Líh pro výrobu likerů
Základní součástí každé lihoviny je čistý líh, kterým rozumíme vždy alkohol (etylalkohol, ethanol).
Při míšení lihu s vodou vznikají dva jevy:
- zvýšení teploty vzniklé směsi
- zmenšení jejího objemu, tzv. kontrakce, která činí průměrně 3,7 % (při stejných dílech lihu a vody) a je nutno ji při výrobě a příslušných výpočtech brát v úvahu
Čistý líh obsahuje 96 % absolutního alkoholu a 4 % vody.
Bod varu čistého lihu je 78,3° C, teplota tání −114,2° C.
Absolutní (stoprocentní) alkohol se v likérnictví nepoužívá, zejména proto, že jej nelze jej získat prostou destilací.
Vedlejší produkty vznikají při každém lihovém kvašení cukernatých látek. U čistého lihu pro výrobu likérů jsou součástí nežádoucí, kterou se snažíme co nejlépe odstranit.
U lihovin ušlechtilých však mnohé z nich tvoří naopak podstatnou součást jejich aroma i chuti a jejich přítomnost je mnohdy podmínkou kladného výsledku chemického rozboru, kterým se zkouší pravost lihoviny.
Nejdůležitější vedlejší produkty při výrobě lihu
Přiboudlina (fusl)
Pod tímto názvem rozumíme všeobecně vyšší alkoholy nebo jejich deriváty, vznikající jako vedlejší produkt při liknavém kvašení. Jsou lidskému zdraví škodlivé a kromě toho propůjčují lihovině nepříjemnou, až odpornou chuť i vůni. Podle druhu surovin známe přiboudlinu bramborovou, obilní hroznovou a pod.
Vyšší alkoholy vznikající při výrobě originálního rumu, araku, koňaku, nebo žitné, jsou však naopak součástí žádaného aroma. U žitné (nebo whisky) tvoří přiboudlina obilních zápar právě ono zvláštní, charakteristické aroma a příchuť, bez kterých by vlastně nebyly ničím jiným, než čistým lihem.
Množství přiboudlinových olejů zde dosahuje až 0,5 objemových procent, počítáno na absolutní alkohol.
Tak např. pravý koňak musí obsahovati alespoň 30 mg vyšších alkoholů na 100 ccm, řezaný koňak 15 mg.
Přítomnost přiboudliny v lihu je možno zjistiti již pouhým rozetřením zkoušeného vzorku na hřbetu ruky.
Líh se rychle odpaří a zápach bramborové přiboudliny, je–li v něm tato obsažena, zůstává.
Při dnešním dokonalém stupni výroby lihu je ovšem objev přiboudliny vzácností, ale i důkazem, že líh pochází z pokoutních zdrojů.
Methylalkohol
Líh methylnatý čili dřevný (metylalkohol, methanol) je prudký jed a vzniká při destilaci dříví za sucha. Od etylalkoholu jej nelze rozeznat chutí ani čichem. Neprůkazná je i zkouška zapálením s následným odezíráním barvy plamene. Sebemenší stopa jakékoliv příměsi v alkoholu má na barvu plamene vliv. Průkaznou zkoušku na stanovení metylalkoholu může poskytnout jedině certifikovaná laboratoř.
K otravě metylalkoholem dochází při jeho požití i při vdechování jeho par. Vstřebává se do organismu i pokožkou.
Bod varu metyalkohlu je 64,7° C, teplota tání −98,0° C.
V lihu získaném z brambor nebo z obilí nebyl metylalkohol dokázán vůbec, nebo jen v tak nepatrných množstvích, že jsou prakticky zcela bezvýznamná.
Ve zřetelně průkazných, ale prakticky poměrně nepatrných množstvích se metylalkohol vyskytuje v ovocných pálenkách.
Metylalkohol zde vzniká enzymatickým rozkladem pektinových látek. Jestliže se při tomto rozkladu usmrtí činný enzym (pektáza), pak tvorba metylalkoholu nenastává.
Je rozšířen názor, že metylalkohol může vzniknout i při neodborné destilaci ovocných kvasů (švestky a pod. obsahují buničinu a jejím připalováním na stěny destilačního kotle vzniká nejen odporná chuť výsledné pálenky, ale i určité podíly metylalkoholu).
Používání metylalkoholu v likérnictví a potravinářství vůbec je zakázáno.
Dalšími vedlejší lihovými produkty jsou aldehydy, kyseliny, furfurol, estery, terpeny, ketony a ad. Pokud budeme nakupovat potravinářský líh z oficiální distribuce, tak se s nimi v praxi vůbec nesetkáme.
Zkoušení lihu ovšem vyžaduje odborné znalosti a vhodné přístroje. Zkušený likérník mnohdy vystačí se zkouškou degustační, pomocí které si může učinit uspokojující úsudek.
Stačí k tomu trochu vycvičený čich a chuť.
Jak již bylo uvedeno výše, rozetřeme líh na hřbetu ruky a necháme jej odpařiti. Látky zbylé po odpaření lihu, pokud je tento obsahuje, zjistíme čichem. Přiboudlina se tak pozná velmi snadno.
Jemnější čichovou zkoušku je možno provést použitím proužku filtračního papíru, který napustíme zkoušeným lihem a postupujeme obdobně.
Podobně můžeme učinit zkoušku ochutnáním tak, že líh zředíme destilovanou vodou a ochutnáme. Současně při tom pozorujeme, zdali se směs nezakalí: zkoušený vzorek musí zůstat i v 30 % roztoku bezbarvý, čistý a nezkalený.
Zkoušení koncentrace lihu provádíme lihoměrem (alkoholometrem). Je to druh hustoměru určený pro měření směsi lihu a vody. Nelze jej ovšem použít pro lihové směsi, které již obsahují cukr.
Sílu již hotových likérů tudíž lihoměrem zjišťovat nelze.
Objemová kontrakce při ředění lihu
Vzniká při každém míšení lihu s vodou v jakémkoli poměru a rozumíme jí smrštění objemu vzniklé směsi.
Smísíme-li tedy např. 50 litrů vody s 50 litry absolutního alkoholu, neobdržíme očekávaných 100 litrů směsi, ale jen 96,3 litrů.
Smrštění, čili kontrakce činí v tomto případě 3,7 litru a poněvadž vzniklá směs obsahuje 50 litrů absolutního lihu, nezískali jsme předpokládaný líh padesátiprocentní, nýbrž silnější (asi 52 %).
K vyrovnání kontrakce je třeba přidati dalších 3,7 litru vody, čímž docílíme 100 litrů lihu 50 %.
U lihu 96 %, obvykle používaného, se ovšem poměry trochu mění.
Smísíme-li 50 l lihu 96 % s 50 l vody, obdržíme opět asi 96,3 l směsi a vznikne tedy opět nedostatek 3,7 l roztoku.
Vyrovnáme-li tuto kontrakci přídavkem 3,7 vody, docílíme žádaných 100 l, avšak směs v tomto případě není lihem padesátiprocentním, nýbrž slabším.
Skutečnou stupňovitost zjistíme jednoduchým výpočtem:
1 litr čistého lihu obsahuje 96 % lihu absolutního, tj. 0,960 l.
Padesát litrů tedy:
50 × 0,960 = 48 l
čili v získaných 100 litrech směsi je obsaženo 48 % abs. alkoholu.
Chceme-li docílit směs padesátiprocentní musíme vzít čistého lihu více a to:
50 ÷ 0,960 = 52,083
a vody pak zbývající množství, tj.
47,917 + 3,7 (kontr.) = 51,617 l
