Reinheitsgebot – Zákon o čistotě piva
Reinheitsgebot je považován za nejstarší zákonnou regulaci, v tomto případě tedy piva, v oblasti potravin na světě.
Počátky Bavorského zákona o čistotě piva, neboli “Reinheitsgebot”, sahají až do roku 1165, kdy byla v Augsburgu poprvé udělena pokuta za čepování špatného piva.
O tři sta let později, v roce 1478, vydal vévoda Albrecht IV. nařízení upravující cenu piva. Toto nařízení platilo pouze pro blízké okolí Mnichova a uvádělo, že „máz zimního piva má stát jeden fenik a máz letního piva dva feniky“. Dále musel každý sládek složit přísahu, že k vaření piva smí používat jen slad, chmel a vodu a žádné jiné přísady.
V dubnu roku 1516 bavorští spolupanovníci Vilém IV. a Ludvík X. z Landshutu vydali v Ingolstadtu dekret, který stanovil, že německé pivo může obsahovat pouze ječmen, chmel a vodu. Mnohé pivovary se k němu hlásí dodnes.
Zákon byl původně bezejmenný. Své jméno Reinheitsgebot, volně přeloženo asi jako „zákon o čistotě piva“, si vysloužil až později. Stejně se v průběhu let měnila jeho platnost i obsah. Po vzniku Německého císařství se z Bavorska rozšířil na území celého Německa. A reagoval i na vývoj v pivovarnictví. Například na objev kvasinek.
Tento přísný zákon (který je nedílnou součástí poctivého pivovarnictví nejen v Německu) vylučuje při vaření piva použít surogáty jako např. cukr, sirup, škrob, kukuřici, či rýži, nebo dnes různé extrakty, a koncentráty. Tehdejší zákon také říká, že kdo ho poruší, tomu bude sud piva zabaven.
Zajímavostí je, že zákon neměl nic společného s ochranou spotřebitele ani kvality piva. Jediným cílem panovníků bylo uchovat jiné druhy obilovin, tedy zejména pšenici a žito, výhradně pro potravinářské účely. Zjednodušeně řečeno, chtěli zajistit dostatek chleba. To, zda někdo z ječmene a chmele vaří patok, neřešili.
Zákon měl vést k ukončení cenové války, která vypukla mezi pekaři a sládky ohledně nákupu pšenice a řešila i stav, kdy pivovary „znečišťovaly“ pivo solí, bylinkami, kořenovou zeleninou, houbami ale také živočišnými produkty.
Podobný zákon později platil i ve Velké Británii. Tam měl ale zase zamezit daňovým únikům, neboť ječmenný slad a chmel byly významně zdaněny. Od roku 1816 se zde směly používat pro výrobu piva jen voda, slad a chmel. Důvod byl prostý – slad a chmel byl zdaněn a používání náhražek znamenalo značné daňové úniky. Zákon byl ale zrušen roku 1880, kdy vyšel v platnost Inland Revenue Act (známý jako Free Mash Tun Act – což znamená něco ve smyslu „házejme do varny co chceme“). Pivo se od té doby danilo podle stupňovitosti, takže omezení již nebylo potřeba. Kromě tohoto poměrně krátkého okamžiku se na ostrovech jiné suroviny běžně používaly a používají, ať už jde o pšenici, oves, různé druhy cukrů či kukuřici.
Ať už je historie jakákoliv, věhlas Reinheitsgebotu daleko překročil hranice Německa. Zákon je dnes vnímán jako přihlášení se k poctivému pivovarnictví.
O tom, že dobré pivo v Německu i dnes umějí, svědčí 1,5 miliardy litrů exportovaných ročně do celého světa. Původní historické metody se však již při jejich výrobě nepoužívají. Při současných výstavech by to nešlo. Ona ostatně moderní automatizovaná výroba umožňuje sládkům udržet výrazně stálejší kvalitu a chuť piva v průběhu celého roku. A sama se už vlastně stala tradiční.
Reinheitsgebot dnes
Dnes Reinheitsgebot platí opět pouze v Bavorsku, kde je používání jiných než zmíněných složek stále chápáno jako klamání zákazníka. Jako k tradici se k němu ale hlásí i pivovary odjinud. Nejen z Německa. Přestože, po pravdě řečeno, literu původního nařízení by nesplnil patrně ani jeden z nich.
Předpisy zákona o čistotě jsou v Německu dodnes, jen s nepatrnými obměnami, obsaženy v zákoně o dani z piva. Ten vedle různých daňově právních povinností obsahuje také práva, která se dotýkají vaření piva. Například k výrobě spodně kvašených piv smí být použit pouze ječný slad, chmel, droždí a voda. Toto nařízení je v něm obsaženo spolu s dalšími úpravami svrchně kvašených piv, mezi něž patří i pivo bílé (Weissbier). Pro svrchně kvašená piva jsou například dovoleny i jiné obilné slady, jako právě slad pšeničný.
Podle ustanovení Evropského soudního dvoru ze dne 12. března 1987 sice smějí být v Německu na základě úpravy volné přepravy zboží v rámci Evropy prodávána piva, která nejsou vyráběna podle zákona o čistotě a obsahují i další suroviny – jako například kukuřici, rýži či proso, avšak tato piva musejí být zřetelně označena.
Koncem minulého století byla omezení postupně zmírňována, v současnosti již prakticky neplatí. Jedinou výjimkou je Bavorsko, kde se přidávání jiných surovin považuje za klamání zákazníka. Bavorský úřad pro zdraví a bezpečnost potravin (Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit) potírá piva jako jsou třeba stouty anglického typu – Milk Stout s laktózou či Coffee Stout s kávou. Snažit se v Bavorsku vařit světová piva je tedy legislativně velmi náročné.
Zákon je obsažen je i v současné legislativě, byť s jistými změnami. Nápoje, které požadavky nesplňují, nemohou být označovány za pivo, ale za pivní mixy. To vadí části pivovarům, které chtějí vyrábět pivo jinak.
Ještě ve druhé polovině 20. století Německo používalo normu i pro účely ochrany vlastního trhu před dovozem piva ze zahraničí. To už neplatí a dovážená piva zákon o čistotě splňovat nemusejí.
Postupem času se dělaly ústupky také ohledně pšeničných piv. Původně se totiž pšenice a žito šetřilo pro pekárny, aby se zabránilo hladu. Dnes už se pšeničná piva v Německu vařit smějí.
V současné době se při vaření piva v průmyslových pivovarech nejznámějších světových značek postupuje již jinak. Ve svých ležáckých pivech, nahrazují sladový ječmen až třetinou celkového podílu cukrem, maltózovým sirupem, škrobem, kukuřicí, či rýží, což snižuje charakteristickou chuť piva. Krom chmele se také používají chmelové extrakty, či isoextrakty.
Automatizace v pivovarnictví
Automatizaci přinesl do pivovarnictví již v roce 1970 systém Braumat od Siemensu.
Osvědčil se a tak na jeho následníky spoléhají pivovary nejen po celém Německu. Systém od Siemensu pomáhá vařit i Pilsner Urquell, Plzeňský Prazdroj. Při jeho výrobě, specifické trojím rmutováním, se stále používá výhradně slad z české odrůdy jarního sladovnického ječmene z vlastní sladovny, šišky samičích květů žateckého poloraného červeňáku a voda z vlastních studní.
Sládci pečlivě hlídají, aby si pivo udrželo stejnou chuť a kvalitu, jakou mělo, když ho v roce 1842 prvně uvařil Josef Groll. Naprostou většinu provozů a linek v Plzeňském Prazdroji však dnes řídí automatizační systémy Siemens. Svěřili jim i tak citlivé provozy, jakými jsou pivovarské hvozdy. V nich se ve sladovně suší zelený slad, jedna ze základních surovin.
Sladovnický ječmen se v samém počátku výroby namáčí a několik dnů klíčí. Následně je ho však třeba vysušit. Jeho vlhkost musí v relativně krátké době klesnout ze 42 na 4,5 %. Na správném průběhu procesu závisí kvalita vyrobeného sladu. Řídicí systém sladovny je proto velmi náročný na spolehlivost. Průběžně optimalizuje proces sušení na základě dat získaných z měřicích čidel. Hlídá stálou kvalitu sladu, ale i úsporné nakládání s energiemi.
Automatizace řídí v Plzni řídí i plnicí linku s kapacitou neuvěřitelných tisíc sudů za hodinu. Na jejím začátku proběhne depaletizace, sudy poté putují ke třem otáčivým strojům, karuselům. Na prvním z nich mycí hlavy odstraní hrubé nečistoty, na druhém je mycí proces dokončen, na třetím jsou znovu plněny a předávány k paletizaci.
Vše řídí jeden centrální procesor, na kterém simultánně běží padesát programů a který komunikuje s dalšími prvky linky pomocí bezdrátových modulů. Řízení celé linky jako jednoho celku má své výhody, které pochopí každý, kdo byl u postupného oživování nějaké výrobní linky po výpadku elektřiny. V Plzni vše nabíhá vlastně samo a hlavně hned.
Pivní zajímavosti
- Prvními pivovarníky byly ženy, vařily pivo ve starém Egyptě, kde byla mužům tato činnost zapovězena.
- Mnichovské matky v 18. století pily denně až sedm sklenic piva. Věřilo se tehdy, že pivo podporuje zdravé kojení.
- Pivo bylo prvním zbožím, které bylo přepraveno po první železnici v Německu Norimberk- Fürth, v roce 1836.
- V roce 1814 byl Londýn zatopen pivem. Po protržení kádě v pivovaru „Horse Shoe“ se téměř 1,5 mil. litrů piva rozlilo do ulice, kde zdemolovalo několik domů a utonulo v něm nejméně sedm lidí.
- Dnešní pivo nemá s pivem z doby před více než pěti sty lety mnoho společného. Slad se někdy vyráběl z fazolí nebo hrachu a pivo se dochucovalo vejci, šunkou, bylinami, žlučí, dehtem, sazemi nebo křídou. Každý pivovarník měl tehdy na „dobré pivo“ svůj zaručený recept.
