Sour Ale – Někdo to rád kyselé

Publikováno: 8. 6. 20228. 8. 2023 Autor: Jan Chmelař

Časy se mění a tak to co bylo dříve nemyslitelné – tedy kyselé pivo je dnes nejmodernější trend a zejména v létě žádaný pivní styl. Nutno dodat, že dříve to bylo zejména kvůli špatné, případně žádné sanitaci, tedy údržby a hygieny výčepního zařízení. Na kterou mnohdy laxního výčepního museli upozornit až štamgasti.

Dnes pak proto, že je to vlastnost tohoto pivního stylu, kterému se někdy také poněkud důvěrně mezi konzumenty říká „kyseláč“.

Charakteristickým znakem tohoto pivního stylu pak je svěží ovocná chuť a nižší obsah alkoholu, to ho řadí k oblíbeným pivním stylům především během léta, ale užijete si ho i celoročně.

Na rozdíl od běžných svrchně kvašených piv typu Ale nedominuje kyseláčům hořkost a chmel je tu často tou nejméně podstatnou složkou. Velkou roli naopak obvykle hraje ovoce.

Pojďme se na tento pivní styl podívat poněkud blíže.

Historie kyselých piv

Není to tak dávno, co se u nás dala sehnat z kyselých piv pouze tradiční belgická produkce. Máme na mysli belgické pivní styly jako Lambic a Geuze. Tato historická nakyslá piva za svou chuť vděčí složitému pozvolnému procesu – spontánnímu kvašení, v němž hrají roli mimo jiné divoké kvasinky a dlouhé zrání v sudech. Výsledkem je nápoj velmi zvláštní chuti mnohdy ani nepřipomínající pivo, který svojí netradiční a neočekávanou chutí nemusí každému vyhovovat, na druhou stranu, ale u nás nemá příliš dlouhou tradici konzumace. V zemi svého vzniku má početnou základnu svých fanoušků.

Podobně, tedy s využitím nezvyklých kvasinek a dalších mikroorganismů, dříve vznikala i německá kyselá pšeničná piva zvaná Berliner Weisse, o kterých jsme se již na tomto webu zmiňovali. Pro jejich navinulé, trpké tóny jim napoleonská vojska v době obléhání Berlína říkala šampaňské a dnes se běžně v Berlíně nabízejí se sirupem, který zmírňuje kyselý charakter piva.

V moderních kyselých pivech od menších pivovarů obvykle sirup nahrazuje ovoce, případně ovocné pyré. A kyselosti už se nedosahuje dlouhou fermentací a ležením v sudech, ale metodou zvanou Kettle Souring. Při ní se pH piva sníží celkem rychle už v průběhu vaření piva, kdy jsou do sladiny přidány laktobacily, které během necelého dne sníží pH na požadovanou úroveň. Následný chmelovar je poté zahubí, aby pivo dále nekyslo. Výsledný nápoj už tedy nezraje a jeho kyselost a celkovou chuť dotváří hlavně to, jaké ovoce a v jakém množství se přidá.

Někdy se u nás podobná piva stále označují jako Berliner Weisse, ale způsob výroby je oproti berlínské specialitě odlišný a i chuť je odlišná a tak je vhodnější název Sour Ale. Rozdílnost v charakteru kyselosti ovšem vynikne především, když se taková piva nabízejí v čistém stavu. V kombinaci s ovocnou složkou je výsledkem vždy především perlivý, svěží, sladkokyselý nápoj.

Plzeňský pivovar Raven před 6ti lety ve spolupráci s BeerLab, uvařil první tuzemský Berliner Weisse nazvaný příznačně Pilsener Weisse. A vytvořil tak jeden z nejpopulárnějších stylů dneška – Sour Ale. Starobylý berlínský styl kyselého piva s minimálním obsahem chmele se původně vařil trochu jinak, laktobacily i kvasinky kmene Brettanomyces pozvolna pracovaly na pivu v dřevěných sudech, dodávaly mu nejen nižší pH, ale složitý, navinulý, komplexní charakter.

V začátcích českých minipivovarů se vařila pšeničná piva podle bavorských receptur, ve velkých průmyslových pivovarech probíhalo zejména období módních radlerů (což ale nelze považovat jen za pivo, protože se jedná o mix piva a ovocné, nebo bylinkové limonády). Sour ale, tedy ovocné kyseláče jsou pak logickým pokračováním tohoto trendu, ovšem jsou chuťově a zejména kvalitativně a mnohdy bohužel i cenově na zcela jiné úrovni. Jedná se o luxusní variantu radlerů dovedenou k dokonalosti – kyselejší, ovocnější a přírodnější. K tomuto stylu patří lehkost a svěžest a to i v obsahu alkoholu.

Ale zdaleka se navaří pouze lehká piva do 5ti procent alkoholu. Pivovary dnes vaří i exkluzivnější edice Sour Ale s vyšším podílem ovoce a mnohdy i pořádnou dávkou alkoholu.

Česká produkce kyselých piv

Raven

Nabízí celou řadu kyselých piv, třeba s kiwi a zeleným čajem, jahodami, malinami, limetkou. Některá jsou kyselá až extrémně, jiná naopak příjemně sladkokyselá a ovocná. S ovocem se mnohdy nešetří.

Zichovec

Používá celé spektrum ovoce od marakuji a manga po maliny či černý rybíz. A leckdy zkouší různé kontrastní kombinace, třeba meloun s mangem, či marakuju s meruňkou. Jedná se o bohaté kyseláče.

Sibeeria

Ve své řadě nazvané Sorbet vyrábí hotové ovocné „elixíry“. Díky množství ovoce připomínají často jakési jemné, ale mnohdy i pořádně silné alkoholické smoothie.