Výčepní zařízení

Výčepní zařízení je vybavení pro plnění nápojů – nejčastěji piva z velkoobjemových zásobních nádob do sklenic, případně jiných nádob, ze kterých se pije. Výčepní zařízení jsou nejčastěji určené pro pohostinská zařízení.

Část výčepního zařízení ze které se přímo čepuje a která je umístěna ve výčepu se nazývá výčepní stolice, lidově pípa. Výrazem „pípa“ se původně označoval kuželový dutý čep s kohoutem, který se přímo narážel do sudu.

Složení výčepního zařízení

• Výčepní zařízení se skládá z výčepní stolice, propojovacího potrubí a hadic a z armatury pro připojení zásobní nádoby.
• K vybavení pro čepování nápojů dále patří zdroj tlakového vzduchu (kompresor) nebo tlaková nádoba s hnacím plynem (CO₂ nebo dusík) a chladicí zařízení.
• Výčepní stolice je umístěna v prostoru výdeje nápojů (ve výčepu). Vždy na strategickém místě, ze kterého je dobrý přístup i výhled na celý lokál. Ve výčepní stolici jsou zabudovány výčepní kohouty (pípy).
• Výčepních kohoutů je několik, napojených na různé zásobní nádoby pro možnost čepovat více druhů nápojů.
• Propojovací potrubí se dnes přednostně buduje z nerezové oceli.
• Pokud je zásobní nádobou keg sud, je propojen přes armaturu se spojovacím potrubím.
• Současně je druhým ventilem přiváděn hnací plyn. To dříve býval tlakový vzduch, vyráběný kompresorem.
• Dnes je běžně používán CO₂ nebo dusík, přivedený přes redukční ventil z tlakové lahve.
• Při čepování z keg sudů se hnací plyn mísí s nápojem.
• Keg sudy jsou plněny u výrobce nápoje a zaplombované se dovážejí do místa čepování.
• Jestliže je zásobní nádobou tank, plní se nápoj z cisternového automobilu do plastového vaku uvnitř pevně instalované ocelové zásobní nádoby.
• Pro udržení hygieny se plastový vak použije při každém plnění tanku nový, sterilní.
• Pro vytlačení nápoje ze zásobní nádoby do pípy se vhání tlakový vzduch do zásobníku a stlačováním vaku vytlačuje nápoj. Tlakový vzduch stlačuje vak zvenčí a nemísí se s nápojem.
• Potrubí, které propojuje zásobní nádobu a výčepní kohouty, prochází chladicím zařízením. Tam se nápoj dochlazuje na vhodnou teplotu.
• Výčepní zařízení se využívá v gastronomii všude tam, kde se nápoje vydávají ve velkém množství.
• Vydávané množství nápoje se odměřuje ručním ovládáním pípy, méně často automaticky.

Mobilní ruční pípa

K příležitostnému čepování především piva se zejména při menších soukromých oslavách často používají malé sifonové pípy, které se otvorem po zátce nasazují do sudu.

Ruční pumpou, jež je součástí pípy, se pumpuje tlakový vzduch nad hladinu piva, které je tím vytlačováno přes trubku dosahující těsně nad dno sudu k běžnému výčepnímu kohoutu.

Druhy výčepních zařízení

• Premix

Zásobník hotového nápoje se propojí s výčepním kohoutem. Tlakem hnacího plynu se nápoj vytlačuje přes chladicí zařízení do výčepního kohoutu.

• Postmix

Na výčepní zařízení je napojen zásobník se sirupem. Sirup je vytlačován tlakem hnacího plynu. Současně je přiváděna chlazená pitná voda, která je případně sycena CO₂. Teprve ve směšovací hlavici se smíchá sirup s vodou. Existují také postmixová zařízení s vakuovým systémem. Sirup je vakuovou pumpou odsáván ze zásobníku (Bag in Box) a tlakovým vzduchem vytlačován do směšovací hlavice.

Samovýčep

Samovýčep je takový způsob čepování nápoje, kdy jsou výčepní stolice umístěné přímo na stolech a propojené s centrálním zásobníkem piva.

Hosté si točí nápoj do sklenic sami. Výčepní stolice jsou vybaveny průtokoměry s elektronickým sběrem dat. Průtokoměry od všech stolů jsou sběrnicí propojeny s centrálním počítačem. Současně je na každé výčepní stolici také displej, který umožňuje sledovat množství vyčepovaného piva. Centrální počítač vystavuje účty za vyčepovaný nápoj. Umožňuje také společné zobrazení množství nápoje vyčepovaného na jednotlivých stolech a tím určitou soutěž mezi konzumenty u jednotlivých stolů.

Tankové pivo

Tankové pivo je pivo transportované a skladované v nádržích (tancích). V tancích je skladováno i v místě spotřeby, v restauraci.

Transport piva

Hotové pivo se nepasterované stáčí v pivovaru ze zásobníků do automobilových cisteren. Na vozidle může být několik oddělených komor o velikosti desítek hektolitrů.

V restauraci je pivo stočeno do nádrží (tanků) o objemu pět nebo deset hektolitrů, umístěných do vyhrazené, tepelně izolované místnosti – tankovny.

Tankovna

Je tepelně izolovaná místnost v zázemí restaurace. Jsou zde naležato umístěny nerezové tanky. Chladicí agregát umístěný vně tankovny chladí celou místnost na teplotu 8 až 10 stupňů Celsia. Mimo místnost, ale v nejbližším sousedství je umístěn kompresor se vzdušníkem pro dodávky tlakového vzduchu.

Uvnitř tankovny je umístěno vybavení pro sanitaci potrubí a čištění a desinfekci tanků. Jsou zde také rozbočovací ventily pro možnost napájení více výčepních stolic a průtokoměry vytočeného piva. Do tankovny jsou zavedena potrubí pro přívod piva, pro výstup piva k výčepním stolicím, pro oběh chladicího média a přívod tlakového vzduchu.

Potrubí pro přívod piva je zakončeno mimo tankovnu armaturami pro napojení hadic. Může to být přímo na stěně tankovny, ale také na venkovní stěně budovy, ve které je umístěna restaurace. Podstatné je, aby do blízkosti zakončení potrubí mohl zajet cisternový automobil. Hadice pro propojení cisterny na stacionární zařízení jsou součástí automobilu.

Princip funkce

Pivo je v nerezových tancích o objemu deset nebo pět hektolitrů uloženo ještě ve speciálním nepropustném polypropylenovém vaku. Pro zachování dokonalé hygieny se použije pro každou dávku piva nový, absolutně sterilní vak.

Pivo se do potrubí vytlačuje vzduchem vháněným mezi stěnu tanku a vak. Vzduch z kompresoru nepřijde do styku s pivem. Na správnou teplotu je vychlazená celá tankovna včetně veškerých potrubních rozvodů a vlastních tanků.

Celá zásoba piva je trvale vychlazena na vhodnou teplotu, takže ani při velkém výčepu nenastanou problémy s chlazením.

Výhody a nevýhody tankového systému

Výhody

• Tlakový vzduch se nemísí s pivem. Pivo méně pění.
• Pivo skladované tímto způsobem může být nepasterizované a proto chutnější.
• V provozovnách s velkým výčepem není nutné tak často narážet nové sudy, šetří se práce obsluhy.

Nevýhody

• Toto zařízení má smysl jen tam, kde je výčep piva skutečně velký.
• Celé vybavení zabírá určité místo, je nutné čistit a udržovat i přívodní potrubí.
• Musí být možné dojet až k restauraci s cisternovým automobilem a po dobu stáčení zde parkovat. To může být problém u provozoven v historických centrech.