Vinná degustace 2/3 – Hodnocení
Posouzení barvy vína při degustaci
Barva vína je závislá na odrůdě, ročníku, vyzrálosti a způsobu výroby. Faktory ovlivňující barvu vína:
- Stupeň zralosti – mladé víno má jemnou barvou se zelenými (bílé víno) nebo nachovými tóny (červené víno), starší víno získává tmavé tóny s hnědými odlesky (vlivem pomalé oxidace při zrání vína).
- Způsob výroby – intenzita barvy záleží na použité odrůdě a technologickém postupu, zejména na délce macerace hroznů.
- Země původu – klimatické podmínky ovlivňují vyzrálost hroznů a tím i barvu vína, v zemích s chladnějším klimatem jsou většinou vína s jemnější barvou a naopak.
Výrazy charakterizující intenzitu barvy vína
- odpovídající – přiměřená odrůdě a ročníku
- slabá – vystihuje malou barevnost
- nízká – totéž jako slabá, termín se používá pro červená vína
- vysoká – hnědavý tón barvy bílého vína (vzniká oxidací)
Slabá barva, směrem k bezbarvým „vodnatým“ tónům, může signalizovat příliš vysoký obsah kysličníku siřičitého; nahnědlé tóny naopak oxidaci vína.
Výrazy charakterizují škálu barevných odstínů. Škála je nastavena od světlé po tmavou.
- Bílá vína – barva bezbarvá, bledá, světle zelená, zlatavá, světle žlutá, slámová, žlutohnědá, jantarová.
- Růžová vína – barva malinová, jahodová, lososová, barva cibulové slupky, oranžovohnědá.
- Červená vína – barva nachová, purpurová, červenofialová, granátově červená, kaštanová až hnědá.
Hodnocení vína podle čichu
Vůní v jedné sklenice vína jsou tisíce. Základní vůně vína dělíme na „primární“ aroma pocházející z vinných hroznů (ovocité, rostlinné, květinové, kořenité, minerální tóny); „sekundární“ pocházející z fermentace, závisí na druhu kvasinek a podmínkách při kvašení (kvasné a mléčné tóny), a „terciární“ vůni vznikající při vyzrávání vína v sudu nebo láhvi (džemové, kouřové, živočišné, kořenité až chemické tóny). Pro uvolňování vůně vína je důležitá vnitřní plocha a tvar sklenice. Víno by mělo mít výraznou vůni typickou pro danou odrůdu, bez chorob a vad. Každá odrůda má typické aromatické složení, které charakterizují konkrétní vůně. Vůně vína je zastoupena i v zemi původu. Vína z chladnějších klimatických podmínek mají aroma studenější, lehčí a méně vyzrálé. Ve vůni nalezneme i výraz stáří vína.
Chuťové hodnocení vína
Posouzení chuti degustovaného vína je závěrečný krok při degustaci vína. Chuť vína hodnotíme podle plnosti, obsahu alkoholu nebo obsahu kyselin. Odrůdová vína musí nést svůj odrůdový výraz a harmonii. Vína řadíme podle poměru kyselin, cukrů, alkoholu, případně tříslovin na vína lehká, slabá, kyselá, těžká, tvrdá, svíravá, plochá, nasládlá atd. Kombinace chutí a vůní ve víně jsou nekonečné.
Látky přispívající ke sladkosti a tělu vína jsou
- cukry vznikající v hroznech: hexóza, glukóza, fruktóza, pentóza, arabinóza, xylóza
- alkoholy vznikající při fermentaci vína: monol, ethanol, polyol, glycerol, butylén, glykol, inositol
Cukry mají rozdílný stupeň sladkosti. Na stupnici sladkosti má sacharóza hodnotu 100 a další cukry a sladidla následující hodnoty: sacharin 500, fruktóza 170, invertní cukr, med 130, glukóza čistá 70, glukóza krystalická 50, maltóza 30, sorbit 30, galaktóza 30, laktóza 15.
Látky přispívající ke kyselosti vína jsou
- Látky z hroznů: kyselina vinná, kyselina jablečná a kyselina citrónová.
- Látky, které se tvoří při fermentaci: kyselina jantarová, kyselina mléčná, kyselina octová.
Kyselost vyjadřujeme na stupnici pH, destilovaná voda má pH 7,0 (je neutrální), pH vína může být v rozsahu od 3,3 (dost kyselé) po 3,8 (méně kyselé). Pro zajímavost – pH citrónové šťávy je kolem 2,0.
Látky přispívající k hořkosti vína jsou
- fenolické sloučeniny, pigmenty – podílejí se na barvě vína, taniny (polyfenoly) a catechin.
Hořké substance v ústech reagují se slinami a vyvolávají u červených vín pocit svíravosti. Ve víně jsou také rozpuštěny stopy minerálních solí a organických kyselin (chloridy a sulfáty magnézia, vápníku a sodíku). Minerální sloučeniny jako fluór, křemík, jód, bróm, bór a mangan nejsou během ochutnávání rozeznatelné.
Všechny díly
