Zabaione – Italský dezert se sladkým vínem Marsala

Zabaione je další z geniálních italských dezertů, který se vyznačuje pouze minimálním množstvím ingrediencí, jednoduchou přípravou a delikátní chutí.

Italové tak neustále dokazují, že v jednoduchosti je síla, když dokáží vytvořit dokonalé dezerty a pokrmy vůbec z minima naprosto běžných surovin, které se báječně chuťově doplňují a pro konzumenty tak představují nezapomenutelný gastronomický zážitek.

Zabaione je klasickým italským dezertem „al cucchiaio“, tzn. dezert pojídaný lžičkou, který se připravuje ve vodní lázni a pouze ze tří surovin: žloutků, cukru a likérového vína anebo voňavého likéru podle chuti. Podává se ve skleněných pohárcích ozdobený šlehačkou, oplatky nebo čerstvým ovocem. 

Zabaione (francouzsky sabayon, italsky zabajone či zabaglione) je italský dezert, někdy také nápoj, který se vyrábí ze žloutků, cukru a sladkého vína (obvykle je to Marsala). Verze zabaione jako dezertu je lehký vyšlehaný krém. Ve Francii se tento dezert nazývá sabayon, zatímco v Itálii je to zabaione nebo zabaglione (či archaicky zabajone).

Tento dezert je oblíbený v Argentině a Uruguayi, kde je známý jako sambayón a v Argentině jde o oblíbenou příchuť zmrzliny. V Kolumbii se dezert nazývá sabajón. Ve Venezuele existuje podobný dezert zvaný ponche crema servírovaný o vánocích.

Původ dezertu je zahalen tajemstvím

Původ zabaione je dodnes nejasný, a proto se k němu váže hned několik legend.

Za zmínku stojí legenda o kapitánovi a žoldnéři jménem Giovanni Baglioni, který se v 15. století usadil s vojskem poblíž Reggio Emilia. Pro nedostatek potravy nařídil několika vojákům obstarat potraviny na polích a farmách venkovských sedláků. Vojáci se však vrátili jen s vejci, vínem a cukrem. Vše tedy zamíchali dohromady a povařili. Krém sklidil u vojáků velký úspěch a brzy na to se recept rozšířil. Na počest kapitána, lidově nazývaným Zvàn Bajòun, dostal krém jeho jméno, zabaione.

Jiná legenda vypráví, že zabaione dostal jméno po františkánském mnichovi San Pasquale Baylon, který v 16. století tento krém vymyslel v Turíně a používal jej jako posilující přípravek pro slabé a nemocné osoby. Když byl mnich prohlášen za svatého, začalo se říkat jeho krému San Baylon, později zabaione.

Recept na přípravu dezertu zabaione

Zabaione – tradiční italský dezert s alkoholem je oblíbenou pochoutkou, která je velmi snadná na přípravu. Potřebujete pouze 3 ingredience – vejce, cukr a víno Marsala.

Suroviny potřebné k přípravě dezertu zabaione

Rozpis je na dvě porce dezertu.

• Vaječné žloutky – 4 ks, 80 g
• Moučkový cukr – 80 g
• Marsala, italské víno – 0,8 dl, 80 g

Postup práce při přípravě dezertu zabaione

1. Vaječné žloutky s cukrem dejte do misky a vyšlehejte vše do nadýchané lehké homogenní pěny. Misku volte raději větší, protože směs nabyde a ve větší misce se vám také bude směs lépe šlehat.
2. Vezměte si větší hrnec, nalijte do něj několik centimetrů vody, max 1/3 výšky hrnce, a přiveďte jí k varu. Stáhněte teplotu, aby voda jen lehce probublávala. Vše lze urychlit, pokud si vodu ohřejete předem, například v rychlovarné konvici a teprve poté jí nalijete do hrnce.
3. Misku se žloutky a cukrem dejte na vodní lázeň.
4. Přidejte ke žloutkům s cukrem víno.
5. Pokračujte ve šlehání. Směs bude ze začátku poměrně tekutá, postupně ale ale začne nabývat na objemu a houstnout.
6. Pokračujte ve šlehání, dokud nebude teplota směsi cca 80 °C. Pokud teploměr nemáte po ruce, šlehejte tak dlouho, dokud krém nebude jen lehce nažloutlý až bílý, nádherně nadýchaný a hustý tak, že při nabrání na lžíci bude držet kompaktní kopeček. To značí, že se vaječné žloutky již částečně provařily.
7. Nyní můžete servírovat, nejlépe do sklenice miska na stopce.
8. Nejčastěji se zabaione servíruje s ovocem a cukrářskými piškoty.
9. Ovoce se doporučuje dát na dno skleničky, cukrářský piškot můžete do krému zapíchnout, případně ho servírovat vedle skleničky. 
10. Krém se podává hned, ještě teplý, při delší prodlevě se od sebe začne oddělovat pěna a tekutá část, což nepůsobí příliš esteticky.

Poznámka

Postup přípravy dezertu můžete shlédnout ve videu níže.

Varianty dezertu zabaione

Studená varianta dezertu zabaione

Dezert je možné samozřejmě konzumovat i studený a někteří jeho konzumenti studenému dezertu dávají přednost. V takovém případě platí, že je ho potřeba před podáváním dobře promíchat.

Dezert lze bez ztráty kvality skladovat v lednici cca 3-4 dny.

Zabaione lze také zamrazit a podávat jako mražený dezert.

Varianta dezertu zabaione bez alkoholu

Alkohol lze v dezertu i vynechat, pokud ho připravujete pro někoho, kdo alkohol nepije nebo ho konzumovat nesmí. V takovém případě je potřeba alkohol nahradit něčím jiným.

Používá se například ovocný džus, nebo i káva (espresso, případně ristretto).

V tomto případě se však už nejedná o dezert zabaione.

Vhodný alkohol do dezertu zabaione

• V originální receptuře se používá italské víno Marsala.
• Lze použít i jiné sladké víno, např. Moscato.
• Lze použít i destilát, například aromatický rum.
• Lze použít oblíbený likér, nejlépe italský.

Pro přípravu zabaione můžeme použít nespočet likérových vín anebo voňavých likérů: Marsala secco, Moscato dolce, Porto, Madera, Malaga, Vin Santo, Xeres, Rivesaltes, Sherry, Kirsch anebo Rum. V Piemontu se připravuje také s červeným či bílým vínem: Barolo chinato, Barbera, Nebbiolo anebo Arneis.

Zabaione a odlišnosti v jeho přípravě a podávání

Klasické zabaione obsahuje syrové žloutky, ale dnes se často krém připravuje ve vodní lázni. Zdobit se může ušlehaným bílkem nebo šlehačkou.

Při servírování se používá se také ovoce, nejvhodnější jsou maliny, borůvky, či lesní jahody.

Dezert se doplňuje o cukrářské piškoty – savoiardi.

Servíruje se také jako omáčka třeba k italskému sladkému pečivu s názvem panettone.