Jak si doma vyrobit vinný ocet z vína

V našich zeměpisných podmínkách známe především kvasný lihový 8 % ocet, který se běžně používá v české kuchyni. Je nezbytný do nálevu na okurky, při vaření čočky na kyselo, jakou součást zálivky salátů. apod. Ocet se používá také jako čistidlo v domácnosti, kdy dokáže odmastit skla, vyčistit koupelnu a také rozpustit vodní kámen v rychlovarné konvici, nebo pračce. Je dostupný za pár korun v každém supermarketu a možná si říkáte, proč si doma něco takového, jako je ocet vůbec vyrábět.

Ocet ale není jen jeden. Ten průmyslový lihový, který důvěrně známe je úplně tím základním. Pokud bychom hledali kvalitnější a chuťově propracovanější produkt, budeme se muset zaměřit na octy ovocné, které mají mnohem jemnější chuť. Nemá zde příliš smysl rozebírat všechny možné druhy. Pro naše účely stačí konstatování, že nejpoužívanější jsou octy jablečné a také octy vinné a právě jejich domácí výrobě se budeme věnovat v tomto článku.

Vinný ocet

Vinný ocet je nepostradatelným pomocníkem v mnoha domácnostech i proslulých restauracích. Vyrábí se z kvašené hroznové šťávy a má široké spektrum využití. Vzniká navíc jako vedlejší produkt při výrobě vín.

Vinný ocet se vyrábí z moštu červeného a bílého vína, do kterého se přidává ocet, aby spustil proces kvašení. Čím déle se nechá ocet kvasit, tím kvalitnější na konci získáme. Barva vinného octa může být bílá, červená, sherry a rosé. Používá se především v kuchyni ve Středomoří, ale postupně mu přicházíme na chuť i v Česku. Vinný ocet patří k nejoblíbenějším lidovým prostředkům proti bolestem hlavy. Zvláště účinný je při mykózách chodidel. Obsahuje totiž řadu velmi prospěšných látek. Mezi těmi zásadními to jsou flavonoidy, antioxidanty, které brání stárnutí a působí preventivně proti rakovině. Oba dva vinné octy mají svou specifickou chuť, která se výborně hodí především ke studené středomořské kuchyni, hlavně v zálivkách do salátů, dále jsou skvělé k rybám a mořským plodům, k nakládání masa, a mnoha dalším způsobům použití.

Vinný ocet umí být úžasnou delikatesou. U jeho výroby, stejně jako u vína samotného nebo v gastronomii obecně, platí, že kvalita suroviny a poctivost jejího zpracování rozhoduje o konečném úspěchu či neúspěchu, tedy o chuti výborné spíše průměrné.

Balsamico

Balsamico si doma asi sami nevyrobíte, jedná se o speciální druhu vinného octa.

Balsamico je speciální druh vinného octa vyrobený ze zahuštěného moštu vinných hroznů odrůdy Trebbiano. Pochází z Itálie a má typicky nasládlou chuť. Vyrábí se už od středověku, kdy však nebyl používán jako kulinářský doplněk, ale jako zdravotnický prostředek.

Výroba balsamica je ještě těžší, než výroba vinného octu. Jedná se totiž o speciální zahuštěné a dlouhodobě fermentované víno, které je o vinný ocet pouze doplněno. Základem je odrůda Trebbiano a její vylisovaný mošt, který se opatrně a pomalu prohřívá, dokud se samovolně nezhustí a nezkoncentruje. Na ohřevu konci vzniká tmavohnědý sladší sirup, do kterého se nalévá vinný ocet tak, aby nastalo kvašení. Kvašení neprobíhá v teplých sklepech se stálou teplotou, jako tomu je u vinného octa.

Balsamico kvasí ve speciálních místnostech zvaných acataia. Zde v zimě panují extrémní mrazy a v létě naopak nesnesitelná vedra – kvůli tomu nakonec ze 100 litrů moštu vznikne pouze 5-20 litrů balsamikového octa.

Celkový proces kvašení probíhá asi 3 roky. Nejprve dochází k alkoholovému kvašení, kdy kvasinky z cukru vyrábí alkohol a poté ke druhotnému kvašení. Druhé kvašení zapříčiňují octové kvasinky, které vzniklý alkohol přeměňují na ocet. Tento ocet se pak, stejně jako archivní vína, nechává zrát klidně i 50 let. Během tohoto zrání je několikrát přemístěn z jednoho dřevěného sudu do jiného – to proto, aby získal charakteristické aroma.

Použití vinného octa v gastronomii

Vinný ocet může být být vyroben jak z vína bílého, tak z červeného, případně růžového. Takový ocet má v kuchyni široké uplatnění a záleží buď na zvoleném receptu, ale i na naší úvaze a citu, který použijeme.

• Vinaigrette

To je octová zálivka na salát a naprostý základ středomořské stravy. Recept je to skutečně jednoduchý: ke 4 dílům olivového oleje přidáme 1 díl dobrého vinného octa, dále do zálivky patří trochu dijonské hořčice, a může se přidat i velmi jemně posekaná šalotka a hrubozrnná sůl.

• Plody moře a jejich úprava

Dále se vinný ocet (zejména bílý) používá pro úpravu mořských plodů. Nesmí se však používat ve větším množství, protože by mohl výslednou chuť mořských živočichů degradovat. Naopak velmi dobře desinfikuje a nehrozí proto otrava jídlem.

• Dochucování pokrmů

Vinný ocet dokáže jídlu dodat specifickou a velmi dobrou chuť, které obyčejným octem nedosáhneme. Díky své nasládlé chuti a ne příliš agresivní vůni se hodí do zálivek, na marinádu, do polévek, do majonézy nebo omáček. Jeho využití v gastronomii jsou opravdu široká.

Kuchaři i vinaři tvrdí, že by se s vinným octem mělo zacházet podobně jako s vínem. To značí světlé ke světlému a tmavé ke tmavému. Proto se například ocet ze šampaňského přidává do holandské omáčky, k zelenině nebo k rybám a červený vinný ocet zase do jídla z divočiny nebo různým tmavým omáčkám.

Jaké víno použít pro výrobu vinného octa.

Není rozhodující, zda použijeme víno červené, růžové či bílé. Víno to může být tiché i šumivé.

Víno nepotřebujeme ani nijak extrémně kvalitní a nemusí být ani v super kondici. Nejlepší víno pro výrobu vinného octa je to v tzv. chycené láhvi. K tomu dojde, když víno začne oxidovat – zkrátka zapomenutá otevřená láhev, ale i špatně uzavřený obal. Díky kontaktu se vzduchem začne víno octovatět. Aby všechno proběhlo správně, potřebuje víno několik podmínek. Především přístup vzduchu.

Receptura na výrobu domácího vinného octa

Celý postup domácí výroby vinného octa z vína je velmi jednoduchý a zvládne ho opravdu úplně každý.

Domácí výroba vinného octa je snadná a zábavná záležitost.

Suroviny potřebné pro výrobu vinného octa

• Víno
• Voda v poměru 1 díl vody na 2 díly vína
• Ocet – několik (cca 2-3) polévkových lžic na každý litr tekutiny

Postup práce při domácí výrobě vinného octa

1. Víno umístíme do nádoby se širokým hrdlem, pokud doma nemáme nic vhodnějšího, může to být například polévkový talíř či mísa. Jde zde o to, aby hladina vína, která bude ve styku se vzdušným kyslíkem měla co největší plochu a celý proces oxidace probíhal co nejsnadněji.
2. K vínu přidáme vodu v polovičním objemu (1 díl vody na 2 díly vína).
3. Obsah nádoby promícháme, například polévkovou lžící.
4. K vínu s vodou přidáme ocet v poměru 2 -3 polévkové lžíce na každý litr tekutiny. Jde to samozřejmě i bez octa, ale ocet pomůže nastartovat oxidaci a celý výrobní proces výrazně urychlí.
5. Nádobu musíme zakrýt, protože pokud bychom to neudělali, stala by se cílem mušek octomilek, a ty doma mít opravdu nechcete. Zároveň musíme zachovat přístup vzduchu. Nejvhodnější je na to textil – například plátno, případně utěrka. Toto textilní překrytí je vhodné zafixovat, na to se výborně hodí například gumička či provázek.
6. Nádobu umístíme na teplejší místo (ovšem nikoliv na horký radiátor topení) a necháme ji několik týdnů kvasit.
7. Může se stát, že se v octu vytvoří zákal. Ale to je úplně v pořádku a znamená to, že proces kvašení probíhá správným způsobem, tak jak má.
8. Po několika týdnech můžeme začít průběžně ochutnávat. Pokud chceme, necháme ocet ještě dozrát, jeho chuť se bude postupně zakulacovat a vyvíjet.
9. Pokud budeme s chutí spokojeni, je vhodném ocet slít a stočit do láhve, kterou opatříme nálevkou pro snadnější dávkování a můžeme ho začít používat při přípravě pokrmů.