Tuzemák – Je to rum, není to rum…

Publikováno: Autor:

Tuzemský rum, lidově a právně tuzemák je populární tradiční český alkoholický nápoj, respektive lihovina. Je to náhražka pravého rumu, která se vyrábí dochucením zředěného potravinářského lihu rumovou trestí.

Tuzemák a legislativa

Česká legislativa stanoví, že „tuzemákem nebo tuzemským se rozumí lihovina vyrobená z lihu, vody a rumových aromat anebo rumové tresti, barvená karamelem E 150a nebo též lihovinovým kulérem s tím, že přídavek vanilinu, vanilky nebo cukru je možný“; přidávání cukru, případně cukrového sirupu je zcela běžné.

Navzdory tradičnímu spojení s brambory – používá se i spojení „bramborový rum“ se nejméně od 90. let vyrábí z melasového lihu – tedy z cukrové řepy, některé menšinové značky pak používají líh obilný.

Kvůli pravidlům Evropské unie o značení potravin, která umožňují použít název „rum“ jen pro pravý destilát z cukrové třtiny, bylo od 1. ledna 2003 nahrazeno druhové označení „rum tuzemský“ označením tuzemák.

Lihovina se od tohoto data prodá již jen pod názvem tuzemák, tuzemský (s vynecháním substantiva), vzácněji i dalšími, které na slovo rum odkazují, ale obcházejí ho (Bum, R. U. M. – v narážce na zažitou žertovnou zkratku „rozumně uložená měna“.

Obsah alkoholu v tuzemáku

Obsah alkoholu před rokem 1989 býval 40 procent. Po privatizaci a decentralizaci výroby lihovin, na něž se přestaly vztahovat oborové normy, bylo nejpozději vyhláškou č. 335/1997 Sb. stanoveno minimum pouze 37,5 procenta v rámci sbližování s legislativou EU, jejíž nařízení stanoví tuto hranici pro pravý rum, vodku, gin a další podobné lihoviny. 

Následně řada výrobců obsah alkoholu snížila na 38, resp. 37,5 procent; v některých případech ještě níže, takže zcela přestali používat označení „tuzemák“ a zvýrazňují spíše vlastní značku.

Tuzemák se často míchá s kofolou a tento koktejl je někdy nazýván podle slavného kubánského koktejlu Cuba libre:

  • Božkov libre
  • Checo libre
  • Kuba z Libně

Historie tuzemáku

Pravý rum je destilát ze zkvašené cukrové třtiny (přesněji z melasy nebo přímo z třtinové šťávy). V rakouské monarchii a některých dalších státech Evropy se v 19. století začala vyrábět náhražka pravého rumu (Sebastian Stroh v roce 1832). Vyrábí se z potravinářského lihu (přidáním rumové tresti a dalších dochucovadel) a má většinou výraznější chuť než pravý rum. Původně byl náhražkový rum označován jako „čajový rum“, „rum na vaření“, později jako „tuzemský rum“ podle německého přívlastku Inländer (v Rakousku); v dalších zemích monarchie se používaly obdobné – v Chorvatsku Domači, případně Čajni, v Maďarsku Tea-rum.

Snižování obsahu alkoholu

Od roku 2006 postupně snížila procento alkoholu většina likérek, několik zachovalo 40 procent, což je stále považováno za tradiční hodnotu, která dá nejlépe vyniknout senzorické vlastnosti rumu.

Stock Plzeň – Božkov

  • Božkov Tuzemský – sníženo na 37,5 procent alkoholu ve značce „Božkov Originál“; značka „Božkov Tradiční“ má dokonce pouze 35 % a je tedy prodávána jako „lihovina“, nikoli „tuzemák“, stejně jako další nízkoprocentní ochucené výrobky v řadě (kávový, mandlový aj.)

St. Nicolaus, Liptovský Mikuláš

  • Tuzemák (řada Klasik) – zachována tradiční hodnota 40 procent

Likérka Nezdenice

  • Tuzemák jemný – z původních 40 procent sníženo na 38 procent

Fruko-Schulz

  • Tuzemák jindřichohradecký – z původních 40 procent sníženo u vybraných druhů na 37,5 procenta

Palírna u zeleného stromu (dříve Granette a Starorežná)

  • Hanácká Tuzemský – sníženo na 37,5 procenta
  • Hanácká Tuzemský tradiční – zachováno 40 %

Zdravotní rizika konzumace tuzemáku

Rumové aroma se vyrábí zahříváním pyrolýzního oleje ze dřeva s ethanolem, oxidem manganičitým a kyselinou sírovou; obsahuje až 84 různých organických látek.

V srpnu 2017 Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) zveřejnil studii, podle které rumová esence může obsahovat látky podezřelé z genotoxických účinků. Dle české hygienické stanice byly složky rumové esence rozděleny do 12 skupin a u čtyř z nich byla identifikována rizika. Dle Edwarda Braye, mluvčího EFSA, můžou být acetaldehyd, furan a některé další složky rumové esence karcinogenní.

V roce 2018 bylo zavedeno ustanovení, že „lihovina, která obsahuje destilát z dřevního octa, se označí informací o specifickém riziku spojeném s přítomností této látky.“ Ethyl-formiát (ethylester kyseliny mravenčí) sám o sobě není považován za rizikové potravinářské aditivum. Rumová esence, která je vyráběná touto technologií je tedy karcinogen, ať už se používá k výrobě nápojů nebo k ochucení dezertů.