Péče o pivo v gastronomii

Úvod

Čepování piva má svá specifika, která by měla být poplatná vyloučení bezpečnostně – technických
a hygienických rizik.

Kodex, který nyní předkládáme, vznikl na základě požadavků spotřebitelů a též prodejců čepovaných nápojů. Myšlenka sjednotit pravidla a doporučení při čepování piva je již dlouhou dobu známa.

Díky Českému svazu pivovarů a sladoven (dále ČSPS) vznikla iniciativa tento problém vyřešit. Doporučení odborníci, které jednotlivé pivovary delegovaly do pracovní skupiny, zpracovali návrh Kodexu „Péče o pivo v gastronomii“.

Obsah

1. Podmínky skladování piva
2. Tlačná média
3. Sanitace pivních cest
4. Čistota pivního skla
5. Estetika čepování piva

1. Podmínky skladování piva

Dodržování bezpečnosti skládky – nutnost zajištění bezpečnosti skládky (instalace výtahu či jiného
bezpečného dopravníku) tato podmínka bude definovaná v dodavatelské smlouvě jednotlivých
dodavatelů piva.

Teplota skladování

Teplota skladování sudy a tanky – pasterované a nepasterované pivo
Optimální teplota skladování je 5°C – 10°C.

Teplota skladování lahvového piva
Optimální skladovací teplota pasterovaného a nepasterovaného lahvového piva je 5°C – 15°C.

Dále je nutné se při skladování piva vyvarovat přímého slunečního světla a bílého umělého světla
(nebezpečí vzniku letinkové příchuti – světelné degradace).

Systém skladování – výčepní sklady

Jsou vhodně uzavíratelné místnosti nebo prostory určené k ukládání sudů nebo stabilních tanků
s pivem.

Skladované pivo je nutné vyskladňovat podle datumu příjmu. Znamená to tedy systém – první na
sklad, první ze skladu.

Sklady mají být vybaveny standardně dle doporučující ČSN 52 70 05, to znamená: odpad, přívod
pitné vody, možností prostorového dochlazení piva, teploměr, možnost větrání (při možném úniku
CO2 ), zajištění tlakových nádob ( CO2 a jeho směsí).

2. Tlačná média

Tlačná media jsou plyny, pomocí kterých se vytlačuje pivo ze sudu nebo tanku. Podle jejich složení se
dělí na tři skupiny.

• Vzduch
• Oxid uhličitý
• Směs oxidu uhličitého a dusíku

Vzduch

Zdrojem je vždy kompresor. Ten musí být vybaven zásadně prachovým filtrem a výstupním
odlučovačem aerosolových látek. Vzduch se používá pouze v nepřímém styku s pivem (např. tankové
hospodářství). Vzduch není v Evropské unii doporučován. Je zdrojem značných rizik (oxidace piva,
mikrobiální infekce, absorpce ropných látek, NOx, …) Jako přímý zdroj k tlačení piva ho
nedoporučujeme.

Oxid uhličitý

Oxid uhličitý je přirozenou součástí piva. Jeho rozpustnost je závislá na skladovací teplotě, délce
působení a nastaveném tlaku. Před aplikací CO2 je nutné znát dané podmínky. Nízká teplota
a dlouhé působení CO2 (víc jak 1 den) může způsobit přesycení piva.

Směsné plyny CO2 a N2

Směsné plyny svými vlastnostmi, nejvíce vyhovují při vytláčení piva ze sudu. Neoxidují pivo,
nepřesycují, mikrobiologicky neinfikují. I zde je nutné znát dané skladovací podmínky naraženého
sudu. Při vyšší teplotě (nad 20 °C) a delší době naražení (déle než 3 dny) může dojít ke snížení
obsahu CO2 v pivě. Pro používání tlakových nádob platí závazná norma ČSN 07 83 04.

3. Sanitace pivních cest

Všeobecné požadavky

Sanitace má za úkol odstranit všechny nečistoty a mikroorganismy, které by záporně ovlivnily kvalitu
piva.

Sanitace pivních vedení

Vhodný chemický roztok v kombinaci s mechanickým působením je nejúčinnější způsob jak čistit
a sanitovat pivní vedení. c. Vhodnost metody a chemického prostředku posuzuje a certifikuje VÚPS. Používají se chemické prostředky, které jsou atestovány VÚPS. Seznam atestovaných prostředků je pravidelně aktualizován, výsledky jsou předány všem členům ČSPS a zveřejněny na stránkách beerresearch.cz.

Četnost sanitací

Četnost sanitací je následující:

• U nepasterovaných piv – pravidelně každý týden (s denním proplachem na konci směny).
• U pasterovaných piv minimálně 1 x do 14ti dnů (s denním proplachem na konci směny).

Měření a kontrola sanitace

Měření si každý výrobce a dodavatel piva zajistí sám. Kontrola se provede luminiscenční metodou.
Sanitační deník – pivovary sdružené v ČSPS se dohodly, že bude jejich sanitační deník umístněný u odběratele piva, obsahovat znění kodexu Péče o pivo v gastronomii.

Autorizace sanitačních firem

Provádí si každý pivovar sám. Hodnotí se, zda firma používá schválenou chemii a metodiku sanitace
a výsledek se ověřuje luminiscenční metodou.

4. Čistota pivního skla

Čistota pivního skla – pivní sklenice před načepováním musí být čistá tak, aby neovlivnila vzhled, chuť a vůni piva.

Mycí prostředek – používají se chemické prostředky, které jsou atestovány VÚPS. Seznam atestovaných prostředků je pravidelně aktualizován, výsledky jsou předány všem členům ČSPS a zveřejněny na stránkách beerresearch.cz.

Metodika mytí

• Mycí zařízení – teplovodní myčky

Mycí účinek dokonalý, silný alkalický prostředek ale narušuje značkování pivního skla.

• Studenovodní myčky

Nejrozšířenější způsob mytí pivního skla. Nutné použít atestovaný mycí prostředek.

• Manuální způsob mytí

Sklenice umytá mycím prostředkem se oplachuje tekoucí pitnou vodou minimálně 5 vteřin.

Kontrola účinku mytí – měření si zajistí každý výrobce (a dodavatel) sám (doporučená je kafrová zkouška). Atest od VÚPS potvrzuje účinnost chemického prostředku pro mytí pivního skla, ovlivnění pěnivosti piva a posouzení údajů o rizikovosti prostředku uvedených v bezpečnostním listu.

5. Estetika čepování piva

Doporučení

• Pěna má být smetanově hustá, bílá, ulpívající po napití na skle.
• Pro načepování je požadován ve sklenici odpovídající prostor na pěnu obvykle 3 cm.
• Optimální teplota piva pro konzumaci je 6 – 8°C.
• České pivo by vždy mělo být podáváno ve sklenici označené příslušným názvem, značkou piva, nebo
  logem pivovaru.
• Tvar sklenice má být takový, aby se dala snadno čistit běžným způsobem.
• České pivo se čepuje klasickým způsobem na 2–3 čepování nebo speciálním na jedno načepování.
• Volbou těchto způsobů čepování je možno ovlivnit charakter pěny, říz a teplotu piva a tím zvýraznit přednosti českého piva.

Závěr

Celý text Kodexu Péče o pivo v gastronomii vznikal v pracovní skupině za konsensu všech
zúčastněných členů. Každý bod Kodexu byl prověřen ze všech možných úhlů pohledů a zkušeností.
Pro objektivnost našich rozhodnutí byly prostudovány všechny dostupné předpisy, normy
a doporučení, uplatňující se v EU. Kodex je normou, která napomůže lépe prezentovat kvalitu
českého piva v gastronomii.