Vliv vína na zdraví 2/2
Cizorodé látky ve víně
Kromě přírodních látek může víno obsahovat i příměsi, které nejsou přírodní a jejich přítomnost je umělá, nebo nežádoucí. Jsou to především oxid siřičitý, mykotoxiny, želatina, kasein, rezidua postřiků (přípravky na ochranu rostlin) a metanol.
Oxid siřičitý ve víně
Oxid siřičitý je jediná látka, kterou je možné v České republice víno konzervovat. Původně se síření provádělo pomocí sirných knotů. Ty později nahradil práškový a tabletovaný kaliumpyrosulfit. V současnosti většina významnějších vinařů používá plynný oxid siřičitý, který je možné přesně dávkovat. Šetrným použitím v plynné formě lze nejsnáze předejít vedlejším účinkům – bolestem hlavy druhý den po konzumaci vína – které s sebou špatně dávkovaný oxid siřičitý nesl. Pro zdravého člověka nepředstavuje oxid siřičitý zdravotní riziko, nebezpečný ale může být pro alergiky.
V posledních letech se na trh dostávají i vína bez přidaného oxidu siřičitého. To většinou bývá na etiketě vína vyznačeno. Naopak pokud na etiketě o síření není zmínka, neznamená to, že víno nebylo konzervováno. Vinařský zákon platný od 25. 11. 2005 ukládá výrobci o přítomnosti oxidu siřičitého informovat pouze pokud jeho množství přesahuje 10 mg/l.
Tzv. vína biodynamická mohou oxid siřičitý postrádat zcela. Ovšem biodynamické zemědělství je jako homeopatie považováno za nevědecké.
Želatina a kasein
Tyto látky se používají při výrobě k odstraňování kalů. Použití želatiny nemusí výrobce uvádět. Kasein, jakožto alergen, je výrobce povinen uvést (od 31. 3. 2009).
Mykotoxiny
Od přelomu 20. a 21. století byla věnována zvýšená pozornost studiu houbových toxinů ve víně. Sledovaný byl především nebezpečný ochratoxin A, který je známý nepříznivými nefrotoxickými, imunotoxickými, karcinogenními, teratogenními, mutagenními a neurotoxickými účinky. Na jeho možný obsah ve víně se přišlo roku 1995 při studii, která odhalila výrazně vyšší obsah této nebezpečné látky u obyvatel žijících jižně od Alp, než u severněji položených oblastí.
Jako hlavní zdroj mykotoxinu byla odhalena mikroskopická houba Aspergillus sekce niger a Aspergillus carbonarius. Po objevu následovala evropská studie zaměřená na středomořské oblasti a také studie provedená v České republice na několika desítkách vzorků moštů, hroznové šťávy a vína ze znojemské oblasti. Z výzkumu vyšlo najevo, že se z mykologického hlediska naše oblast diametrálně liší od středomořské; houby produkující ochratoxin A u nás zjištěny nebyly a stejně tak nebyl ani v jednom z testovaných vzorků objeven obsah škodlivého mykotoxinu.
Rezidua chemických postřiků
Do vína se mohou dostávat pozůstatky látek používaných k ochraně rostlin před škůdci (syntetické pesticidy a fungicidy). Kvůli sporům ohledně zdravotních rizik souvisejících s těmito reziduy vede současný trend k redukci chemické ochrany, případně k alternativním cestám (postřiky na rostlinné bázi, šlechtění a pěstování odolnějších odrůd).
Syntetické pesticidy a fungicidy nejsou používané při tzv. BIO produkci. Tato vína bývají označena symbolem BIO, případně mívají uvedeno na etiketě, že byla vyrobena z biohroznů. V České republice produkuje taková vína například sdružení Autentisté – spolek naturálních vinařů z Moravy.
Metanol
Nesprávně vyrobené víno může obsahovat metanol, který je pro člověka silně toxický (dokáže způsobit slepotu, případně úmrtí). Moderní metody výroby ale toto nebezpečí prakticky vylučují; obsah metanolu v komerčně dostupných lihovinách bývá zanedbatelný (0,015%). Evropská unie toleruje jako maximum 10 g metanolu na 1 l etanolu. Mezinárodní úřad pro vinnou révu a víno (OIV) stanovuje bezpečnou hranici 150 mg metanolu na 1 l bílého a růžového vína a 300 mg metanolu na litr vína červeného.
Těžké kovy
Těžké kovy ve víně mohou převážit pozitivní vliv na zdraví.
Francouzský paradox
Francouzský paradox vychází z rozporu, že obyvatelstvo Francie (a jiných středomořských zemí) konzumuje nadprůměrné množství potravin obsahujících nasycené tuky, zatímco výskyt srdečních nemocí, které bývají s konzumací tuků spojovány, je hluboko pod průměrem.
Mnoho studií se snažilo hledat souvislost s červeným vínem, nicméně v poslední době začal převládat názor, že tyto závěry nelze zobecňovat. Podle aktuálních studií je látka resveratrol (jíž byly tyto účinky přisuzovány) pouze jednou z mnoha složek vína, které mají na kardiovaskulární činnost vliv. Dále pak, že se obsah resveratrolu ve víně liší podle geografické polohy (např. bílá vína z chladnějších středoevropských oblastí vykazují vyšší koncentraci této látky, než bílá vína ze středomoří).
Tuzemské studie prokázaly, že ač moravská červená vína obsahují více resveratrolu než bílá, má pití bílých tuzemských vín příznivější vliv na obsah HDL („příznivého“) cholesterolu, hladiny fibrinogenu a obsah volných radikálů v krvi. Důvodem jsou menší molekuly antioxidantů obsažené v bílém víně, které jsou snáze vstřebatelné.
Poslední výzkumy ukazují, že vliv resveratrolu byl přeceňován. Koncentrace resveratrolu jsou tak malé, že nemohou vysvětlit tento paradox.
Přiměřené dávkování vína
Otázkou je vhodné dávkování vína. Tradičně se hovoří o 200 ml denně.
MUDr. Karel Nešpor doporučuje abstinenci. Uvádí ze zdrojů WHO jako bezpečné množství 16 g alkoholu pro ženy a 24 g pro muže. To zhruba odpovídá 160 / 240 ml běžného 12% vína. Článek Kaye Middleton Fillmore a kol. z roku 2007 poukazoval na metodické chyby některých starších studií zabývajících se vlivu konzumace menších dávek alkoholu na zdraví. Podle článku Tima Stockwella může výsledky studií zkreslovat, pokud jsou do skupiny abstinentů zařazeny osoby, které alkohol nepijí ze zdravotních důvodů.
Britské úřady doporučily jako maximální bezpečnou denní dávku 3 jednotky alkoholu pro ženy a 4 pro muže. Jedna jednotka odpovídá zhruba 10 g, takže mluvíme o 300 / 400 ml vína denně. Tyto hodnoty (resp. termín „denní dávka“) se nelíbily některým britským lékařům, kteří doporučili změnu na 14 / 21 jednotek týdně (ženy / muži), což odpovídá 200 / 300 ml vína na den (či 1400 / 2100 ml vína na týden).
Maximální doporučená dávka mírného pití alkoholu (g/den)
Pro přibližný objem vína stačí hodnoty vynásobit cca 8–10.
| země | muži | ženy | neudané pohlaví |
|---|---|---|---|
| Austrálie | 10–40 | 10–20 | |
| Dánsko | 10–30 | ||
| Francie | 60 | 36 | |
| Itálie | 40 | 30 | |
| Japonsko | 40 | – | |
| Německo | 29–39 | – | |
| Portugalsko | 35 | 19 | |
| Rakousko | <60 | 20 | |
| USA | 28 | 14 | |
| • Dyer | 56–70 | ||
| • Framingham Study | 34–42 | ||
| • Klatsky | 42–70 | ||
| • Macdonald | 30–40 | 20–30 | |
| • Rimm | 30 | – | |
| Velká Británie | 32 | 24 | |
| Světová zdravotnická organizace | 30–10 | ||
| doporučení vinazcech.cz | 20–40 | 20–30 |
Všechny díly
