Jak se vyznat v čaji 1/10 – Pěstování a druhy čaje
Většina z nás je zvyklá si zalít sáček s čajem horkou vodou, většinou přímo z rychlovarné konvice, nechat ho chvíli louhovat a poté ho ještě teplý vypít. Většinou ani příliš neřešíme obsah toho čajového sáčku. A tak čajem nazýváme úplně vše co takto louhujeme, tedy i to, co čajem vůbec není.
Z reklam známe čaje ledové, různé druhy čajů instantních a také módní bubble tea. Příznivci alkoholu pak také mají povědomí o Tatratea, což je slovenský bylinný likér.
V tomto článku a sérii několika dalších si uvedeme vše, co by měl vědět o čaji každý, kdo se o tento nápoj běžně zajímá.
Čaj jako nápoj
Čaj je kulturní nápoj, připravovaný obvykle louhováním lístků rostliny čajovníku v horké vodě. Pro samotné čajové lístky se pak také užívá název čaj.
Čaj má díky obsahu kofeinu povzbuzující a stimulující účinky na lidský organismus.
Označení čaj se běžně užívá i pro jiné nálevy, pro zápary a odvary různých jiných rostlin.
Jedná se například o:
- Ovocné čaje
- Bylinné čaje
Tyto čaje, nebo třeba u nás oblíbený tzv. šípkový čaj, se někdy označují jako nečaje, protože kromě způsobu přípravy a konzumace nemají s pravými čaji nic společného.
Pěstování čaje
Čaj vzniká zpracováním listů čajovníku a v V Evropě se původně pil jako lék.
Z botanického hlediska je čajovník stálezelený keř, dorůstající v přírodě výšky 5 až 15 metrů, výjimečně až kolem třiceti metrů. Na plantážích jsou keře udržovány ve výšce kolem jednoho metru. Umožňuje to pohodlnější sběr čajových lístků a zvyšuje úrodu.
Listy čajovníku jsou dlouhé od tří do pětadvaceti centimetrů a široké mezi jedním a deseti centimetry; dospělé listy jsou tlusté, hladké a kožnaté, s krátkým řapíkem. Čajové lístky se většinou sbírají několikrát do roka, v některých oblastech po celý rok.
Lístky se sbírají podle takzvaných sběrových formulí, které určují, kterou část výhonku uštípnout. Obvykle jsou cennější mladší menší lístky u špičky výhonku a pupen. Čaj obsahuje kofein, známý také jako tein.
Čajovníku se nejlépe daří v monzunovém klimatu v subtropickém a tropickém pásu; roste na kyselých půdách, od hladiny moře až po nadmořské výšky kolem 2500 m.
Přirozeně čajovník rostl v jihovýchodní Asii při hranicích Číny a Indie. Jako kulturní rostlina se pěstuje i na mnoha dalších místech s příhodnými přírodními podmínkami.
Mezi známé země produkující čaj patří:
Druhy čaje
Zpracování sklizených čajových lístků se děje různými způsoby.
Základním faktorem je zde stupeň oxidace, která je z historických důvodů chybně označována jako fermentace, nejde zde však o působení mikroorganismů, nýbrž kyslíku. U oxidace jde o pozměnění některých molekul listu, které má vliv na chuťové vlastnosti čaje a způsobuje zhnědnutí. Oxidace probíhá do té doby, než obsah vody v lístku neklesne na určitou mez.
Avšak i pojem tradiční fermentace se váže k určitému druhu čajů, a sice k tajemnému čaji pchu-er, u něhož dochází nejdříve k oxidaci a poté k fermentaci, některé z těchto čajů je poté možné nechat zrát, a to dokonce až desítky let.
Dělení čaje
Čaje rozdělujeme dle způsobu zpracování do čtyř základních skupin:
Bílý čaj
- Čaje bílé (paj čcha) – dochází zde k jemné oxidaci, jde o samovolnou oxidaci probíhající během zavadání, čaj je následně sušen. Lístky jsou lehce nahnědlé v místech, kde proběhla oxidace, části listu zůstávají zelené. Obvykle se takto zpracovávají mladé lístky, někdy se keře pěstují zastíněné, aby se omezilo množství chlorofylu v listech.
- Bílý čaj je velmi jemným druhem čaje, který má příjemně nasládlou chuť, světlou zlatavou barvu a obsahuje málo kofeinu. To proto, že se na rozdíl od ostatních druhů čaje nefermentuje, takže nepřichází o velké množství zdraví prospěšných antioxidantů.
Zelený čaj
- Čaje zelené (lu čcha) – prochází minimální oxidací v době mezi utržením a zpracováním. Enzymy způsobující oxidaci jsou zničeny teplem: užívá se sušení na pánvích, nebo napařování. Zpracování je ukončeno jeden až dva dny od sběru. Lístky si uchovávají svěží zeleň.
- Zelených čajů je obrovské množství, které se liší původem, způsobem sběru i zpracováním. Zelené čaje se dnes běžně pěstují v Japonsku, Indii nebo Vietnamu. Jejich kolébkou je ale Čína, odkud se zelený čaj rozšířil do celého světa.
Polozelený čaj
- Čaje polozelené (též oolongy, modrozelené, žlutozelené nebo dokonce modré) (烏龍茶) – lístky procházejí oxidací, která je však v různých fázích přerušena (přechod mezi zelenými a červenými či černými čaji). Tyto lístky jsou hnědé, s lehkými zeleným odstínem. Sběr lístků na jeho výrobu musí proběhnout v okamžiku jejich plné zralosti, aby čajový nálev získal svou pověstnou vyváženou chuť.
- Polozelené čaje pochází z Číny. Je to takový mezistupeň mezi jemnějšími zelenými čaji a výraznými čaji černými. Oolong čaje se od sebe liší procesem oxidace, která ovlivňuje mnohé jejich vlastnosti. Kromě čistého oolong čaje jsou k dostání i oolongy s různými příchutěmi, například broskvových či pomerančových květů, s mléčným nádechem a mnohé další.
Černý čaj
- Čaje černé (též červené čaje, pokud se jedná o camelia sinnensis – čínský čajovník) – lístky se mechanicky naruší, oxidace probíhá za teploty okolo 30 °C a velice vysoké vlhkosti. Získáváme lístek na plně oxidovaný, tedy na pohled hnědý až černý. Zpracování trvá týden i déle. Velmi výrazný rozdíl je ještě mezi ortodoxním zpracováním a plně průmyslovou výrobou metodou CTC (Crush, Tear, Curl), kterou vzniká nadrcený substrát vhodný do čajových pytlíků.
- Černý čaj je nejrozšířenější v celé Evropě. Od ostatních se liší především tmavými lístky, které své barvy dostály úplnou fermentací. V Číně je známý spíše jako čaj červený, což vystihuje barvu jeho výluhu. Černý čaj obsahuje nejvíc kofeinu ze všech čajů, takže je skvělým životabudičem i v náročných dnech. Na rozdíl od zelených a bílých čajů, které mají chuť velice jemnou, má černý čaj intenzivní a silnou chuť, je tak ideální i pro ty, kteří se v čajích příliš nevyznají.
Ostatní čaje a nečaje
Velmi oblíbené jsou i exotické „čaje“ jako je např.
Jihoamerické maté nebo lapacho, jihoafrický rooibos a honeybush nebo jiné bylinné čaje. Označení čaj zde ale není přesné, protože se tyto tzv. „bylinné čaje“ nevyrábí z listů čajovníku.
Zvláště u ručně zpracovaných čajů existuje množství dalších nuancí, například ve způsobu svinování lístků, kde asi nejznámějším příkladem je svinutí do pevných kuliček – perel – např. u čaje „Gunpowder“.
Existuje řada způsobů zpracování, které do uvedených kategorií příliš nezapadají. Z těch známějších to jsou:
- Pchu-er (tmavý čaj) (heiča): Popisuje se jako „dvakrát fermentovaný“, u „druhé fermentace“ už opravdu jde o působení mikroorganismů. Dříve bylo toto dosaženo až několikaletým zráním v zemi,
- Žlutý čaj (黄茶): Stejně jako u zeleného čaje jsou enzymy způsobující oxidaci zničeny teplem. Poté se však nesuší rychle, nýbrž pozvolna v silných vrstvách.
- Kukiča: Řapíkový čaj, vedlejší produkt při výrobě japonského práškového čaje mačča.
- Hodžiča: Japonský čajový produkt, vzniká pražením řapíků.
- Lapsang souchong (Čeng šang siao čung nebo pravá malá horská odrůda): Černý čaj sušený nad pálícím se borovým dřívím, získává specifické kouřové aroma. (U lapsangů pochybné kvality je černý čaj zakouřen dodatečně a aroma je spíše dehtové.)
- Rize (Çay): Čaj z turecké provincie Rize.
- Ad.
Všechny díly
