Párování jídla a vína 5/5
Teď když už víme z předcházejících kapitol tohoto článku všechno, co je třeba, o bílých a červených vínech, se můžeme bez obav pustit i do komplikované večeře o více chodech.
Foie gras, aneb předkrmy
A začněme hned u nápoje na uvítanou. Nejčastěji to dnes bývá šampaňské nebo sekt. Se šampaňským úspěšně zvládnete i „amous bouche“, předkrm před předkrmem, který vám „zdarma“ v lepší restauraci přinesou na uvítanou.
Chcete být opravdu za bonvivána, chcete sklidit obdivný pohled nejen od vašeho protějšku, ale i od číšníka? Dobrá, pak jako předkrm objednejte paštičku, ovšem z husích nebo kachních jater, tedy hodně tučnou „foie gras“ (foa gra). Je zpravidla podávána se sladkým ovocem. Když ji číšník přinese, odsuňte s lehounkým odporem skleničku vína, které na úvod večeře pijete jako aperitiv. Přivolejte sommeliera, ukažte na talíře s paštikou a nedbale, a s trochou výčitky prohoďte: „sklenku Sauterneského“ (Sóternského). Ten jen uznale kývne a s omluvou, že vám Sauterneské nenabídl sám, přinese čirou láhev s bílým vínem velmi vysoké barvy. Nazlátlý nápoj s úžasnou vůní, lehkou kyselinkou v pozadí a s mohutným révově sladkým tělem. Nádhera, k „foie gras“ dokonalá chuťová symfonie. A až jednou budete chtít zcela rozkotat vlastní rozpočet na hodně dlouhou dobu (nebo chcete-li brzo vyhlásit úpadek), pak se samozřejmostí v hlase objednejte Sauterneské d’Yquem (ykem). Sommelier omdlí. Pokud náhodou neomdlí, pak se vás třesoucím hlasem zeptá na ročník. Požádáte-li o sto let starý d’Yquem, nedopouštíte se žádné výstřednosti. Té byste se dopustili, pokud objednáte ročník jen 10 let starý. D’Yquem patří k nejvzácnějším a nejdražším vínům světa, s dlouhým zráním. Pokud nehodláte riskovat zdraví sommeliera (ani své peněženky), pak ovšem vystačíte s vínem „od sousedů“. Oblast Cadillac je blízko Sauternes a produkuje podobná sladká, ale mnohem levnější vína. Stejně vám vyhoví třeba alsaské víno, na kterém bude napsáno Sélection de Grains Nobles (něco jako náš bobulový výběr s mohutným zbytkovým cukrem).
Ryby a mořské plody
Červené můžeme pít i k rybě. Jste-li milovníky ústřic, pak sladká vína raději ne. Úplně naopak! Ani gram cukru. Objednejte další skleničku šampaňského a pokud možno blanc-de-blancs (jen z bílých odrůd a ze zelených hroznů, nikoli z červených nebo modrých). Šampaňským nic nezkazíte ani v případě, že ustřice jsou tepelně upraveny. Obecně k mořským polodům a dalším podobným pokrmům vyberte velmi suché bílé víno. Tedy třeba nebarikované Chardonnay, pěkně minerální, samozřejmě z Chablis, nebo naše mikulovské Chardonnay, které je z podobných vápencových půd. Překvapeni můžete být i dobrým Sylvánským zeleným nebo Rýňákem. Víte, co je problém? Když si dáte uzenou rybu. To je oříšek. Uzený losos snese ryzlink nebo Chablis, ale s uzenou makrelou je potíž, možná zkuste Šedou rulandu, neboli Pinot gris. Samozřejmě úplně se vyhněte kombinaci ryb a vín tříslovitých. Nebudeme ovšem tvrdit, že k rybě patří jen bílé víno. Rozdíl mezi plnějšími bílými a lehčími nebarikovanými červenými není velký. A tak k lososu, neřku-li, k málo propečenému steaku z tuňáka klidně nějaký lehčí Pinot noir, tedy červené víno (samozřejmě bez bariku). Jen to červené je potřeba trochu chladit.
Maso
Stejně tak naopak nebudeme tvrdit, že maso vyžaduje vždy jen červené víno. K telecímu zas bez problému Šedou rulandu nebo barikované Chardonnay. Kuře snese bílé i červené, záleží na úpravě, zkuste zase plnější Šedou rulandu (Pinot gris). A totéž u krůty. Pokud máte rádi zvěřinu, pak se obvykle doporučuje Pinot noir (Rulandské tedy Burgundské modré). Dáváme ale spíše přednost vínům od Rhony. Ať severní plný Syrah nebo ještě raději vína z okolí Chateaunef du Pape, tedy z jižní Rhony. Čím krvavější maso, tím těžší červené víno. Zejména jehněčí chce Cabernet Sauvignon, prostě Bordeaux. Hovězí kupodivu snese od Cabernetu, přes Pinot noir až v některých úpravách překvapivě i hodně těžké a tělnaté Chardonnay nebo Rulandu. U telecích platí to, že není rozdílu mezi těžším bílým a lehčím červeným.
Volte podle dresinku nebo omáčky
Teď několik obecných zásad. U salátu víno vybírejte podle dresinku. U těstovin zas podle omáčky. Obecně omáčka rozhoduje více, než třeba i maso. K majonézám a bílým omáčkám, ať je v nich cokoli, nejlépe občas poslouží Bílá rulanda, neboli Pinot blanc. Je měkčí, méně minerální než třeba Chardonnay, s máslovější chutí. Jídla na houbách se zas dobře snoubí s Pinot noir.
Kdykoli narazíte na agresivní chuť octového dresinku, sojové omáčky, zázvoru, citronové omáčky, ale i na takový problém, jako je velmi intenzivní kyselá chuť rajčat, obraťte se s důvěrou na Sauvignon. To je pevné aromatické víno, které si poradí téměř se všemi problematickými chutěmi. Sauvignon je také asi jediné víno, které je ochotno se postavit něčemu tak strašlivě agresivnímu, jako je kozí sýr.
Postaví-li vám na stůl někde misku s burskými oříšky a chcete pít víno, odolejte pokušení. Zcela jistě si zkazíte chuť. Opatrně i s olivami, které se lépe kamarádí s Martini Dry a jinými suchými bílými vermuty. Klidně ale zobejte mandle.
Pokud jste zvyklí příliš pepřit jídlo, pak volte lehčí mladší vína. Staré víno je příliš rafinované, aby ustálo ten brutální útok. A pokud jíte křen, pak na chvíli zcela zapomeňte na víno! A poslední pravidlo: Čím sladší pokrm, tím sladší víno. Víno nikdy nesmí být méně sladké než jídlo, třeba desert, které právě jíte.
Existuje vůbec nějaké jídlo, k němuž nenajdete vhodné víno? Bohužel ano. Problém je se zmrzlinou. Dejte si, pokud musíte, místo vína lehčí sherry. Ale je-li nějaký dokonalý zabiják vína, pak je to lepkavá a svůdná čokoláda. Dáte-li si čokoládovou pěnu na závěr večeře, nebo bude-li vaše dáma zobat pralinky, které vám vrchní přinese na etažérku, aby trochu osladil hořkost a údiv, který zpravidla zažíváme při pohledu na účet, pak vězte, že není vína, které by ustálo čokoládu. Nezkoušejte to, neexperimentujte, neobjednávejte další a další vína. Dejte si kávu a rozlučte se. Jo, a zaplaťte. Ostatně ty pralinky jsou stejně něco jako jemný a zdvořilý vyhazov.
Všechny díly
