Šampaňské je jen jedno, z Francie

Pravé šampaňské je tak trochu nesmyslné slovní spojení. Buď pochází z francouzské oblasti Champagne, a je vyrobené podle stanovených postupů a pak je to jen šampaňské. Rovněž tak Vuittonka je kabelka od Louise Vuittona pouze tehdy, pokud byla skutečně vyrobena v jeho dílnách, jinak je to padělek.

Pojďme se podívat, čím je šampaňské tak unikátní.

Výroba šampaňského

Dnešní proces výroby se téměř neliší od postupu praktikovaného ke konci 19. století. Převažuje zde ruční práce, která je drahá. Existují samozřejmě levnější způsoby, jak vyrobit šumivé víno, ale to se v žádném případě netýká šampaňského, tam na kompromisy není prostor. kvalita zaručená výrobní metodou, méthode champenoise, je nejvyšší možná a proto nepřekonatelná.

Sklizené hrozny se nejprve lisují. Pravidla regionu Champagne umožňují získat ze 4000 kg hroznů 2550 litrů šťávy, zvané cuvee, a dalších 500 litrů zvaných taille.

Tato šťáva z hroznů pak projde prvním kvašením, k němuž dochází ve velkých nádobách. Jde o rychlý a jednoduchý proces, který při teplotě 18–20° trvá asi dva týdny. Výsledkem prvního kvašení je suché, kyselé, nešumivé víno s velmi nevýrazným charakterem. Tato základní vína se uloží, dokud nejsou dále využívána.

Asambláž

Asambláž, neboli scelování se většinou provádí během prvních několika měsíců roku následujícího po sklizni. Několik základních vín se mísí tak, aby výsledek po druhé fermentaci byl víc než jen kombinace jednotlivých vín. Pinot Menuier dává nejmladší, nejpřístupnější vůni a chuť. Po několika letech jeho úroveň klesá a nastupuje Pinot Noir. Jako poslední se probouzí Chardonnay, i když Pinot Noir zůstává i nadále silný.

Druhotné kvašení

Poté se přidává tirážní likér, francouzsky – liqueur de tirage, a láhve se zazátkují a následuje druhotné kvašení. To je mnohem pomalejší a dochází k němu při nižších sklepních teplotách, což je obvykle 9–11° Celsia. Rychlá první fermentace a pomalá druhá fermentace pomáhají vytvořit komplexní šampaňské. Druhotná fermentace obvykle trvá až tři měsíce. Když je kvašení dokončeno, následuje odkalování, tedy odstranění sedliny.

Odkalování

Ve víně jsou v tomto stádiu výroby stále přítomny mrtvé kvasinky, nemůže se tak plně rozvinout aroma šampaňského. Proto musí nejprve dojít k odkalování, které se ve francouzštině nazývá degorgement, kdy se odstraní kvasinková sedlina – to se provádí tak, že se láhve umísťují do speciálních stojanů hrdlem dolů. Kvasinky se postupně v hrdle usazují. Následuje jejich zamražení a následné odstřelení zmrzlých kvasinek. Poté se obsah láhve doplní – přidá se expediční likér, francouzsky dosage. V tomto stadiu získá šampaňské svou výslednou sladkost. Pro kvalitu šampaňského je dobré, pokud se uchová po tři měsíce po odkalování, aby se expediční likér dobře smísil s vínem a dále se vyvíjel. Víno se však v lahvi rozvíjí mnohem déle.

Jak šampaňské otevřít

Z vychlazené láhve se odstraní hliníková folie, která bývá na tom správném místě opatřena perforací, a poté se povolí a sundá agrafa, což je ten drátek, který fixuje špunt.

Pokud šampaňským nezatřeseme, špunt stále drží na svém místě. Během otevírání šampaňského se láhev drží tak šikmo, jak je to jen možné a směrem, kde nejsou žádné osoby. Při vytahování zátky se zásadně otáčí lahví, nikoliv korkem.

V jistém momentě ucítíte tlak, který tlačí korek uzávěru ven, povolujte ho však pouz zvolna. Špunt vám skončí v dlani s charakteristickým zvukem zvaným an angel´s fart – v překladu doslova andělský pšouk.

Již jednou vytažený špunt nejde kvůli hřibovitému tvaru umístit zpět do láhve.

Archivace šampaňského

Pokud jde o neročníková vína, tak ta jsou po vpuštění na trh určena k okamžité spotřebě.

Ale i některá neročníková vína se mohou za nějaký čas hezky vyvinout. Lépe ta, v kterých je větší podíl odrůd Chardonnay nebo Pinot Noir.

Ročníková vína je samozřejmě také možné vypít ihned. Pokud ale jde o kvalitní šampaňské, dají se archivovat, a to i 15 a více let.

Výjimkou je pak růžové ročníkové šampaňské. U něj se delší archivace příliš nedoporučuje.

Rusko a šampaňské

Šampaňské pravděpodobně připutovalo do Ruska společně s Napoleonem, který se se svým vojskem dostal až před Moskvu. Když válečná vřava utichla a mezinárodní vztahy se stabilizovaly, obnovil se i obchod, a to včetně vína a šampaňského.

V 19. století bylo carské Rusko velmi ovlivněno Francií. A to jak uměním, vědou, tak i gastronomií. Není proto divu, že se „víno s bublinkami“ dostalo i na carský dvůr, kde vzbudilo obdiv a chuť mít vlastní. Vzhledem k tomu, že Rusko, a později Sovětský svaz, má oblasti ideální pro pěstování vína, od myšlenky mít vlastní šampaňské tak nebylo k činu daleko.

V roce 1870 ruský car Nikolaj II. vydává dekret o zřízení šampaňského domu Abrau na březích stejnojmenného jezera. Kavkaz rodí skvělé odrůdy vína pro výrobu šumivého vína. V roce 1898, vinařství vyprodukuje první láhve šumivého vína, čímž založilo tradici tzv. ruského šampaňského. Víno Abrau vyhrává v roce 1903 zlatou medaili na pařížské výstavě v kategorii nejlepší šumivé víno světa.

Nakonec se výroba tohoto vína rozjela nebývalým tempem, a tak nově vzniklý Sovětský svaz mohl své vlastní šampaňské začít vyvážet do zámoří. Celá situace však dospěla až do absurdna, když ruský prezident Vladimir Putin podepsal nový zákon, podle kterého se jako šampaňské může označovat pouze šumivé víno vyrobené v Rusku.

Celý svět tak ví, že šampaňské pochází z Francie, z kraje Champagne. Jen v Rusku to prostě chápou úplně jinak. Šampaňské prý je z Ruska. Ale, co lze také čekat od země, která nezná ani vlastní hranice.

Více se dočtete zde – Šampaňské už jen z Ruska – ALKOHOL DRINK.

Cena šampaňského

Cena šampaňského zaříná v Česku na cca 600 Kč za láhev.

Jde ale spíše o výjimku. Většina láhví, a to i těch neročníkových, se cenově pohybuje nad tisícem korun.

Známější značky začínají kolem 3.000 korun a nejdražší běžně dostupná šampaňská vína se pak pohybují do kolem 6.000 korun.

Ani tady ceny šampaňského rozhodně nekončí.

Jedná-li se o větší objemy lahví, ročníková vína, prestižní značky a raritní kusy, cena snadno překročí 10.000 korun, 50.000 korun i 100.000 korun a u sběratelských kousků v aukcích se dostáváme i nad půl milionu korun.

Rozhoduje omezená nabídka, vysoká poptávka, kvalitní ročník, historický ročník, unikátní příběh, který za danou lahví šampaňského stojí a mnoho ostatního. S trochou nadsázky lez prohlásit, že u takových lahví cena není prakticky omezena.