Vinařská encyklopedie – A

Publikováno: Autor:

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

  • Abele – Šampaňský dům Henri Abele se řadí mezi Grandes Marques. Společnost byla založena již roku 1757 Theodorem Vander Vekenem, je tedy třetím nejstarším domem v Remeši a pátým v celé Champagni. K technologii výroby šampaňského šumivého vína přispěl tento dům použitím ledu při degoržování na konci remuage a tím dokonalejšímu a přesnějšímu odstranění kalů z láhve.
  • Abocado – Výraz pro jemně nasládlé víno. (Italský výraz Abboccato).
  • AC – Zkratka pro Adega Cooperativa v Portugalsku nebo Agricultural Cooperative v Řecku nebo pro jiné názvy označující místní nebo regionální družstva v těchto zemích.
  • Acerbo – Tvrdé, kyselé až trpké víno, výrobek z hroznů sklizených předčasně.
  • Acetaldehyd – Acetaldehyd, ethanal či aldehyd kyseliny octové, je bezbarvá těkavá hořlavá kapalina štiplavého zápachu. Acetaldehyd je nejdůležitější aldehyd obsažený ve všech vínech, který se však ve větším množství vyskytuje v Sherry. V lehkých stolních vínech zvýrazňuje malé množství acetaldehydu buket, ale jeho přebytek je nežádoucí, protože je nestabilní, vede k další oxidaci a vyvolává vůni připomínající Sherry.
  • Aceto balsamico – Vinný ocet z nejkvalitnějších bobulí vinné révy (odrůda Trebbiana) doplněný směsí bylinek a vonných esencí. Tmavý, lehce zahoustlý ocet je jemný, má nasládlou chuť. Zraje delší dobu v sudech. Délka zrání 3 – 25 let určuje jeho kvalitu a cenu. Nejkvalitnější jsou z oblasti Modeny nebo Reggio Emilia v Itálii. Balsamico je ve své podstatě speciálně upravovaným, zahušťovaným a dlouhodobě fermentovaným vínem, jen doplněným vinným octem. Na trhu je pod označením „balsamico“ prodáváno mnoho různých druhů vinného octa, doplněného šťávou z hroznů a celou řadou příchutí, které se s originálním „balsámovým fermentovaným vínem“ nedají srovnávat. Na originálu je vždy vyznačena doba zrání v sudu – mladé (da insalata) 3 – 6 let, středně staré (medio-corpo) 6 – 12 let, nejstarší a nejlepší (extra vecchio) 12 – 25 i více roků. Mladší balsamico se používá nejčastěji do salátových zálivek. Zpravidla stačí promísit balsamico s olivovým olejem, doplnit sůl a případně nasekanou bazalku či jiné bylinky. Starší balsamico je pak zpravidla doplňováno několika kapkami k různým pokrmům a to jak studené i teplé kuchyně.
  • Acetum – kyselé víno vyrábění ve  starověkém Římu zejména pro potřeby armády. Technologicky pravděpodobně vinný ocet v různých stupních vývoje. Vyráběl se z méně kvalitního vína pomocí bakterií přeměňující alkohol na ocet. Zpravidla legionáři, fasující za pochodu acetum v dávce cca 2 dcl denně, míchali kyselé víno s vodou z řek a eliminovali tak různé střevní infekce.
  • Adega – klep nebo vinařská firma. Výraz se často používá jako součást názvu firmu.
  • Adjustace – Adjustace je celkový vzhled lahve vína, její tvar a ztvárnění etikety.
  • Adstrigentní – Stahující pocit v chuťových buňkách způsobený tříslovinami vína.
  • Agrafa – Drátěná spona držící zátku při kvašení šumivého vína v lahvích.
  • Aktivní kyselost – Kyseliny jsou chemické látky schopné ve vodním roztoku uvolňovat kladně nabité vodíkové ionty. Záporná hodnota logaritmu koncentrace vodíkových iontů udává hodnotu pH roztoku a tedy míru jeho kyselosti a zásaditosti. Roztoky s pH nižším než 7 jsou kyselé, s vyšším než 7 zásadité čili alkalické a s pH 7 neutrální; pH je měřítkem aktivní kyselosti.
  • Albariza – Půda s bílým povrchem vytvořená usazeninami rozsivky, která se vyskytuje ve Španělsku v oblastech produkujících víno Sherry.
  • Aldehyd – Přechodný stupeň mezi alkoholem a kyselinou, který vzniká během oxidace alkoholu. Acetaldehyd je nejdůležitější z běžných aldehydů obsažených ve víně a vzniká v průběhu oxidace alkoholu a jeho přeměny na kyselinu octovou (ocet). Malá množství acetaldehydů se připojují ke komplexnosti vína, příliš velké množství by však způsobilo, že by stolní víno mělo vůni Sherry.
  • Alkohol – Ve vinařské terminologii jde o etylalkohol, bezbarvou hořlavou tekutinu. Alkohol je nezbytný pro chuť, vůni a tělo alkoholických produktů, takže odalkoholizované víno je skutečně obtížné zdokonalovat. Hlavní složkou alkoholů obsažených ve víně je ethanol vznikající kvašením cukrů obsažených v moštu a výtěžnost se pohybuje kolem 51%. Jeho obsah se vyjadřuje v % obj. nebo g/l (1% obj. Alkoholu = 8 g/l). Alkoholem se všeobecně (ač nesprávně) označuje etanol (ethylalkohol), který má ve víně z alkoholů největší zastoupení. Obsah alkoholu ve víně a destilátech se označuje na etiketě. Ostatní alkoholy obsažené ve víně: metanol, vzniká odbouráváním pektinů, obsah u bílých vín je 20–100mg*l-1 u červených 60–230mg*l-1, vyšší alkoholy, obsah 150–700mg*l-1, mají velký vliv na celkové aroma vína, 2-butanol, 3-butanol, obsah 400–700mg*l-1, glycerol, dodává vínu tělo.
  • Alkoholické – Tento výraz bývá používán ve smyslu pejorativním, spíše než doslovně a naznačuje, že víno obsahuje příliš mnoho alkoholu a není tudíž vyvážené.
  • Alkoholické víno – Víno s vyšším, vystupujícím alkoholem. Tento výraz bývá používán ve smyslu pejorativním, spíše než doslovně a naznačuje, že víno obsahuje příliš mnoho alkoholu a není tudíž vyvážené.
  • Alkoholizované víno – Alkoholizované víno je víno s přídavkem čistého lihu nebo vinného destilátu.
  • Americké druhy révy – Na americkém kontinentu vznikly druhy révy s různě vysokou odolností proti révokazu, háďátkům a houbovým chorobám. Užívá se jich při šlechtění podnoží a rezistentních odrůd révy vhodných pro alternativní vinohradnictví.
  • Amfora – Nádoba na víno z pálené hlíny s úzkým hrdlem, dole zašpičatělá, užívaná kdysi v Řecku a v Římě.
  • Ampelograf – Odborník, který studuje, třídí a identifikuje révovité rostliny např. révu vinnou.
  • Ampelografie – Nauka o odrůdách révy vinné.
  • Anbaugebiet – Vinařská oblast v Německu, jako např. Rheinpfalz nebo Mosel-Saar-Ruwer, která je rozdělená do distriktů nebo Bereiche. Všechna vína QbA a QmP musí být na etiketě označená svoji Pěstitelskou oblastí.
  • Anonymní degustace – Degustace vín, při které není identita vín degustátorovi známá do té doby, než o víně učiní příslušné poznámky a udělí mu ohodnocení. Všechny soutěžní degustace jsou anonymní.
  • Anteprima – Jedna z nejdůležitějších a nejprestižnějších vinařských událostí v Itálii. Přehlídka degustací a prezentací jednotlivých vinařských apelací. Koná se každoročně koncem února v Toskánsku, ve Florencii, San Gimignano, Montalcino a Montepulciano.
  • Anti-oxidant – Jakákoli chemikálie, která chrání hrozny, mošt nebo víno před oxidací, např. kyselina askorbová nebo oxid siřičitý.
  • AOC – AOC – Appelation d’Origine Controlée Je nejvyšším stupněm ve francouzském systému kvality vín, i když v praxi zahrnuje cokoli od největších francouzských vín po ta nejhorší. Takže je mnohdy výhodnější zaplatit vyšší cenu za drahé vin de pays než kupovat levné víno AOC. Výrobky usilující o označení AOC se musí podrobit procesu schválení k tomu účelu zřízenému nevládnímu úřadu – INAO.
  • Apelace – Doslovně jméno, které obvykle odkazuje na oficiální určení vína, založené na geografickém základě.
  • Aperitiv – Výraz původně používaný výhradně k popisu nápojů předpisovaných čistě k projímavým účelům. Nyní však znamená jakýkoli nápoj konzumovaný před jídlem za účelem povzbuzení chuti.
  • Appassimento – Je to prastará italská metoda výroby vína, která se používá např. při výrobě hutných, silných a suchých červených vín značky Amarone. Spočívá v tom, že se koncem září nebo začátkem října nejlepší sklizené hrozny suší na bambusových rohožích, potom v průvanu na starých farmách v kopcích asi do půlky ledna. To už váží téměř o polovinu méně. Mají vyšší podíl sušiny a tím koncentrovanější obsah cukru; také aromat, chutí, tříslovin a kupodivu i kyselin.
  • Archivní víno – Špičkové víno, které si vinař ukládá do svého archivu. Má to být víno vždy dobře vyškolené a stabilní, jinak se může stát, že vinař po několika letech sáhne po láhvi a její obsah vzápětí vylije. Je pojem kterým se smí označovat víno podávaného spotřebiteli. Tento termín upravuje prováděcí vyhláška č. 323/2004 Sb. k zák. 321/2004 Sb. takto: víno lze označit slovy archivní víno „pokud je víno uváděno do oběhu nejméně 3 roky po roku sklizně hroznů“.
  • AREV – AREV (Sdružení evropských vinařských regionů) Organizace vznikla v roce 1988, nyní má 50 členů. Členy se stávají vlády jednotlivých regionů, nikoliv jejich vinařské svazy. Prezidentem AREV může být zvolena pouze osoba zastávající vrcholnou volenou funkci ve státní správě členského regionu (prezident, předseda vlády, hejtman atd.). Sídlo je ve Štrasburku. Součástí AREV je CEPV Evropská rada vinařů, jejímiž členy se stávají zástupci vinařských svazů v jednotlivých členských regionech. CEPV ze svého středu volí viceprezidenta AREV. Tato organizace je partnerem Komise ES při přijímání nových předpisů ES sektoru vína, napomáhá k vzájemnému porozumění v rámci Evropy při prosazování oprávněných zájmů jednotlivými členskými regiony. ČR byla přijata za pozorovatele v roce 2000, během roku 2001 státní správa ČR zvažuje plné členství. Všechny ostatní vinařské členské a kandidátské země EU, s výjimkou Slovenska, již plnoprávnými členy jsou.
  • Aroma – Tento výraz by měl být opravdu omezený na svěží a hroznové vůně připomínající hrozny, spíše než na větší rozsah komplexností vína, které vznikají zráním v láhvi, pro které je vhodnější výraz buket. Výraz v jeho nejryzejším smyslu však není vždy možné použít, proto jsou výrazy aroma a buket často chápány jako synonymní.
  • Aroma neupravené – Přehnané a zveličené ovocné aroma, připomínající ovocnou marmeládu, které může být přitažlivé v levném víně, určitě by však indikovalo nepřítomnost delikátnosti ve víně dražším.
  • Aromatické odrůdy révy vinné – Nejaromatičtější klasické odrůdy révy jsou Tramín, Muškát, Ryzlink a Sauvignon. Existuje mnoho výjimek, které potvrzují pravidlo, ale aromatické hrozny bývají všeobecně nejúspěšnější, jsou-li zpracovávány při nízkých teplotách bez přístupu vzduchu a vína se konzumují dokud jsou mladá a svěží.
  • Aromatizovaná vína – Vína, obvykle dolihovaná, bývají dochucená nejméně jednou, někdy však až 50-ti aromatickými substancemi a sahají od hořko-sladkých vermutů až po pryskyřičná vína typu retsina. K různým používaným bylinám, ovoci, květinám a dalším často méně lákavým přísadám patří jahody, pomerančová kůra, květ černého bezu, chinin, pelyněk a piniová pryskyřice.
  • Assemblage – Francouzský výraz pro scelování neboli kupážování, blendování (angl. blend) vín různých odrůd, ročníků, parcel či tratí (crus) pro výslednou směs (cuvée).
  • Asti – Italské městečko severně od Janova známé výrobou šumivých vín firmy Cinzano.
  • Atak – Víno mající dobrý atak bývá víno, které je kompletní a ochotně předvádí plné vybavení charakteristických znaků své chuti. Takové víno bývá pravděpodobně mladé spíše než vyzrálé a jeho atak předpovídá mnohé pozitivní pro jeho budoucnost.
  • Aurelius – Aurelius (zkratka Au) je moštová odrůda vinné révy (Vitis vinifera), určená k výrobě bílých vín, která byla vyšlechtěna v České republice, kříženec odrůd Neuburské a Ryzlink rýnský.
  • Ausbruch – Označení predikátních vín v Rakousku, která byla vyrobená z hroznů napadených ušlechtilou plísní Botrytis cinerea, úrovní odpovídá přibližně Beerenauslese.
  • Auslese – Německý výraz – přeložené jako „výběr“. Kategorie německých vín QmP, která jsou velmi sladká, vyrobená z pozdně sklizených hroznů a mohou obsahovat některé hrozny botrytické.
  • Autentické víno – Tento termín, ačkoliv zatím není vázán na jakoukoliv legislativní vyhlášku či oficiální certifikaci, označuje obvykle vína vyrobená tradičními postupy, z odrůd historicky spjatých s danou lokalitou a vypěstovaných bez použití zemědělské chemie. Cílem je vytvořit co nejpravdivější víno s respektem k přírodním principům a krajině. Ve sklepě, při samotné výrobě vína, se ctí filosofie co nejméně zasahovat do přirozených procesů. Kvašení moštu probíhá většinou spontánně, za účasti místních kvasinek z hroznů nebo sklepa, nepřidávají se žádná aditiva jako umělé kyseliny nebo taniny. Ke zrání vína se upřednostňují dřevěné nádoby a demižony, na úkor nerezových kvasných tanků s kontrolovanou teplotou. Použití síry se omezuje na nezbytné minimum, nebo se od něho zcela ustupuje, stejně tak jako od přílišné filtrace před lahvováním. Výsledná vína jsou živá, rozmanitá, často se mírně mění s přístupem vzduchu a působí neotřelým, selským dojmem.
  • Autolýza – Spontánní rozpad buněk kvasinek, který zvyšuje možnost bakteriální nákazy; účinek stárnutí vína na autolyzovaných kvasnicích je tudíž u většiny vín nežádoucí, vyjímku tvoří vína lahvovaná sur lie (většinou Muškát) a vína šumivá.
  • AVA – American Viticultural Area, jedná se o geografické určení původu hroznů, úřady schválená vinohradská oblast.

Všechny díly