Pivní encyklopedický slovník – CH

Publikováno: Autor:

V pivním encyklopedickém slovníku najdete slovník používaný při výrobě piva – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s pivem, pěstováním chmele, vařením piva a pivovarnictvím všeobecně.

  • Chladící štok 

Původně dřevěná plochá nádoba velkoplošného rozměru, sloužící k pozvolnému ochlazování z varny přivedené mladiny kolem volně proudícím vzduchem. Později se štoky zhotovovaly ze železa, popř. z mědí. Zastaralé zařízení, dnes už prakticky nevyužívané (nahrazeno výřivými káděmi).

  • Chladový zákal piva

Tvoří se při ochlazení piva na 0°C, při opětovném zvýšení teploty na 20°C se zákal rozpustí.

  • Chmel

Jedna ze základních surovin pro výrobu piva. Dodává pivu charakteristickou nahořklou chuť pomocí chmelových pryskyřic a chmelové aroma vlivem silic. Pro přípravu piva se používají samičí chmelové hlávky, které se zpracovávají na tzv. chmelové produkty. Jedná se o granule připravené z hlávek po usušení, rozemletí a následném peletizaci.

Pro výrobu českých piv se používá česká odrůda chmele Žatecký poloraný červeňák. Řadí se do skupiny jemných aromatických chmelů. Chmel je na území Česka pěstován ve třech hlavních oblastech – Žatecké, Ústecké a Tršické, a to již od 8. století. 

  • Chmelení za studena (dry hopping)

Způsob chmelení, při kterém se další chmel do piva přidává až po samotném chmelovaru.

Může se takto přidávat přímo při kvašení, nebo častěji až při ležení. Při nižších teplotách se z chmele uvolňuje velké množství beta-hořkých kyselin a téměř minimum alfa-hořkých. Díky tomu pivo dostane nové a výrazné chmelové vůně při minimální zvýšení hořkosti. Tato metoda je oblíbená hlavně v Americe u svrchně kvašených piv, ale poslední dobou se hojně používá i nás.

  • Chmelovar

Proces, kdy je sladina uvedena do varu po dobu nejčastěji 60 až 90 minut. V této době je do vznikajícího piva dodávána důležitá surovina pro získání chuti – chmel. Ten se v závislosti na druhu piva a preferencích sládka může přidávat jak v přírodní formě šišek, tak i lisovaný, či v podobě tekutého extraktu. Chmel se může do vařeného piva přidávat vícekrát, dle fantazie sládka. U českých ležáků se tradičně přidává třikrát. Platí obecné pravidlo, že čím dříve je chmel do piva přidán, tím více hořkou chuť pivo bude mít. Smícháním roztoku s chmelem vzniká mladina.  Dále dochází při chmelovaru vlivem hořkých látek (pryskyřic a kyselin) k vysrážení tzv. klků, tedy chuchvalců bílkovin a chmelových zbytků.

Mladina se poté přečerpává do odkalovacího zařízení (dříve tzv. štoky, nyní například vířívá káď, kde dojde k odstranění chmelových zbytků a klků před zchlazením a kvašením.

  • Chmelové pelety

Rozemleté chmelové šištice a následně slisované do formy granulí.

  • Chmelový cíz

Plechová nádoba s dírkovaným jalovým dnem, která zachycuje ve varně vyvařený chmel z mladiny. Je to jemnější forma chmelovaru.

  • Chmelový extrakt

Silný výluh, který vzniká vytažením látek z chmelových šištic do roztoku.

Všechny díly