Vinařská encyklopedie – T

Publikováno: Autor:

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

  • Tabák – Pojem vztahující se buď k buketu nebo chuti, bývá často aplikován na vína zrající v dubových sudech, obvykle v Bordeaux.
  • Taniny – Jedná se o třísloviny, obsažené ve slupkách hroznů, které se vyluhují při vinifikaci a jsou nezbytné zejména pro konzervaci červených vín. Taniny jsou přírodní látky, které se vyskytují také v pecičkách uvnitř bobulí a ve stopkách. Zásadně ovlivňují chuť vína. S taniny se setkáme jak u bílého, tak u červeného vína. Výraznější jsou však v červeném víně, jelikož při jeho výrobě nedochází k oddělení slupek, které představují jejich bohatý zdroj. Způsobují hořkou chuť a na jazyku zanechávají pocit suchosti. Pokud je obsah taninů ve víně příliš vysoký, při jeho pití pocítíte velmi intenzivní trpkou chuť, na jazyku a zubech pak zanechá až pocit vysušení. Vysoký obsah taninů ve víně však nemusí být na škodu – pokud takové víno necháme zrát, získá často mnohem jemnější strukturu, zbaví se přílišné hořkosti, stane se komplexním a elegantním. Taniny tudíž zvyšují archivační potenciál vína. Taniny se projevují jako pocit suchosti nebo mírné svíravosti na jazyku, dásních a vnitřní straně tváří. Ne všechny taniny jsou stejné. U mladých vín nebo vín z horší sklizně cítíte taniny jako drsné, suché až skřípavé. To jsou takzvané tvrdé taniny, které jsou ještě „nezralé“. Naopak vína, která správně dozrála na vinici nebo prošla delším zráním v lahvi, mají taniny hedvábné, jemné a zaoblené – říkáme jim zralé taniny. Zatímco tvrdé taniny mohou kazit zážitek z vína, zralé taniny jsou naopak to, co dělá velká červená vína tak komplexními a příjemnými. Vysoký obsah taninů ve víně není na škodu, pokud víte, s čím ho kombinovat. Taniny se velmi dobře vážou na bílkoviny a tuky, proto plná červená vína s výraznými taniny přirozeně ladí s tučnějšími pokrmy. Taninová vína se obvykle dekantují, mladé taninové víno se nechá v dekantéru 30–90 minut dýchat, taniny se kontaktem se vzduchem „změkčí“. Víno se otevře, hořkost ustoupí a chuť se zaoblí. Je to zkrácená simulace toho, co by víno jinak zažilo roky v lahvi. Proto se u plných italských a španělských červených vín dekantace silně doporučuje.
  • Tastevin – historická kovová mistička na ochutnávání vína. Nejstarší vyobrazení tastevinu je již na freskách v Pompejích. I když se tak ještě nejmenoval, měl tvar i velikost tastevinu používaného do dnešních dob. Název i přesný tvar mu byl daný až ve Francii v sedmnáctém století. Z této doby se z mnoha druhů a velikostí tradice ustálila na dvou typech: Bordolese (Bordeaux – s plochou rukojetí) a Borgognone (Burgundský – s kroužkem). Burgundský model byl přijat jako oficiální znak mnoha národních someliérských sdružení, protože jde připnout na řetěz a pověsit na krk.
  • TbA – Obvyklá zkratka výrazu Trockebeerenauslese (výběr ze suchých bobulí) v Německu. Tato kategorie náleží vínům vyrobeným z individuálně sbíraných, botrytických hroznů, které byly ponechány na keřích dokud se nescvrkly. Víno je zlatavě jantarové, intenzivně sladké, viskózní, velmi komplexní a liší se jak od Výběru z bobulí (Beerenauslese), tak i od vína Kabinett.
  • Teinturier – Odrůda s modrou slupkou bobulí a s červeně zbarvenou šťávou.
  • Těkavé kyseliny – Někdy nazývané též kyseliny mastné, jsou schopné se vypařovat i při nízkých teplotách. Příliš mnoho těkavých kyselin je známkou nestability, malá množství však hrají podstatnou roli v chuti a vůni vína. Nejdůležitější z těchto kyselin jsou kyselina octová a kyselina uhličitá.
  • Tělo vína – Tělo vína je extrakt hroznové chuti a obsah alkoholu. Dodávají dohromady v ústech dojem plnosti. Tělo vína je jeden z nejčastěji používaných pojmů při degustaci a zároveň jeden z nejhůře uchopitelných pro toho, kdo ho slyší poprvé. Nejjednodušší přirovnání: tělo vína je jako „hmotnost“ nápoje v ústech. Jedna vína jsou lehká a rychle mizí, jiná jsou plná a zanechávají výrazný a dlouhý dojem.
  • Teplota při podávání vín se odlišuje od skladovací teploty, proto by se před podáváním měla upravit. Důležitým faktorem je teplota místnosti a sklenic před naléváním. Jiná bude v létě na prosluněné terase, jiná ve sklepní vinárně. Tomu se přizpůsobuje teplota láhve před konzumací. Čím je vyšší teplota skleničky před naléváním, tím více se víno podchlazuje pod požadovanou konzumační teplotu, v průměru o 2 – 4°C.
  • Terkelice – ve slovenské a moravské vinařské oblasti, historický název pro destilát ze zkvašených matolin z hroznů révy vinné. Původ názvu pochází z maďarské „törkölypálinky“. Ve výliscích určených pro bílé víno zbývá ještě mnoho cukru, který se nechá v matolinách zředěných vodou zkvasit a následně se matoliny destilují, případně se přidává sacharóza.
  • Terpeny – Díky terpenů a terpenových alkoholů se ve víně objevují ty nejaromatičtější charakteristiky, sahající od květinových vůní vín odrůdy Muscat až k petrolejovým charakteristikám nádherně vyzrálého vína Riesling.
  • Terroir (teroá) z francouštiny – Pojem terroir se používá od středověku, kdy mniši Cicterciáci a Benediktové zjistili vliv půdy a celkového prostředí v místě vinice na kvalitu hroznů. Do teroiru je nutné zahrnovat nejen geologické podloží a složení půdy, ale rovněž teplotu, srážky, nadmořskou výšku, tedy celkové mikroklima. Dále tradici pěstování hroznů, umění místních vinohradníků, místní odrůdy révy vinné a mnoho dalších jinde nenapodobitelných faktorů. To všechno spolu vytváří neopakovatelný charakter vín s původem (AOC, DAC, VOC atd.). Terroir je tedy označením pro souhrnný popis faktorů, jež ovlivňují vlastnosti vína a jeho pěstování. Ale neexistuje jediná jedna oficiální definice tohoto slova. Terroir se tudíž může zásadně lišit i v rámci jedné vinařské oblasti, kupříkladu dvě vinice, které se nacházejí v těsné blízkosti, mohou mít odlišné terroir a ve výsledku i chuť vína se může lišit díky unikátnímu mikroklimatu nebo složení půdy. Klima určuje, jak rychle hrozny zrají a jaký si nesou poměr cukru a kyselin. Půda ovlivňuje, jak hluboko sahají kořeny, jaké minerály víno přijímá a jak dobře vinice zadržuje vodu. Mikroklima – třeba sklon svahu, orientace ke slunci nebo blízkost řeky pak celý obraz dolaďuje. Vína silného terroiru mají jedno společné: nedají se snadno napodobit. Poznáte je podle toho, že mají výraznou osobnost: mineralitu, specifické zemité nebo bylinné tóny, a chuťový profil, který vás nutí se ptát, odkud tohle víno je. Terroir se nejlépe projevuje u vín z konkrétních oblastí s přísnou certifikací původu.
  • Tiché víno, je víno, které nešumí. Není tedy ani perlivé, ani šumivé. Neobsahuje významné množství oxidu uhličitého. Termín tiché víno se používá většinou jako celní „terminus technicus“, dále pro potřeby soutěží a výstav vín. U tichého vína je nulová spotřební daň. Náklady na pořízení tichého vína lze uplatnit při odečtu z daňového základu za předpokladu, že firma nebo podnikající fyzická osoba nakupuje dárkové balení vína s potiskem loga firmy s max. cenou u jednoho balení do 500,- Kč.
  • Tintet – původním označení vinné odrůdy Rubinet,
  • Tirážní likér – Tirážní likér je připravený z vína, kvasinek a cukru přidávaný do nešumivého šampaňského, aby vyvolal perlení. Je to produkt, který se přidává do prvotně kvašeného vína, při výrobě šumivého vína, nebo sektu, za účelem druhotného kvašení. Jde vlastně o přídavek cukrů a kvasinek, které dalším kvašením přemění cukr na etanol a oxid uhličitý. Protože vyšší obsah alkoholu usmrcuje kvasinky, základní víno pro druhotné kvašení sektů má vstupní alkohol cca. 8 % obj. Při druhotném kvašení se víno nasytí oxidem uhličitým, kaly se ručním střásáním dopraví do hrdla láhve a odstraní se tzv. degoržováním.
  • Tokajská esence se připravuje z cibéb napadených ušlechtilou plísní (Botrytis cinerea) pouze v nejlepších ročnících. Cibéby se nasypou do připravené kádě a nechají v klidu. U dna kádě je otvor, z něhož po několika dnech začne vlastní tíhou cibéb vytékat mošt o vysokém obsahu cukru a extraktních látek (40 gr. a více). Mošt se nechá několik roků ležet, během této doby proběhne kvašení. Obsah zbytkového cukru v moštu je 400 g. a více na 1 litr (40% roztoku a více), obsah alkoholu 4–5%obj. Tokajská esence byla v minulosti vyhledávaná buď jako afrodisiakum, nebo jako životabudič. Byla známá a používaná na dvorech mnoha vladařů.
  • Tokajské víno (výběr) je speciální žluté víno s dlouhou tradicí z maďarské a slovenské Tokajské oblasti. Víno se vyrábí z odrůd Furmint, Lipovina, Muškát žlutý oxidativní metodou zráním v sudech. Rmut z roztlučených cibéb (bobule napadené ušlechtilou hnilobou, pozor ne rozinky), se zaleje moštem ze shora uvedených odrůd, někdy i částí vína a směs se nechá macerovat 24 – 36 hod. Potom se lisuje a nechá prokvasit. Podle počtu „puten“ cibéb na (göncský) sud o objemu 136 litrů vína se produkt označuje např. 3 – putnový výběr atd.. Tokajská putna má objem 28 litrů, vejde se do ní 20 – 25 kg cibéb a při rozmělnění cibéb v kádi s perforovaným dnem se dá získat max. 2 litry sladké esence, která se používá k vylepšování hotových vín. Tokajské výběry se vyrábějí 2 – 6 putnové. Musí mít 30 – 150 gramů cukru na litr (polosladké, sladké), 13 – 14% alkoholu, 25 – 45 gr. bezcukerného extraktu.
  • Toustování je proces při kterém se vypaluje vnitřek barikového sudu hořícím dřevěným uhlím v ocelovém koši. Podle délky (míry) vypalování se dělí na lehké (light 15 min), střední (medium 30 min) a těžké (heavy 45 min).
  • Tramín je povolené synonymum v ČR pro označování bílé moštové odrůdy Tramín červený na etiketách lahví.
  • Transvazální metoda (také transferní metoda, či metoda transvals) je technologie výroby šumivého vína, kdy druhotné kvašení probíhá v lahvi, stejně jako u klasické šampaňské metody. V další fázi se transvazální technologie odlišuje tím, že se neprovádí degorzáž, ale víno se přelije do ocelového tlakového tanku, odtud je technologie stejná jako u technologie charmat. Trasvazální metoda využívá prvky z klasické metody a metody charmat.
  • Trie – Tento pojem znamená postupnou, individuální sklizeň přezrálých nebo botrytických hroznů prováděnou mnoha pochůzkami.
  • Třísloviny – Přirozeně se vyskytují ve víně. Vznikají ze slupek, stopek a zrníček hroznů. Některé lze rovněž získat ze sudů, zejména nových. Třísloviny z hroznů lze rozdělit na zralé a nezralé, z nichž ty zralé jsou velmi žádoucí. Nevyzrálé třísloviny jsou nerozpustné ve vodě a zůstanou drsné bez ohledu na stáří vína. Vyzrálé třísloviny rozpustné jsou, jsou poddajné a se zráním vína vymizí. Ve víně jsou svíravé, trpké látky obsažené hlavně v pecičkách a třapinách hroznu. Obsah tříslovitých látek ve víně ovlivňuje řada faktorů při zpracování hroznů, od doby macerace rmutu až po nastavení mezery mezi mlecími válci v mlýnkoodstopkovači. S tříslovinami se setkáváme jak u bílého, tak u červeného vína. Výraznější jsou ve víně červeném, protože při jeho výrobě nedochází k oddělení slupek hroznů. Třísloviny ve víně způsobují hořkou chuť a na jazyku zanechávají pocit suchosti. Pokud při pití vína cítíte velmi intenzivní trpkou chuť a na jazyku a zubech zanechává pocit lepkavosti, znamená to, že obsah tříslovin je příliš vysoký. Víno však není jediným nápojem, který třísloviny obsahuje, vysoký obsah tříslovin má například i černý čaj. Ačkoliv to tak může vyznít, vysoký obsah tříslovin ve víně nemusí být na škodu. Pokud víno s vyšším obsahem tříslovin necháte zrát, získá mnohem jemnější strukturu, přílišné hořkosti se zbaví a stane se komplexním a elegantním. Třísloviny tak zvyšují archivační potenciál vína.
  • Typhlodromus pyri  – Je to dravý roztoč uměle nasazovaný do vinic jako biologická ochrana révy vinné v ekologických systémech (viz. integrovaná produkce, biovíno, biodynamické víno) výroby hroznů proti sviluškám, hálčivcům a vlnovníkovcům. Dravý roztoč se aplikuje v zimě v plstěných pásech (obchodní název těchto přípravků je Biolaagens, Typhlodromus pyri). Pokud se nepoužívají ve vinicích dlouhodobě tzv. „drastické insekticidy“ rozmnoží se dravý roztoč sám a začne provádět svoji práci. Během svého života jedna samice vysaje stovky dospělých svilušek nebo tisíce hálčivců. Škodlivými roztoči se živí jak dospělí jedinci tak i nymfy. Dravý roztoč nikdy populaci škůdce nevyhubí úplně, ale udržuje přirozenou rovnováhu, která vyhovuje i rostlinám. Roztoč je schopný se živit i pylem rostlin, proto přežívá i v době, kdy se žádný škůdce v lokalitě nevyskytuje, případně může i dlouhodobě hladovět. Typhlodromus pyri ve vinicích přezimuje, takže zavedení biologické ochrany je jednorázové a dlouhodobé. Díky těmto vlastnostem je Typhlodromus pyri schopen potlačovat výskyt škodlivých roztočů trvale. Typhlodromus pyri je bílé průsvitné barvy velikosti cca 0,6 mm, ve vegetačním období se zdržuje na spodní části listu. Lze ho vidět při práci běžnou lupou, optimální je lupa zvětšující 8×. Při větším zvětšení stacionární lupy uniká roztoč velmi rychle ze záběru.

Všechny díly