Pivní styly – India Pale Ale (IPA)

IPA je celosvětovým fenoménem a typická hořkost je konzumenty vyhledávána. Styl India Pale Ale značí, že se jedná o světlá svrchně kvašená piva ze světlého sladu s vyšším obsahem alkoholu, kde dominuje hořká chuť, která se pohybuje mezi 40 až 70 jednotkami stupnice IBU. Pro srovnání ležák Plzeň má 38 IBU.

Chuťová paleta IPA je ale samozřejmě mnohem pestřejší, díky kvasinkám svrchního kvašení obsahuje i ovocné a kořeněné odstíny, chmelové aroma. India Pale Ale bývá více kvašená než jsou ležáky, obvykle jde o 14° – 18° piva s obsahem alkoholu okolo i přes 6 %. Studené chmelení, kdy se chmel přidává do ležáckých tanků při dokvašení, však přispívá k nižšímu obsahu zbytkových cukrů. I přes hořkou chuť a nezaměnitelné aroma tak IPA není tak hutná a plná jako jsou typické ležáky.

Pivní styl IPA si velmi rychle získává početné zástupy příznivců, pro něž je hořkost India Pale Ale vítaným chuťovým zpestřením. Produkci zajišťují především malé pivovary, ve kterých mistři sládkové dovádějí svým řemeslným umem vlastnosti tohoto zážitkového piva až k dokonalosti.

Historie

Termín PALE ALE dříve označoval svrchně kvašené pivo uvařené ze světlého sladu. Piva tohoto typu se na začátku 18. století pro svoji jemně chmelenou chuť znatelně lišila od pozdějších piv typu PALE ALE. Okolo poloviny 18. století se svrchně kvašená piva vyráběla ze sladu sušeného pomocí koksového ohně, díky čemuž nebyl ječmen při sladovacím procesu tolik vystaven kouři či pražení, a ve výsledku vznikala světlejší piva.

Jedním z prvních exportérů piva do Indie byl pivovar Bow Brewery, nacházející se v oblasti mezi Middlesexem a Essexem. Koncem 18. století si obchodníci z Britské Východoindické společnosti piva vařená v Bow Brewery velmi oblíbili, a to díky příhodné poloze pivovaru a štědrému úvěru na 18 měsíců, který majitel pivovaru Bow Brewery Hodgson obchodníkům poskytl. Hodgsonova piva, mimo jiné i October beer, se do Indie převážela na lodích a právě podmínky dlouhé lodní přepravy pivům neuvěřitelně svědčily, což bylo zřejmé z velkého zájmu, jaký o ně projevovali spotřebitelé v Indii.

Bow Brewery zdědil na začátku 19. století Hodgsonův syn, který se zákazníkům kvůli své politice podnikání odcizil. Tou samou dobou několik burtonských pivovarů hledalo pro svá piva nový vývozní trh, neboť kvůli novým celním tarifům na pivo ztratily svůj vývozní trh do Ruska.

Na žádost Britské Východoindické společnosti začal pivovar Allsopp vařit velmi silně chmelené světlé svrchně kvašené pivo připomínající to, které Hodgson vyvážel do Indie. Další burtonské pivovary, včetně pivovaru Bass a Salt, se urychleně snažily najít náhradu za ztracený vývozní trh do Ruska a rozhodly se následovat pivovar Allsopp. Obchodníci i jejich zákazníci v Indii dali ihned přednost burtonskému India Pale Ale, možná i kvůli výhodným vlastnostem burtonské vody pro vaření piva. S jistotou však můžeme tvrdit, že Hodgsonovo October Beer mělo velký vliv na piva stylu India pale ale vařené v Burtonu.

První piva stylu IPA, ať už burtonská nebo Hodgsonova, měla jen nepatrně vyšší míru alkoholu než většina piv vařených v té době a neřadili bychom je mezi silná svrchně kvašená piva. Na rozdíl od ostatních se nechávala důkladně zkvasit větší část mladiny, takže se zachovalo jen málo zbytkového cukru, a pivo mělo silnou chmelovou chuť. Tudíž tvrzení, že původní piva stylu IPA byla mnohem silnější než jiná piva těch dob, je mylné. Navíc dohady o tom, že Hodgson vyrobil pivo IPA speciálně pro to, aby na rozdíl od jiných piv vydrželo dlouhou cestu do Indie, také nejsou pravdivé, protože se do Indie a Kalifornie vyvážela piva druhu porter a dlouhou lodní přepravu bez problému zvládla. Je ale pravdou, že v 60. letech 18. století se piva stylu IPA v Anglii již běžně vařila. Od porterů nebo mnoha jiných svrchně kvašených piv se však lišila tím, že byla mnohem slabší a více chmelená.

Okolo roku 1840 v Anglii stoupla poptávka po vývozním svrchně kvašeném pivu, které se již stihlo proslavit pod názvem India pale ale, a stalo se z něj velmi žádané zboží. Koncem 19. století přestaly některé pivovary používat název „India“, ale podle všeho nadále vařily svrchně kvašená piva, která si zachovala chuťové vlastnosti piv IPA. Ještě před koncem 19. století začaly americké, australské a kanadské pivovary vařit piva s názvem IPA a tato piva, jak záznamy dokazují, se velmi podobala soudobým anglickým pivům stylu IPA.

Původně se IPA začala vařit ve Velké Británii v 18. století v pivovaru Bow Brewery. Pivo bylo expotováno i do indických koloniíi. l pivovar Bow Brewery. Nevěřte tomu, že se tento pivní styl vyvinul proto, aby z Anglie převážená piva díky vyššímu obsahu chmele vydržela několik měsíců trvající plavbu k indickým břehům. Je to jeden z rozšířených alkoholových mýtů, ačkoli chmel skutečně slouží jako konzervant. Pravdou však je, že dávná IPA se od té dnešní lišila nižším obsahem alkoholu a především méně hořkou chutí.

Dnešní podobu IPA nabrala ve 20. letech 20. století na úplně jiném kontinentu – v Severní Americe, v USA. Američtí sládci si během nechvalně proslulé prohibice vypůjčili britský recept a pivu za použití místních aromatických chmelů přidali na síle. Renesanci v duchu moderních parametrů IPA zaznamenala také ve Velké Británii či v Belgii, v důsledku čehož dnes rozlišujeme řadu poddruhů tohoto svérázného stylu piva.

Druhy pivního stylu IPA

American IPA – vařené z amerického chmele, hořké, okolo 6,5 % alkoholu

Belgian IPA – inspirováno American IPA, americký chmel a belgické kvasnice

English IPA – slabší, méně chmelené, obsah alkoholu přes 5 %

Imperial IPA (Double IPA) – silnější, velmi chmelené, přes 7,5 % alkoholu

Závěr

India Pale Ale není klasickým spotřebním pivem, jde o zážitkový nápoj a tuto skutečnost odráží i jeho cena – je zhruba 3 x vyšší, než je zvykem u klasických ležáků. Kdo ochutná IPA poprvé, překvapí ho silná hořkost a nezvyklé vůně, které bychom v pivu ani nečekali. IPA se totiž výrazně liší od ležáků, na které jsme v Česku zvyklí. Je to pivo silné, alkoholu je kolem šesti procent. Když k němu přičichnete, jako první cítíte chmelové aroma. Když se napijete, první dojem je hořkost. Není ale tak plné jako ležák, je víc prokvašené, takže je v něm víc alkoholu a méně zbytkového cukru, prostě je prázdnější. S nadsázkou by se dalo říct hořká voňavá voda.“ Právě kontrast hořkosti, silného alkoholu a výrazných vůní chmele, ovoce a bylin z něj dělá velmi zajímavé pivo, kterému propadá stále více konzumentů a stále více pivovarů, především těch malých.