Koktejlové třešně maraschino

Třešnička na dortu, koktejl zdobený třešní, apod. V gastronomii a mixologii je koktejlová třešeň maraschino opravdový pojem a jejich používání je převažující.

Důvod je zřejmý, sezóna čerstvých třešní je velmi krátká a koktejly se konzumují celoročně. Proto vznikla potřeba uchování třešní tak, aby se daly použít celoročně, neztratily svojí barvu a jejich chuť byla ještě zvýrazněna. Je zřejmé, že zde pouhý kompot neobstojí a to je důvod, proč vznikly třešně maraschino.

Třešeň maraschino

Třešeň maraschino je konzervovaná, slazená třešeň , obvykle vyrobená ze světlých sladkých třešní jako jsou odrůdy Royal Ann, Rainier nebo Gold. 

Ve své moderní podobě se třešně nejprve konzervují ve slaném roztoku obvykle obsahujícím oxid siřičitý a chlorid vápenatý k vybělení ovoce, poté se namáčí do suspenze potravinářského barviva (běžné červené potravinářské barvivo je FD&C Red 40 ), cukrového sirupu a dalších aditiv, které jim dávají výsledný vzhled a chuť.

Použití

Maraschino třešně se používají v mnoha alkoholických a nealkoholických nápojích a koktejlech, včetně Tequila Sunrise , Queen Mary a Shirley Temple, což jim dává přezdívku koktejlové třešně. Tento termín se také používá k označení jiných odrůd, včetně Amarena , Balaton a Bing , pokud se používají pro stejný účel, obvykle namočené v alkoholu nebo cukru. Někdy třešně spolu s trochou maraschino sirupu, se vloží do sklenice Coca-Coly , aby se vyrobila staromódní nebo domácí „třešňová kola“.

Jako ozdobu je lze použít na ozdobu mraženého jogurtu, pečené šunky, koláčů pečiva, mléčných koktejlů a zmrzlinových limonád. Jsou nedílnou součástí amerického zmrzlinového poháru, což vede ke vzniku termínu „třešeň na vrchu“ v obecnějším použití. Často jsou součástí konzervovaného ovocného koktejlu.

Evropa

Název maraschino pochází z třešně marasca chorvatského původu a z ní vyrobeného likéru maraschino, ve kterém byly třešně marasca rozdrceny a po nakládání konzervovány. Celé třešně konzervované v tomto likéru byly známé jako „maraschino třešně“. To byl v Dalmácii místní způsob konzervace ovoce.

V 19. století se staly populární ve zbytku Evropy, ale nabídka v Dalmácii byla značně omezená, takže se na ně pohlíželo jako na pochoutku pro královské rodiny a bohaté. Kvůli relativnímu nedostatku marascy se další třešně různými způsoby konzervovaly a prodávaly jako „maraschino“.

Spojené státy americké

Třešně byly poprvé představeny ve Spojených státech na konci 19. století, kde se podávaly v luxusních barech a restauracích . Protože byly vzácné a drahé, na přelomu století američtí producenti experimentovali s jinými procesy konzervace třešní, s příchutěmi, jako je mandlový extrakt a náhradní ovoce, jako jsou třešně Queen Anne . Mezi nimi byl alkohol již méně obvyklý.

V reakci na to USDA (obdoba ministerstva zemědělství) v roce 1912 definovalo „třešně maraschino“ jako „třešně marasca konzervované v maraschinu“ na základě zákona o potravinách a drogách z roku 1906 . Uměle obarvená a oslazená odrůda Royal Anne se musela místo toho nazývat „imitace třešní maraschino“. Rozhodnutí o potravinářské inspekci 141 definovalo samotné třešně marasca a maraschino. Byla podepsána 17. února 1912.

Během prohibice ve Spojených státech od roku 1920 byla ilegální i stále oblíbenější alkoholická odrůda. Ernest H. Wiegand , profesor zahradnictví na Oregonské státní univerzitě (OSU), vyvinul moderní metodu výroby maraschino třešní pomocí solného roztoku spíše než alkoholu. V souladu s tím má většina moderních třešní maraschino pouze historické spojení s likérem maraschino.

Podle Boba Caina, Cliffa Samuelse a Hoya Yang, kteří pracovali s Wiegandem v OSU, neměla prohibice nic společného s Wiegandovým výzkumem: jeho záměrem bylo vyvinout lepší proces nakládání pro třešně, který by je nezměkčil. Když Wiegand zahájil svůj výzkum, existovalo několik způsobů, jak konzervovat maraschino třešně bez alkoholu, dlouho předtím, než vstoupila v platnost prohibice. Wiegand vzal proces, na který měli lidé své vlastní recepty – „a kdo ví, co tam dávali“ (často ne alkohol) – a udělal z něj vědu, něco replikovatelného.

Když Wiegand započal svůj výzkum, byl metabisulfit sodný používán ke konzervaci maraschino třešní. Některé zprávy naznačují, že tato metoda uchovávání byla používána dlouho před prohibicí. Někteří výrobci používali k ochucení třešní maraschino nebo imitace likéru, ale novinové zprávy z počátku století naznačují, že mnoho výrobců přestalo používat alkohol a umělá barviva před prohibicí.

Poté, co byla prohibice zrušena, lobování nealkoholického konzervovaného třešňového průmyslu povzbudilo Food and Drug Administration k revizi federální politiky vůči konzervovaným třešním. V dubnu 1939 uspořádala slyšení s cílem stanovit nový standard identity . Od roku 1940 jsou „maraschino třešně“ definovány jako „třešně, které byly obarveny na červeno, napuštěny cukrem a baleny v cukrovém sirupu ochuceném olejem z hořkých mandlí nebo podobnou příchutí.“

FD&C Red Number 1 a 4 a FD&C Yellow Number 1 až 4 byly odstraněny ze schváleného seznamu v roce 1960. Zákaz červeného čísla 4 byl zrušen v roce 1965, aby bylo umožněno barvení maraschino třešní, které byly v té době považovány převážně za dekorativní a ne jako potravina. V roce 1975 William F. Randolph z FDA rozhodl, že pokud je použita „umělá příchuť hořkých mandlí nebo jakákoli syntetická příchuť, musí být produkt označen jako umělý nebo uměle ochucený.“ Následující rok byl zákaz červené č. 4 obnoven.

Od roku 2010 moderní americké třešně Maraschino obvykle používají jako barvivo FD&C Red 40.

Koktejlové třešně maraschino se konzervují včetně stopky a seženete je zejména ve specializovaných prodejnách.