Katalog pivních stylů – Lambic

• Pivní styl – Lambic (Gueze, Faro, Kriek, Frambozen)
• Původ – Belgie, region Pajottenland a Brusel
• Kvašení – Spontánní, divoké
• Stupňovitost (EPM) 12 -16
• Obsah alkoholu (%) 5 – 7
• Hořkost (IBU) slabá, zpravidla se ani neuvádí
• Barevnost (EBC) 6 – 36

Lambic

Lambic je typ piva tradičně vařeného v regionu Pajottenland v Belgii (jihozápadně od Bruselu) a v Bruselu samotném, v pivovaru Cantillon.

Lambic patří mezi nejstarší pivní druhy na světě, a to je zapříčiněno jeho charakteristickou technologií výroby, která zůstává zachována již stovky let. Jako tradiční nápoj, s originální recepturou je nejneobvyklejším a nejosobitějším pivem, jaké se dnes ve světě vyrábí.

Důvodem charakteristického spojení nápoje s Belgií jsou divoké kultury, které tomuto pivu vštípily osobitý charakter a trvale se je daří udržovat jen v atmosférických podmínkách v okolí řeky Senne. Dnes dokonce existuje i speciální označení pro kvasinky používané při výrobě Lambicu.

Na rozdíl od většiny ostatních piv, které jsou kvašena speciálně vyšlechtěnými kvasinkami, je lambic kvašený spontánně. Pivo je vystaveno divokým kvasinkám a bakteriím létajícím ve vzduchu. Je vyrobené spontánním kvašením, směsnou kulturou termobakterií, mléčných bakterií a kvasinek (Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus a Lactobacillus). 

Samotná výroba Lambicu je velmi dlouhá. Nejsou výjimkou piva, jejichž výroba trvá až 6 let. Chuť se vyznačuje silně kyselým základem. Podobné spontánní kvašení v současnosti už používá jen velmi málo producentů. Ti stále postupují tak, že pivo nechají na půdách pivovaru v mělkých, měděných kádích.

Právě v této fázi výroby na něj působí spontánní kultury kvasinek. Mladé pivo se pak stáčí do dubových sudů a tam několik let zraje. Za zralé pivo se považuje jen to, které leží v dubových sudech nejméně rok. Za ideální dobu zrání však znalci považují dvouleté ležení v sudech. Dřevo sudů dýchá a Lambic se z nich průběžně vytrácí i bez upíjení.

Odpařování piva ze sudů v Belgii nazývají „andělská daň“. Kultura kvasných kultur v sudech se zachovává pro další várky. Lambic velmi často dozrává ještě v láhvích. A to ve sklepích přímo v pivovarech nebo také v pivnicích.

Některé pivovary vyrábějí dokonce i ročníková piva vhodná k archivaci na dobu až 20 let. Lambic je charakteristický i tím, že žádná várka nechutná stejně. Vůně je navinulá a nakyslá, doprovázena ovocným aromatem (u ovocných variant záleží na použitém ovoci), případně sladká a lehce karamelová.

Chuť odpovídá vůni, tudíž pivo je nakyslé, navinulé, trpké, s drsnou, ale slabou hořkostí, s minimálním, až neznatelným řízem. Věkem Lambic tmavne, zakulacuje se mu kyselost v chuti a ve vůni slábne, ovocné vjemy rostou na intenzitě a pivo se stává sušší. Piva se podávají chlazená na sklepní teplotu. Chuťově připomíná Chardonnay nebo suchý Vermut a má Chráněné zeměpisné označení.

K chmelení se často používá starý, uschlý chmel, který nedává pivu chmelovou chuť a slouží jen jako konzervant. Tento neobvyklý proces výroby dává pivu výjimečnou chuť, pivo chutná po víně nebo moštu a je většinou dost kyselé. Vaří se infuzně, od října do března, především z ječného sladu, nesladovaného ječmene (30 – 40%), pšenice a starého, zvětralého českého chmele.

Dozrává v otevřených dřevěných sudech, či kádích. Vaří se hlavně od podzimu do jara, v létě by hrozilo nebezpečí vzniku nežádoucích chutí. Jedná se o pivo, které je velmi málo nasyceno oxidem uhličitým.

Piva lambického typu mají několik poddruhů

Čistý lambic

Nenasycené kalné pivo, které je dostupné jen na několika místech. Obvykle tři roky staré. Naturální Lambic slouží většinou jako základ pro výrobu ostatních ovocných Lambiců,

Gueze

Směs mladých a starších lambiců. V láhvi podstupuje druhotným kvašením, protože mladý Lambic není plně zkvašen. Popisuje se jako pivo jiskřivé pivo, které svou ostrostí připomíná víno. Může obsahovat stopy rebarborové příchuti.

Frambozen

Jedná se o malinový lambic. Servíruje se ve sklenicích na šampaňské. Je to směs Lambiců podobná směsi na Gueuze, navíc při dokvášení doplněná malinami nebo malinovým sirupem.

Faro

Tradičně méně alkoholové slazené pivo, vyrobené smícháním lambiku a dalšího, lehčího, čerstvého piva (zvaného meertsbier, ne nutně lambiku), do kterého se přidává hnědý cukr. Podává se chlazené na sklepní teplotu.

Kriek

Lambické pivo, kvašené v kádi s třešněmi a druhotným kvašením v láhvi. Tradiční Krieky jsou suché a trpké, stejně jako Gueze. Možné jsou i mandlové tóny.

Lambická piva se vyrábějí i v dalších ovocných příchutích (jablko, broskev, ad.).