Jak se vyrábí cider

Publikováno: Autor:

Jménem cider (též cidre) se označuje nápoj, jenž vzniká kvašením jablečného moštu. Ten bývá vyroben z různých odrůd jablek, protože jejich skladba je to, čímž lze nejvíce ovlivnit chuťové vlastnosti výsledného produktu.

Míchání a poměr jednotlivých jablečných odrůd a to zejména poměr kyselých a sladkých chutí je to na čem závisí výsledná chuť cideru. Záleží tedy na zkušenostech výrobce, jak umí pracovat s tímto hlavním nástrojem pro ovlivnění chuťových vlastností, protože pak už není moc možností jak chuť ovlivnit.

Z jedné jablečné odrůdy se většinou dobrý cider vyrobit nedá, protože by to musela být velká náhoda, aby tato odrůda byla po všech stránkách chuťově vyvážená tak jak je pro výrobu cideru potřeba.

Chuť cideru

Jeho chuť se pohybuje od velmi sladké po opravdu suchou, přičemž obsah alkoholu může začínat u 0,5 % a končit u hodnot kolem 10 %. U nejběžnějších ciderů se obsah alkoholu pohybuje kolem 5,5 %.  Největší oblibě se těší v Anglii a Francii, kde má největší tradici. Ale je velmi populární také v Jihoafrické republice a dalších zemích Commonwealthu. V posledních letech ale začíná nabírat na popularitě i v České republice dalších evropských zemích.

Stručně z historie cideru

Počátky cideru sahají až do středověku, protože už tehdy lidé pili nápoje vyrobené kvašením ovocné šťávy. Vyráběl se hlavně na území dnešní Anglie a Francie.

Po dobytí Anglie Normany v roce 1066 se do Anglie dostaly vyspělejší metody výroby cideru a zejména nové odrůdy jablek vhodných k jeho výrobě. Spotřeba cideru se prudce zvýšila. Také byly v té době zakládány sady pro pěstování speciálních odrůd jablek vhodných pro jeho výrobu.

Během dalších staletí se cider rozšiřoval opět zejména v Anglii a Francii. Kolem sedmnáctého století měla téměř každá farma vlastní sad s vhodnými odrůdami jablek pro jeho výrobu.  A v devatenáctém století jeho výroba ještě vzrostla díky průmyslové revoluci.

Jak se cider vyrábí?

Nejzásadnější na výrobě cideru je vždy kvalita jediné vstupní suroviny, tedy jablek, a z nich vyrobeného moštu. Podle dané odrůdy se mošt vyrobí buď hned po sklizni, nebo se jablka ještě nechají dozrát. Samotná výroba moštu je poměrně složitou záležitostí. Tedy za předpokladu, že chceme, aby výsledný nápoj byl co nejdokonalejší.

Postup výroby cideru:

V chronologickém pořadí.

  • Třídění

Oddělení zdravých kusů od vadných, nahnilých.

  • Praní

Plody se zbaví nečistot, případných chemických postřiků.

  • Drcení

Velmi důležité je pak následně jablka vhodně rozdrtit na kousky, jejichž velikost umožní zvýšit výtěžnost jablečné šťávy. U velkých výrobců je toto plně automatizovaný proces ve velkých drtičích, ale u domácích výrobců se ještě občas používají více či méně ruční metody.

  • Loužení

Následný proces loužení je vyluhování dříve získané drti ve vlastní šťávě. Tato procedura slouží hlavně ke snížení obsahu pektinu, a zlepšení výtěžností šťávy.

  • Lisování

Je posledním krokem přípravy, ve kterém je cílem dostat z dužiny co nejvíce šťávy, která se následně filtruje od zbytků jadérek, slupek atd.

  • Kvašení

Lze provozovat obecně v jakékoliv zdravotně nezávadné nádobě, nejlepší je to ale samozřejmě v dubových sudech, z kterých si cider odnese zajímavé chuťové nuance navíc. Pro začátek kvašení se do moštu přidají kvasnice, které podobně jako v pivu mění cukry na alkohol a oxid uhličitý. Doba kvašení se pohybuje od tří do sedmi dnů.

  • Stáčení

Při stáčení se pak mladý cider opatrně přečerpá do jiné nádoby, přičemž je žádoucí, aby v něm bylo co nejméně kalů a nečistot, které se při kvašení usadily.

  • Zrání

Nakonec se cider nechá dozrát po dobu aspoň tří měsíců. Speciální cidery mohou dozrávat déle, a to dokonce i několik let.

Současnost

V dnešní době je cider rozšířen hlavně v západní Evropě, Austrálii a USA. Největším výrobcem cideru je Francie v oblastech Normandie a Bretaně, kde se cidre těší obrovské oblibě. Smí se vyrábět jen z čerstvých jablek či hrušek. V kolébce cideru, Velké Británii, se ho zase vyrábí nejvíce na osobu a tradičními oblastmi jsou Devon, Somerset a Herefordshire, kde se používají pouze ty nejvhodnější odrůdy ovoce. Dále v Evropě můžeme zmínit Španělsko.