Stroje v pivovarech odborně – 2/3

Publikováno: Autor:

Chlazení a provzdušňování mladiny

Obvyklý teplotní spád, na který se chladiče mladiny navrhují , je 90°C, tj. ochlazení mladiny z 95°C na 5°C.

Separace jemných kalů

Oddělení části jemných kalů ze schlazené mladiny (při 5°C) je v některých pivovarech používáno k příznivému ovlivnění průběhu kvašení a chuti piva. K oddělení se používá filtrace, flotace a odstřeďování.

  • Mladinový filtr – slouží k filtraci mladiny pomocí perlitu nebo křemeliny jsou vhodné všechny typy síťových naplavovacích filtrů používaných k filtraci piva.
  • Flotační tank – do stojatého nebo ležatého tanku z nerezavějící oceli se spodem napouští mladina promísená se značným množstvím vzduchu. Vločky kalů jsou vynášeny bublinkami vzduchu do pěny na povrchu hladiny. Po zhutnění pěny a vyčeření obsahu tanku se mladina opět spodem vypustí a kalová pěna se ze dna a stěn tanku opláchne. K odpočinku mladiny postačují 4hod.

Zpracování kalů a kalové mladiny

Celkem se z mladiny odlučuje až 0,75% kg hrubých kalů a 0,01 kg jemných kalů na hl. Podle způsobu odloučení však kaly zadržují 0,5% až 3% mladiny, proto se k jejímu zpětnému získání používají kalové rámové filtry nebo odstředivé separátory.

Propagační stanice

v propagační stanici se ve sterilní mladině postupně pomnožuje čistá laboratorní kultura násadních kvasnic do objemu, který postačuje pro zakvašení jedné várky. Počet a velikost nádob vychází z počtu vedených kmenů, objemu zákvasu a pomnožovacího poměru. Obvykle se instaluje sterilizátor a jeden nebo více kvasných válců. Nádoby jsou vzájemně propojeny pevným potrubním rozvodem. Aby nedocházelo k teplotním výkyvům, umísťuje se sterilizátor do samostatné místnosti.

Sterilizátor

Sterilizátor je konstruován jako stojatá, válcová, tlaková nádoba s odděleným topným a chladícím pláštěm. Jako konstrukční materiál se používá nerezový ocelový plech. Přívod a odvod mladiny je spodem, sterilní tlakový vzduch je zaveden jednak do provzdušňovacího věnce ve spodní části sterilizátoru, jednak nad hladinou pro vytvoření trvalého mírného přetlaku a pro převádění sterilní mladiny do kvasných válců. Přetlak vzduchu zabraňuje infikování sterilní mladiny při chlazení a další uchovávání a jeho únik lze sledovat v odvzdušňovací trubici, ukončené vodní zátkou. Nádoba je dále vybavena teploměrem, manometrem, pojišťovacím a vzorkovacím ventilem. U moderních zařízení je postup plnění, sterilizace a chlazení automatizován. Sterilizační teplota 103°C se obvykle dodržuje 10-20min.

Propagátor

Moderní propagační stanice mají jeden nebo více kvasných válců stejné velikosti. Pomnožovací poměr se často volí 1:20, někdy i větší. Zákvas se převede do příslušného množství mladiny a v téže nádobě se vždy stadiu bílých kroužků dále doplňuje. Vybavení kvasného válce je obdobné jako u sterilizátoru, chybí pouze topný plášť.

Otevřené pomnožování

V menších pivovarech často nahrazujeme propagační stanici soupravou pro otevřené pomnožování. Do duplikátorové vany se sespílá studená mladina, vyhřeje se k varu a po částečném samovolném ochlazení se dochladí ledovou vodou zavedenou do pláště. Zakváší se čistou kulturou z laboratoře nebo z propagační stanice jiného pivovaru. Zákvas se převede ve stádiu bílých kroužků do provozní mladiny v rozkvasné kádi.

Spilka

V tradičním uspořádání bývá spilka umístěna ve středním podlaží studeného bloku pivovaru, tj. pod chlazením mladiny a nad ležáckým sklepem. Kvasné kádě jsou uspořádány v prostorných místnostech ve dvou nebo více řadách a manipulační prostor mezi káděmi je obvykle rozdělen do dvou podlaží. Prostor spilky se chladí buď přímo žebrovicemi, nebo nepřímo vháněním studeného vzduchu.
Při použití CK-tanků je uspořádání značně odlišné. Tanky jsou instalovány v řadách na volném prostranství.

Kvasné nádoby

Počet a plnící objem kvasných nádob určuje výrobní kapacitu spilky. Dělí se na:

  • Kvasné kádě – dnes jsou běžné čtyřhranné kádě obsahu 100-400hl. Rohy kádí jsou zaobleny a dno je spádováno k výpusti uzavřené dutým čepem a závitovou zátkou. Při sudování se místo zátky našroubuje kohout a jeho pootočením se nadzvedne čep nad vrstvou kvasnic. Mladé pivo odchází otvory v horní části válcové plochy čepu. Kvasnice se sbírají po úplném vytažení čepu.
  • Kombitanky – využívají se jak pro hlavní kvašení, tak pro dokvašování. Jsou to ležaté, válcové tanky s klenutými dny objemu 300-1000hl, konstruované pro provozní tlak 0,2 MPa.
  • Semilinka – linka pro semikontinuální kvašení je tvořena rozkvasným tankem a 3-5ks kvasných tanků konstruovaných jako uzavřené, stojaté, válcové nádoby z ocelového nebo nerezocelového plechu. Po rozkvašení mladiny v rozkvasném tanku se polovina objemu přepustí do prvního kvasného tanku a obě nádoby se doplní mladinou. Po 24 hod. se obdobným způsobem zakvasí druhý tank. Po naplnění posledního kvasného tanku je mladina v prvním kvasném tanku již prokvašena, mladé pivo se sesuduje, kvasnice zředěné vodou se vytlačí a tank se bez otevření a mytí znovu plní.
  • CKT – Cylindrokónické tanky – běžně se stavějí pro objemy 1-3 tis. hl. Doba plnění tanku nemá být delší než 20 hod. a objem tanku tedy odpovídá až 80% denní výroby varen. Nádoby se konstruují z nerezoocelového plechu pro vnitřní přetlak 0,1-0,2 MPa. Poměr výšky: průměr tanku je 2-5:1. Čím je tank vyšší a štíhlejší, tím větší je proudění při kvašení a pomalejší sedimentace kvasnic. Vrcholový úhel kónusu je 60-75°, víko nádoby je klenuté nebo mírně kuželové. Ve válcovém plášti jsou zabudovány 2-3 chladící zóny, někdy je chlazen i kónus. Horní chladící zóna slouží k udržení maximální teploty, všechny zóny zapojené současně k ochlazení piva a spodní zóna k udržování teploty po ochlazení. Chladí se roztokem etylenglykolu, přímým odparem amoniaku nebo solankou bez obsahu chloridů. Chladící plocha je dimenzována tak, aby se dosáhlo chlazení piva ze 14°C na 2°C za 30 hod. Ve víku nádoby je instalován pojistný přetlakový a podtlakový ventil a mycí hlavice, která slouží též pro odvod kvasného CO/2 přes hradící přístroj. CK-tanky jsou vhodné pro jednofázové i dvoufázové kvašení. Při jednofázovém kvašení se plní zakvašenou mladinou o teplotě pod 8°C. Při plnění s protitlakem lze omezit pěnění a tank je možno naplnit až na 93% celkového obsahu. Kvašení a teplé zrání probíhá po dobu 6-10 dnů při teplotách 15°C as hradicím tlaku do 0,1 MPa. Po prokvašní extraktu kvasnice rychle sedimentují a pod pivem se zvolna odtáhnou z tanku. Obdobně se po ochlazení piva na 0°C odtáhnou kaly. Studené zrání je 3-5 denní. Obsah CO/2 v pivě je vyšší než 0,5%.

Všechny díly