Mandlový sirup – Orgeat syrup
O mandlích
Mandle je název pro jádro pecky plodu mandloně obecné, která se pěstuje v subtropech a chráněných, teplých oblastech mírného pásu. Je příbuzná s meruňkami a broskvoněmi.
Na místo původního výskytu divokých mandloní se názory rozcházejí, mohlo to být i více lokalit. Některé zdroje uvádí Střední Asii, Persii a Čínu, jiné malou Asii a severní Afriku. Již ve starověku se vyskytovaly i v Řecku. V současné době se nejvíce mandlí pěstuje v USA, zejména Kalifornii.
V Kalifornii působí přibližně 6000 pěstitelů, kteří hospodaří na ploše 285 000 hektarů. Pěstují pouze sladké mandle ve třiceti odrůdách, z nichž 10 tvoří přibližně 70 % produkce. V rámci EU je největším pěstitelem mandlí Španělsko.
Využití mandlí
Mandle je plodem mandloně známé pro své voňavé růžové a bílé květy. Chuť sladkých mandlí je jemná a lehce nasládlá. Běžně se mandle a mandlový sirup používá k pečení cukrovinek, do marcipánu a do tradičního evropského a středomořského cukroví.
Syrové mandle divokých mandloní obsahují prudce jedovatý kyanogenní glykosid amygdalin, který jim dodává výrazně hořkou chuť. Pro dospělého člověka může být již deset kusů hořkých mandlí nebezpečnou dávkou a 10 kapek destilovaného hořkomandlového oleje dávkou smrtelnou. Hořké mandle se proto využívají výhradně průmyslově, pro destilaci mandlového oleje. V potravinářství se setkáme především s vyšlechtěnými mandlemi sladkými, s obsahem amygdalinu kolem 0,1 %.
Nejčastěji se konzumují jako pochutiny k vínu, ale i jako součást složitějších jídel (dezerty, saláty, vánoční pečivo atp.). Jedí se buď s hnědou slupkou, loupané nebo rozemleté na mandlovou mouku, která se dále používá při výrobě dezertů. Mandle jsou základní surovinou pro výrobu marcipánu, macerací mandlí v lihu s dalšími přísadami vznikají likéry, jako např. amaretto. Mají vysokou energetickou hodnotu a obsahují množství bílkovin, sacharidů, minerálů a vitamínů. Mandlové mléko se užívá jako dochucovadlo i jako posilující prostředek v medicíně.
Mandlový sirup – orgeat syrup
Mandlový sirup je oblíbený u mnoha kuchařů, cukrářů i barmanů, protože zachovává nádhernou a bohatou chuť mandlí a zároveň činí jakýkoli pokrm sladkým, jemným a aromatickým. S oblibou se přidává také do čaje a kávy, kterým dodává delikátní chuť a mírnou hořkost.
Mandlový sirup se hodí se k různým druhům rumu, pomerančovému džusu, pomerančovému likéru. A je součástí zejména tropických koktejlů. jako je Mai-tai či Acapulco.
Příprava mandlí pro výrobu mandlového sirupu
Pro výrobu mandlového sirupu potřebujeme oloupané – blanšírované mandle.
Mandle ve skořápkách se u nás téměř neprodávají, na trhu jsou však běžně dostupné mandle ve slupce. Vyloupané mandle není doporučeno kupovat jako zdrojovou surovinu, protože si dlouho neuchovají svojí kvalitu, rychle ztrácejí chuť i vůni a žluknou.
Jako výchozí surovinu použijeme tedy mandle ve slupce. Z nich si snadno připravíme vyloupané mandle tím, že je necháme povařit ve vodě a následně odstavíme. V horké vodě se slupka z mandle snadno oddělí od jádra a to pak lze snadno ze slupky vyloupnout.
Oloupané mandle necháme oschnout a následně je rozemeleme na tzv. mandlovou mouku, případně nasekáme v mixéru velmi najemno.
Postup práce při výrobě mandlového sirupu
- Připravíme si potřebné suroviny:
- 250 g jemně namletých/nasekaných mandlí
- 5-8 ks jemně namletých hořkých mandlí (např. z jader meruněk) – dodají sirupu další chuťový rozměr – hořkost, ale nejsou úplně nutné
- 1 kg cukru
- 0,5 l vody
- Všechny suroviny dáme do hrnce a přivedeme k varu, aby se chutě propojily.
- Zakryjeme poklicí, necháme několik – cca 10 minut povařit, poté odstavíme a necháme extrahovat, nejlépe přes noc.
- Druhý den sirup opět ohřejme a upravíme jeho konzistenci přidáním cukru či vody, abychom s ním mohli dobře pracovat.
- Teplý ho scedíme za pomoci trychtýře přes plátno či např. kávový filtr do láhve a tu opatříme nálevkou pro snazší dávkování při výrobě koktejlů..
Poznámka
- Mandlový sirup by měl mít optimální konzistenci, aby s ním šlo dobře pracovat i za studena. Barva by měla být kalně bílá a chuť typicky sladce nahořklá.
- Zbytek mandlové drtě nevyhazujte, lze jí použít při výrobě cukrovinek a dezertů, například při přípravě palačinek nahradí část mouky.
- Takto připravený sirup se nekazí, cukr působí jako konzervant a tak jej lze uchovat při běžné pokojové teplotě prakticky neomezeně dlouho.
Tipy na koktejly s mandlovým sirupem
- Ledový mandlový čaj – do vysoké sklenice s ledem nalijeme šálek studeného černého čaje a přidáme 2 cl mandlového sirupu, zamícháme a servírujeme.
- Horká mandlová čokoláda – do horké čokolády nalijeme 2 cl mandlového sirupu, zamícháme a ozdobíme šlehačkou.
- Mandlový fizz – do šejkru nalijeme 1,5 cl mandlového sirupu, 4 cl ginu a 2 cl citronové šťávy, krátce a intenzivně protřepeme a poté přecedíme do vysoké a vychlazené sklenice s ledem, dolijeme sodou, lehce promícháme barmanskou lžičkou a ozdobíme plátkem citronu.
Závěr
Mandlový sirup je vyroben ze sladkých mandlí, má hustou konzistenci a lákavou ořechovou vůni. Mandlový sirup si můžete koupit v supermarketu. Při nákupu sirupu pečlivě prostudujte složení produktu. Je lepší dát přednost sirupu s menším množstvím konzervačních látek a jiných aditiv. Při domácí výrobě sirupu se bez nich také obejdete.
Mandlový sirup se dá běžně zakoupit od značek jako Luxardo, Monin, ad. pod označením – Orgeat syrup. Běžně je také v prodeji extrakt z hořkých mandlí v podobě kapek, které se používají zejména pro cukrářské účely, ale i v mixologii.
