Co je to klaret

Klaret je ve světě vína trochu komplikovaný a zejména nejednoznačný pojem.

Ve stručnosti se dá říci, že se vždy jedná o modré hrozny, ze kterých se vyrábějí různé druhy vína a to vše co vznikne záleží na zvolené technologii výroby.

Aby to ale nebylo tak jednoduché, jsou zde i rozdílné technologie výroby, které uvádíme níže.

Barvu vína určuje zejména to, jak dlouho dlouho zůstanou v kontaktu s vinným moštem modré slupky, které mu dodávají barvu.

• Krátký kontakt – vznikne bílé víno
• Středně dlouhý kontakt – vznikne růžové víno
• Dlouhý kontakt – vznikne červené víno

V Anglii tak běžně vyrábějí víno červené, ve Francii takto vyrábějí víno růžové a u nás v Česku bílé. Klaret je ale vždy lehké mladé víno s ovocným aroma ideální pro osvěžení a k odpolednímu dezertu. 

Historie výroby klaretu

Typ vína označovaný jako klaret se v Evropě objevil už před rokem 1600, kdy Angličanům zachutnala lehká vína a poptávka po nich narůstala. A tak se ve Francii ve známé vinařské oblasti Bordeaux z odrůd Cabernet Sauvignon a Merlot začalo vyrábět víno označované jako „vin clair“ (z latinského „vinum clarum“) tedy světlé víno. Slovo „claret“, nejprve „clairet“ či „clair“ tedy znamenal vyloženě „světlý“, což odráželo barvu nového vína.

Pro dosažení požadované „lehkosti“ se kontakt slupek s moštem co nejvíce omezoval a většinou trval jen přes noc (od toho pochází i označení „vin d’une nuit“ – víno jedné noci). Výsledné narůžovělé pak zcela odpovídalo anglické poptávce. Angličané pak francouzský název „clairet“ zkomolili na „claret“.

Francouzi za typ vína klaret označují právě toto nejstarší lehké narůžovělé víno vyráběné tak, aby byl kontakt slupek s moštem co nejkratší. Ale to je jen jedna z možných variant klaretů. Protože Angličané tímto pojmem rozumí něco jiného a u nás na Moravě to znamená ještě úplně jiné víno.

Anglický claret

V polovině 17. století se původní francouzský typ vín „clairet“ změnil. Víno se vyrábělo jiným způsobem, a tak i jinak vypadlo. Začalo být o něco těžší, sytě červené a s vyšším obsahem tříslovin. Angličané nyní znají právě tento claret a nazývají jím červená vína z Bordeaux, která jsou o něco lehčí než běžná červená vína.

Tento termín je tedy pro Angličany definován vyloženě geografickým původem vína z oblasti Bordeaux, zatímco ve Francii je název „claret“ chápán jako obecné označení světlých lehkých vín.

Vyhlášené oblasti Francie

V osmnáctém století se víno „claret“ ještě rozdělilo. A to z oblastí Médoc a Graves (Chateau Haut-Brion, Chateau Lafite, Chateau Latour a Chateau Margaux) byla pojmenována jako „new French clarets“.

Nyní se ve Francii vyrábí v zásadě dva druhy klaretů.

V roce 2011 byl představen obchodní záměr představit novou značku se specifickým chuťovým profilem. Kolem roku 2012 opravdu byla založena značka Claret de Bordeaux, kterou používají apelace:

• AOC Bordeaux
• AOC Bordeaux Superieur
• AOC Côtes de Bordeaux

Tato značka je určena pro lehká, ovocná, světle červená vína určená pro export. Tato vína mají evokovat minulost a chutě předchozích generací.

Apelace Bordeaux Clairet AOC byla vyhrazena pro původní vína typu „clairet“. Vína se zde vyrábí zmodrých odrůd Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carmenère, Merlot, Malbec a Petit Verdot.

Francouzské clarety jsou určené k okamžité spotřebě a měly by se podávat lehce vychlazené. Zajímavostí může být, že Francouzi samotní výraz claret nepoužívají. Mají ho výhradně pro obchodní účely. Sami tato vína označují prostě jako rosé.

Moravský klaret je zcela odlišný

Na Moravě je označení klaret určeno pro bílé víno. Rozumí se jím průzračné bílé víno pocházející z modrých hroznů bez nakvášení rmutu. Výraz „claret“ je chápán ve významu „průzračný, čistý“ a s původním smyslem tohoto výrazu nemá příliš společného.

V zahraničí se tato vína označují jako „blanc de noir“, „blush“, „vin gris“ nebo „weissherbst“.

Je to bílé víno vodového odstínu s tím, že na okraji skleničky začíná nabývat až šedavého odstínu. Vína by neměla mít ani v náznaku růžový odstín, ale ve většině posuzovaných případů záleží na hodnotiteli, zda víno i přes vyšší barvu do klaretů zařadí.

Tato barevnost je dána vyšší teplotou, ve které hrozny dozrávají. Barvivo se při vyšší teplotě hroznů při sklizni totiž uvolňuje více, než když jsou hrozny chladnější. V posledních letech se klarety daří vyrábět stále méně čiré. To je dáno oteplováním klimatu.

Pro výrobu klaretů se nejčastěji používají modré odrůdy Cabernet Sauvignon, Frankovka, Svatovavřinecké, Pinot Noir a Rulandské modré. Poslední dvě jmenované odrůdy se využívají zejména pro svůj nízký obsah barviv ve slupce.

Technologie výroby klaretu

Existují v zásadě tři možnosti, jak požadovaný čirý mošt získat:

Přímé lisování

Pokud se hrozny se zpracovávají lisováním, je tak činěno u celých hroznů, které nejsou podrcené a odstopkované. Tím, že se jedná o přímé a jemné lisování se zabraňuje maceraci, tedy uvolňování látek obsažených ve slupkách do moštu. Lisování nenarušuje slupky natolik, aby se z nich barviva a třísloviny odplavily.

Samotok

Další možností je lisování samotokem. To probíhá bez použití klasického lisu. Šťáva se uvolňuje působením vlastní váhy hroznů a lis tak není potřeba. Nejdříve vytéká bezbarvý mošt, který se sbírá a přestane se s tím až v okamžiku, kdy se mošt začne zabarvovat antokyany obsaženými ve slupkách.

Metoda krvácení

Třetí varianta je využívána zejména ve Francii a jedná se o metodu „saignèe“ – tedy krvácení, slzení. Při ní se hrozny, drcené a zbavené zrn, vkládají do lisu a vytéká samotokem bílý mošt, který se postupně barví stružky červené z uvolněných antokyanů. Celý jev pak vypadá jako krvácení. Mošt má jen slabě narůžovělou barvu.

Zajímavé je, že tyto metoda bývají jakýmsi „předstupněm“ pro výrobu červeného vína. Odebraný mošt se použije pro výrobu klaretu či rosé a ze zbytku se lisuje červené víno klasickým způsobem.

Specifika vína klaret

• Výsledné víno je vodového až šedavého odstínu nebo může být barvu lososovou či cibulovou.
• Má výrazně ovocné aroma, ve kterém figurují jahody a černé třesně a typické je pro něj vedle jemnosti.
• Má lehké tělo s nízkým obsahem tříslovin.
• Hodnoty cukernatosti by měly nabývat 18NM až 22NM.
• Vína si zachovávají svěžest a barvu.

Zajímavosti o klaretu

Růžové víno je vyráběno stejnou metodou jako víno červené ovšem kontakt slupek s moštem je zkrácen na čtyři hodiny, zatímco u klaretu bývá zcela omezen. Je ovšem možné vytvořit i různými stupni do růžova zabarvený klaret, jehož vlastnosti se pak od klasického rosé příliš neliší.

Klaret bývá často používán také v gastronomii. Pije se mladý a to nejdéle dva roky po sklizni. Typické pro něj je jarní ochutnávání vín z poslední sklizně. Klarety se z důvodů jedinečné barvy plní do průhledných lahví, ale potom je třeba dát si pozor na uskladnění ve tmě a zabránit jeho znehodnocení.

Zajímavostí je, že klarety se používají také na výrobu šumivých vín. Nejčastěji se jedná o odrůdu Rulandské modré. Nejznámější oblastí pro výrobu tohoto šumivého vína je Champagne. V zahraničí se takováto vína označují jako „Blanc de noir“ – tedy bílá z černého, což odkazuje na výrobu bílého víno z modrých hroznů.