny. Každý z těchto způsobů má nějaké nevýhody a každý nějak ovlivňuje výslednou chuť piva.
- Tlakování kompresorem je jednoduché (pozor olejové kompresory, nikdy nepoužívat!), má ale jednu velkou nevýhodu. Vzdušný kyslík způsobuje rychlou oxidaci neboli zvětrávání piva. Po 24 hodinách od naražení se chuť mění, po třech dnech se už pivo nedá pít. Kompresor se nejlépe hodí pro jednodenní nebo víkendové akce.
- Potravinářský oxid uhličitý (CO2) sice udrží pivo pitelné podstatně déle, po nějaké době se ale nápoj tímto plynem přesytí, má moc bublinek, pění a nadýmá. Proto se oxid uhličitý více hodí pro tlakování limonád.
- Potravinářský dusík (N2) je zase lepší pro tlakování vína, protože při vyšší teplotě oxid uhličitý naopak omezuje, takže pivo ztrácí říz.
- Ideální je kombinace obou dvou plynů, takzvaný biogon. Pivo neoxiduje, nekazí se ani neztrácí tak rychle říz. Při použití biogonu může být sud naražený 3 týdny bez toho, aby ztratilo kvalitu.
Důležité je samozřejmě nejen použité médium, ale i hodnota tlaku. Příliš vysoký tlak způsobí, že pivo z pípy stříká, rychle vypění, ztratí říz a musí se točit na vícekrát. Při nízkém tlaku zase pivo pění už při průchodu pípou.
Ideální hodnota tlaku se u jednotlivých piv může měnit, obecně by se ale měla pohybovat mezi 1,8 a 2,8 bar a nikdy by neměla přesáhnout 3 bar.
Jak poznat správně načepované pivo
- Je správně vychlazené (6 – 8°C).
- Má hustou krémovitou pěnu bez velkých bublin. Pěna padá pomalu a kroužkuje (kroužky značí čistou sklenici).
- Má říz.
- Neřetízkuje (pokud ano, je sklenice špatně ošetřená, umytá nebo poškozená).
- Je bez zákalu. Neplatí to samozřejmě pro některé druhy piva, například kvasnicová piva zákal obsahovat mohou a mají.
Všechny díly
