Sherry – Nápoj britských lordů

Sherry je druh alkoholického nápoje vyrobený ze speciálních odrůd bílých hroznů. Jde o fortifikované víno, které se nechá plně prokvasit a poté se do něj přidá vinný destilát. Tím se liší od portského vína, kde se destilát přidává již v průběhu fermentace, která je tak předčasně ukončena a ve víně zůstává vyšší přirozený podíl cukru.

Historie

Vyrábí se z bílých hroznů pěstovaných ve španělské Andalusii na území vymezeném trojúhelníkem mezi městy Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María. Toto vymezení původu (Denominación de Origen, zkratka D. O.) vzniklo už v roce 1933 a bylo tak prvním oficiálním denominación (označením původu) vína ve Španělsku. Přesný název denominace je „Jerez-Xeres-Sherry“. Všechna vína označená těmito názvy tedy musí podle zákona pocházet z tohoto regionu.

Tradice pěstování vína v této oblasti sahá až k Féničanům, Římanům a Maurům. Navázali na ni i středověcí křesťanští panovníci poté, co v roce 1264 dobyl město Sherish Alfons X. Kastilský a přejmenoval ho na Xeres (později změněno na Jerez).

Již v 16. století mělo zdejší víno pověst jednoho z nejlepších v Evropě. Aby se během vývozu nezkazilo, začala se do něj přidávat brandy (tzv. posílení, fortifikace vína). Posílené víno sherry si vezli na svoje objevitelské cesty např. Kryštof Kolumbus a Ferdinand Magellan (Fernão de Magalhães). Velkou popularitu si sherry získalo zejména v Anglii, zvláště když Francis Drake v roce 1587 vyplenil přístav Cádiz a po zničení zdejší flotily odvezl domů jako kořist 2 900 sudů s vínem, které tu byly připraveny k nalodění a vývozu.

Výroba

Charakteristickou chuť dodává sherry kombinace zdejšího klimatu, křídové půdy, která vstřebává slunce a zároveň zadržuje vlhkost, a dále speciální postup zrání – systém zvaný solera. Oblast kolem Jerezu má předvídatelné podnebí – suchá a horká léta s teplotami sahajícími až ke čtyřicítce a 70 deštivých dnů ročně, které připadají většinou na období od října do května. V létě přináší na vinice vlhkost vítr od oceánu.

Pro produkci sherry se používají pouze tři odrůdy vína, z nichž 90 % tvoří odrůda Palomino používaná pro výrobu suchých vín. Z odrůdy Pedro Ximénez se vyrábějí sladká vína. Totéž platí pro třetí odrůdu – Moscatel, ale ta se používá vzácně.

Hrozny se sklízí začátkem září. Lehce se slisují, čímž vznikne mošt. Pro výrobu sherry se používá pouze mošt z prvního lisování. Produkt dodatečného lisování se používá jen na výrobu méně kvalitních vín, destiluje se na brandy nebo se z něj dělá vinný ocet. Mošt určený na výrobu sherry se nechá zkvasit (fermentovat) v kádích z nerezové oceli, čímž vznikne suché víno o obsahu alkoholu 11-12 %. Potud se proces výroby v podstatě neliší od výroby běžného vína.

Ihned po fermentaci se do vína přidává vinný destilát (většinou z oblasti La Mancha) a právě toto posílení odlišuje sherry od ostatních vín. Přidání destilátu až po skončení fermentace je také zásadním rozdílem oproti výrobě portského vína. Do portského se destilát přidává už v průběhu fermentace, čímž se kvašení zastaví a zůstane tak zachován vysoký podíl cukru.

Fortifikované víno je skladováno v 600litrových sudech ze severoamerického dubu, které mu dodávají další specifickou příchuť. U druhů fino a amontillado se na povrchu vína vytvoří kvasnicový povlak, tzv. flor, který zabraňuje přístupu vzduchu (oxidaci) a absorbuje zbytkové stopy cukru. Sladké víno oloroso se vyvíjí bez floru a je tedy přístupné oxidaci.

Když je víno rok staré, zahájí se proces označovaný jako systém solera. Sudy jsou naplněné zhruba z pěti šestin (nechává se místo „na dvě pěsti“) a jsou vyrovnané v minimálně třech řadách nad sebou. Sudy ve spodní řadě, kterým se říká solera (od suelo – podlaha), obsahují nejstarší víno. Z nich se asi třikrát ročně odčerpá 10 % vína, které je nahrazeno stejným množstvím vína ze sudů v řadě nad nimi. Do sudů v řadě nad nimi se naopak přidá víno odčerpané ze spodní řady sudů. Víno takto zraje v sudech tři až sedm let.

Způsob konzumace

Sherry se podává zejména jako aperitiv.

Jakmile je sherry stočeno do lahví, může se okamžitě konzumovat, dalším stárnutím v láhvi už na kvalitě nezískává. Sherry by mělo být skladováno na suchém tmavém místě, a to ve vzpřímené poloze, aby se minimalizovala plocha jeho povrchu. Fino a manzanilla jsou po otevření určené k rychlé spotřebě, zatímco amontillado a oloroso vydrží po otevření ve stejné kvalitě několik týdnů či dokonce měsíců. Sherry se pije ze speciální sklenice (copita), která má tvar tulipánu.

Druhy Sherry

Fino

Suché a světlé víno s barvou slámy, které je méně alkoholické než ostatní druhy (obsahuje 15-17 % alkoholu). Je výborné k tapas (španělským chuťovkám). Fino se vyvíjí pod kvasnicovým povrchem a je nejžádanějším druhem sherry. Nehodí se k dlouhému skladování a po otevření rychle ztrácí na kvalitě.

Oloroso

Sladké, tmavé víno se silným buketem. Má jantarovou až mahagonovou barvu. Je to víno, u nějž se nevyvinula plísňová kultura (flor). Zraje delší dobu než fino a amontillado, což mu dodává tmavší barvu. Má z vín sherry nejvyšší procento alkoholu (18 až 20 %). Hodí se k červenému masu.

Amontillado

Polosuché víno jantarové barvy s oříškovou příchutí. Je tmavší než fino, ale světlejší než oloroso. Zraje nejprve pod kvasnicovým povlakem (tzv. flor), poté je vystaveno vzduchu, čímž je umožněna oxidace.

Jerez dulce

Sladké sherry. Vzniká tak, že jsou předešlé varianty suchého sherry oslazeny vínem ze sladkých hroznů odrůd Pedro Ximénez či Moscatel.

Manzanilla

Toto není ve skutečnosti sherry. Je mu však velmi podobné. Jedná se o neposílené víno ze Sanlúcar de Barrameda, jehož delikátní chuť je údajně daná mořskými větry, které vanou v oblasti, kde jsou umístěné tamní bodegas (sklepy). Manzanilla tak má lehce slaný říz. Hodí se k mořským plodům.

Sudy se Sherry