Pivo – Složení a obsah alkoholu

Publikováno: Autor:

Dnes se v našem pivním seriálu zaměříme na složení piva a podíváme se na obsah alkoholu, který lze dle značení piva očekávat a za jak dlouho se nám ho podaří z těla odbourat.

Obsah alkoholu v pivu

Pivo může obsahovat od 0,5 do cca 20 procent alkoholu, ale v českých pivech je alkoholu nejčastěji mezi 4–6%. Podle obsahu alkoholu lze piva řadit do následujících kategorií. Zejména u speciálních piv může být rozptyl obsahu alkoholu značný.

  • Nealkoholické pivo – do 0,5%
  • Radler 1,5 – 2,5%
  • 8° pivo 3,0 – 3,4%
  • 10° pivo 3,5 – 4,5%
  • 11° pivo 4,6 – 4,8%
  • 12° pivo 4,9 -5,3%
  • Speciální piva cca od 5,5%

V právním řádu České republiky se pivem zabývá zejména vyhláška č. 335/1997 Sb., která provádí zákon o potravinách (zákon č. 110/1997 Sb.). Vyhláška obsahuje jak definici piva, tak požadavky na výrobu a jakost, rozdělení druhů piva a jeho označování.

Odbourávání alkoholu

Lidské tělo je schopno odbourávat alkohol dle individuálních měřítek, které závisí především na hmotnosti, pohlaví, zdravotním stavu, stupni únavy a dalších faktorech. Doba, za kterou se z těla odbourá alkohol uvolněný po konzumaci piva, se dá jen nepřesně odhadovat. Obecně platí zásada, že čím je člověk obéznější, tím pomaleji se alkohol z jeho těla odbourává. Jedním ze základních faktorů schopnosti odbourávat alkohol je enzym ADH – alkoholdehydrogenáza. Tento enzym však některým národům úplně chybí (eskymáci, indiáni, některé asijské národy).

  • Muž 80 kg, pivo 10° – 2 hodiny, 10 minut
  • Žena 60 kg, pivo 10° – 3 hodiny, 50 minut
  • Muž 80 kg, pivo 12° – 2 hodiny, 50 minut
  • Žena 60 kg, pivo 12° – 4 hodiny, 30 minut

Všechny hodnoty jsou pouze orientační a platí pro 1 pivo (0,5 litru).

Složení piva

Voda

Voda je při výrobě piva nejdůležitější ze základních surovin, která je využívána pro samotnou výrobu nápoje, tak i v procesech, které s výrobou souvisí, z čehož vyplývá, že pro výrobu piva je potřeba velké množství vody – na 1 litr vystaveného piva je spotřebováno čtyřikrát až osmkrát více vody. Její použití přímo ovlivňuje kvalitu výsledného produktu. Pivovary jsou tak budovány v místech, kde jsou výrazné zdroje kvalitní vody.

Chmel

Chmel je jedna ze základních surovin pro výrobu piva, která mu dodává charakteristickou nahořklou chuť pomocí chmelových pryskyřic a chmelové aroma vlivem silic. Pro přípravu piva se používají samičí chmelové hlávky,[20] které se zpracovávají na tzv. chmelové produkty. Jedná se o granule připravené z hlávek po usušení, rozemletí a následné peletizaci.

Pro výrobu českých piv se používá česká odrůda chmele tzv. žatecký poloraný červeňák, který bývá řazen mezi nejkvalitnější na světě. Řadí se do skupiny jemných aromatických chmelů. Chmel je na území Česka pěstován ve třech hlavních oblastech – žatecké, úštěcké a tršické, a to již od 8. století. Chmelové hlávky jsou chemicky složité, jelikož obsahují např. alfa kyseliny známé jako humulony.

Slad

Slad se vyrábí ze speciálně vyšlechtěných druhů obilí, nejčastěji ječmene či méně často pšenice, které mají výrazný podíl na výsledné chuti piva, jeho barvě a aromatu. Rozlišuje se světlý a tmavý slad (slad plzeňský a bavorský) podle barvy a dále jsou slady speciální (karamelový, pražený, diastatický apod.). Pro výrobu piva se využívá ječné zrno, tzv. obilka, která se skládá z obalu, zárodku klíčku a endospermu. U sladu se následně sleduje hlavně klíčivost a klíčivá energie. Příprava sladu probíhá ve sladovnách, kde je sklizené obilí v případě světlého sladu nejprve přibližně po 3 dny máčeno v měkké vodě, aby se dosáhlo toho, že zrna vstřebají přibližně 45 % své váhy vody. Následně je rozloženo ve vrstvě silné mezi 10 a 15 cm a nechává se naklíčit. V průběhu klíčení se zrno několikrát obrací. Klíčení zrna končí v době, kdy klíček dosahuje přibližně ¾ délky zrna. Vzniká tak zelený slad, který podstupuje několik fází sušení nejprve o teplotě 35, pak 50 a 60 °C, na závěr se provádí závěrečná fáze sušení za stálého větrání, kdy se pohybuje teplota mezi 75–80 °C. Kvalitní sladovnický ječmen po vysušení obsahuje 62–65 % škrobu v sušině.

Nejnižší teplotou sušený světlý slad je vyráběn v Česku pro piva plzeňského typu. Při použití vyšší teploty se získává slad vhodný pro výrobu piva pale ale malt či alternativního pojmenování „vídeňského“ typu. Pokud je použitá teplota ještě vyšší, vzniká slad pro bavorský typ. Při nárůstu teploty následuje tmavý slad zbarvený do hnědé až karamelové barvy, užívaný pro výrobu tmavých piv. Malá část sladu se také praží ve speciálních pražících bubnech a je následně využívána k dochucení tmavých piv. Tímto procesem se získá škrobovitý roztok, který je důležitý pro uvolnění fermentovaných cukrů.

Kvasinky

Kvasinky jsou mikroorganismy používané v biotechnologické výrobě piva – pivovarnictví. Podle druhu (průběhu) fermentace jsou pro svrchní kvašení (cca 20 °C; průběhem fermentace kvasinky na hladině) používány kvasinky Saccharomyces ceravisiae, pro spodní kvašení (5–10 °C; během fermentace kvasinky sedimentují) Saccharomyces pastorianus. Některá piva jsou kvašena i spontánním kvašením, tedy za použití divokých kvasinek a mikroorganismů přítomných v místě výroby bez dodatečného dodání čisté kvasničné kultury.

Pěna

Pivo obsahuje oxid uhličitý, který vytváří v pivu bublinky a pěnu. Čepované pivo je pak charakteristické krémovou pěnou. Kvalitní pěna by měla udržet lehčí minci. Pěna tlumí povrchové vlnění hladiny piva.