Proces výroby piva odborně – 3/4
Rmutování s náhražkami
Větší podíly náhražek (nad 10%) se musí zpracovat zvlášť a protože by nezcukřily. Náhražky se nejprve pomocí malého množství sladu ztekutí a zmazovatí.
Bramborová mouka, vyráběná mletím sušených brambor, není jako náhražka k výrobě piva vhodná, protože obsahuje látky, které mají nepříznivý vliv na jeho chuť a vůni.
The Practical Brewer uvádí tento postup: Nejprve se vystře sladový šrot do vody teplé 35 až 45°C. Na 1 barel vody (asi 120 litrů) se dává 45 až 56 kg sladu. Po vystření se dílo ještě 15 až 30 minut intenzívně míchá a pak se ponechá v klidu. Náhražky (mletá rýže nebo kukuřice) se vystírají s 10 až 20% sladového šrotu do vody 38 až 50°C teplé. Na 120 litrů vody se dává 33 až 45 kg sypání. Po dokonalém promíchání (asi 30 minut) se přihřeje na 70 až 75°C a za stálého míchání se vydržuje prodleva asi 30 minut. Pak se náhražkový rmut uvede do varu, vaří až 90 minut a potom zvolna přečerpá do sladové vystírky, čímž teplota celého díla stoupne na 67-68°C. Při této teplotě se vyčká 15 až 30 minut a pak se za stálého míchání přihřeje na odrmutovací teplotu 72 až 75°C.
Tento způsob nazývaný Double Mash Method (dvouvystírkový způsob), využívá zčásti infúze (sladová vystírka) a zčásti dekokce (vystírka s náhražkami). Vydržováním nižších nebo vyšších cukrotvorných teplot, pomalým nebo rychlejším připouštěním povařeného náhražkového rmutu se může upravovat poměr cukrů k necukrům a tím regulovat dosažitelný stupeň prokvašení piva. Celé rmutování trvá 2 až 3 a 1/2 hodiny.
Náhražky se používají zejména v USA, protože místní slady se nehodí pro výrobu velmi světlých piv, která se tam požadují. Jsou to však slady velmi diastatické a zcukřují 30 až 40% náhražek.
Infúzní rmutování
Infúzní rmutování je nejstarší způsob výroby piva a jeho princip je popsán v uvedeném středověkém receptu. V současné době se jej používá jen u svrchně kvašených světlých piv. Celý rmut se zahřívá postupně na cukrotvornou teplotu, slad se tak pouze vylouhuje teplou vodou a nevaří se.
Při normálním infúzním postupu se sladový šrot vystře do vody 60 až 62°C teplé a ponechá při této teplotě za stálého míchání 30 až 45 minut. Pak se připouští horká voda, až teplota stoupne na 70°C, karbuje (míchá) se dalších 15 až 20 minut, načež se celé dílo nechá asi 30 minut v klidu (odpočinek). Po této době se začne scezovat.
Je možné postupovat také tak, že se sladový šrot se vystře do pánve při teplotě 45 až 50°C, zařadí se prodleva asi 1 hodinu, pak se za míchání přihřeje na 62°C, zařadí se další prodleva 30 až 35 minut a teplota se pak zvýší za míchání na 70 až 75°C. Po odpočinku (20 až 30 minut) se začne scezovat.
Dnes se infúze používá především v Anglii.
Jódová zkouška zcukření
Kontrola úplnosti zcukření se může provádět jódovou zkouškou: škrob (nativní, rozpustný a škrobový maz) se barví jódem tmavomodře. Při zcukřování se barevná reakce postupně mění přes fialovou, fialovo hnědou až červenohnědou ke žluté (barva jodového roztoku se nemění).
Rmut se považuje za zcukřený, pokud kapka rmutu a kapka 0,02 N roztoku jódu v jodidu draselném (2,5 g I a 5 g KI v 1 litru vody) poskytuje na (tenké) sádrové destiče (135 g sádry na 100 ml vody) čistě žlutou skvrnu.
Doba zcukření je časový úsek od dosažení 70°C rmutu až do úplného rozštěpení škrobu.
Scezování rmutu
Pevné částice, které je nutno odstranit ze sladiny se nazývají mláto. Tento zdánlivě jednoduchý proces scezování je časově velmi náročný a působí v praxi často potíže. Sladina se musí stáhnout čirá, protože jinak se zhoršují vlastnosti a zejména chuť piva.
Scezovací káď může být samostatná nádoba nebo přímo vystírací káď. Dno má velké množství otvorů a odvod sladiny je řešen větším počtem scezovacích trubek (1 trubka na 1,5 m2) se samostatnými kohouty; bývá jich 6-8 (dříve 12-20).
Výhodou scezování v kádi je, že usazování probíhá přirozeně – největší a nejtěžší části jako pluchy sedimentují první a vytváří poměrně vysokou filtrační vrstvu pro lehčí součásti (hrubé kaly), které se usazují nad nimi. Právě tato těstovitá vrstva nejvíce ztěžuje scezování. Při vyšší teplotě je sedimentace rychlejší, ovšem u hustších rmutů s vyšší viskozitou pomalejší. Scezování je ovšem rychlejší, čím je rmut teplejší, protože viskozita sladiny se vzrůstající teplotou klesá.
Než se začne napouštět rmut do scezovací kádě (nebo pokud se scezuje přímo vystírací kádí, tak před vystírkou), čerpá se spodem horká voda, aby se prohřálo dno a vytlačil vzduch z prostoru pod scezovacím dnem.
Scezování předku
Po 30 až 40 minutové sedimentaci největšího podílu kalů se scezování zahajuje podrážením. Obvykle se dva sousedící kohouty několikrát prudce otevřou a opět přivřou. Takto nárazově se otevřou postupně všechny kohouty. Pak se počká, až se sladina vyčeří (kalná se vrací zpět do kádě).
Čirá sladina zvaná předek má stékat rychle a jiskrně. Regulace kohoutů je obtížná a je zde potřeba velké praxe a citu, aby nedošlo k sání a jemné částice nezalepily kanálky v mlátě, čímž by se znemožnilo scezování. Pokud se sladina u některého kohoutu zakaluje, musí se přivřít na nejmenší průtok. Stékání předku trvá při dobré regulaci 90 až 120 minut.
Potíže při scezování vznikají hlavně je-li vrstva mláta nestejnoměrně rozložena na dně.
Stahování mladiny shora
Scezování lze urychlit tak, že se využije sedimentace a vyčeření sladiny u hladiny. Odtahovací trubka (násoska) je udržována plovákovým zařízením asi 5 cm pod hladinou a má zorné sklo nebo jiné zařízení, kterým se kontroluje čirost sladiny. Shora lze stáhnout až 1/3 z celkového objemu sladiny.
Proti stahování jsou různé námitky. Hlavně se poukazuje na to, že se často strhují nedostatečně usazené kaly a částice plovoucí na hladině. Předpokládá se také, že prostupem sladiny mlátem se z něj vyluhují ještě některé látky důležité pro chuť a pěnivost piva a proto se scezování dává přednost před stahováním shora.
Vyslazování mláta a scezování výstřelků
Výstřelky jsou vody použité k vyslazování mláta, tj. vyluhování extraktu zbylého v mlátě. Jejich scezování probíhá odlišně než scezování předku. Cukernatost výstřelků postupně klesá, mláto se vyluhuje a mění se jeho konzistence. Sladový extrakt se zadržuje jednak na povrchu částic a jednak uvnitř částic.
Výstřelky mají stékat čiré a rychleji než sladina, ne však příliš rychle, protože vyluhování vyžaduje určitý čas. Difúzi urychluje pohyb, proto se mláto tzv. překopává (zkypřuje). Ideální je podaří-li se výstřelky stáhnout po jediném proříznutí vrstvy mláta. Voda se musí opatrně připouštět na hladinu, aby se nemísila s koncentrovanějšími roztoky. Množství vody má být co nejmenší.
Uhličitanové vody podporují rozpustnost dusíkatých látek, tříslovin a hořkých látek z pluch, tedy vesměs složek s nepříznivým vlivem na chuť, trvanlivost a barvu piva.
Postupuje se zpravidla tak, že předek se stahuje tak dlouho, dokud se neobjeví mláto, pak se scezovací kohouty přivřou a mláto se opatrně a pomalu kropí vodou o teplotě do 80°C. Horká voda zůstává jako lehčí na povrchu zvolna prostupuje mlátem a vytěsňuje sladinu. Současně se pustí kypřidlo do hloubky 10 až 15 cm a po proříznutí mláta se zastaví, zvedne a kohouty zvolna pootevřou. Přívod vody se vyreguluje, aby se nad mlátem udržovala 10 až 15 cm vrstva vody. V praxi se sacharizace odhaduje podle barvy. Pokud stékají výstřelky příliš pomalu, musí se celá procedura opakovat, případně spustit kypřidlo až na dno a seškrábnout přilehlé mláto. Vyslazování trvá 1 a 1/2 až 2 a 1/2 hodiny. Použitím vhodného scezovacího zařízení lze tuto dobu podstatně zkrátit.
K napouštění vody se někdy používá Hoffmanova plováku (děrovaná mísa s několika přepady, udržovaná na hladině čtyřmi plováky.
Výstřelky, hlavně poslední (patoky), zhoršují jakost piva a proto se vyslazování zastavuje při obsahu extraktu 1-1,5% a více. Patoky se dříve používaly k výrobě octa nebo jako nápoje pro dobytek, hlavně pro krávy. Dnes se používají jako vystírací vody pro příští várku.
Mláto
Ze 100 kg sladu se získá asi 110 až 120 kg mokrého mláta s 75 až 85% vody. Dříve se používalo jako přísada ke zlepšení chleba nebo jako krmivo pro dobytek a jako přísada do krmiva se používá dodnes. Mláto se však rychle kazí, musí se spotřebovat do 24 hodin.
Zkrmování mláta zvyšuje u dojnic laktaci. Pro zvýšení trvanlivosti se mláto suší a používá v zimě nebo se výjimečně také silážuje.
Všechny díly
