Tajemná zelená víla – Absint

Absinth (též absint) je velmi silný (až 80%) alkoholický nápoj, jenž se vyrábí z pelyňku, anýzu a fenyklu (jedná se o tzv. svatou trojici). Pro dochucení se často využívají další bylinky, kupř. badyán a meduňka lékařská.

Absint má přírodní zelenou barvu, ale může být taktéž bezbarvý. Nápoj je často také označován jako „zelená víla“.

Druhy absintu

Absint lze dělit na dva základní druhy. První je francouzský, který se někdy označuje přídomkem pravý. Druhým typem je východoevropský absint, titulovaný přídomkem český nebo bohémský; často je modravé barvy. Jejich rozdíl netkví v místě vzniku, ale ve způsobu výroby.

Pravé absinty se vyrábějí macerováním výše zmíněných tří a dalších bylin v alkoholu, jeho následné destilací a barvením, kdežto české absinty zpravidla vynechávají některé bylinné složky, obcházejí následnou destilaci a výsledný produkt se pouze filtruje, tudíž je oproti pravým absintům velmi hořký. Někteří zastánci pravého absintu tyto „bohémské“ absinty za absint nepovažují a toto základní rozdělení popírají.

 Výroba absintu

V současnosti většina zemí nemá zákonnou definici absintu, tudíž výrobci mohou svůj produkt nazvat absintem, aniž by museli dodržet jakoukoliv normu. Výjimkou je např. Švýcarsko, tamější absint musí být po maceraci destilován a nesmí být uměle barven.

Pravý absinth

Bylinné přísady jsou macerovány v alkoholu, načež je výsledný macerát destilován. Destilace je dvou- nebo třífázová, přičemž v určitých fázích se bylinky obměňují a doplňují. Tento finální (průtahový) destilát je naprosto bezbarvý a obsahuje zhruba od 65% do 80% alkoholu. Takto upravený destilát může být rovnou stáčen a prodáván jako bílý absint, neboli blanche, resp. la Bleue.

Pokud je destilát dále barven, aby získal zelenou barvu, jde o absint verte, neboli zelený. Zelenou barvu dodává absintu chlorofyl z bylinek, jež jsou při barvení použity. Chlorofyl postupem času v lahvi hnědne (raritní pre-ban absinty z počátku 19. století, které byly v různých koutech světa po sto letech nalezeny).

Český absinth

Součástí technologického postupu výroby některých českých firem je louhování pelyňku v horké vodě. To má za následek, že se uvolní aroma, a někdy i pro absint příznačná barva. Některé firmy využívají podobný postup jako u pravých absintů, čili louží, resp. macerují v alkoholu a posléze filtrují, ale neprovádějí finální destilaci.

Vyrábí-li se absint macerací v alkoholu, produkt již, jelikož macerace mu pro něj typicky zelenou barvu poskytne, není potřeba dále barvit. Při postupu loužení bylin v horké vodě se naopak zpravidla následně provádí barvení pomocí umělých barviv. Tyto nápoje získávají výrazně zelenou, často až fluorescenční barvu.

Účinky absintu

Absint byl dlouho považován za halucinogen. Tato domněnka byla posílena v 70. letech 20. století zmínkou ve vědeckém časopisu, že thujon se podobá THC (aktivní látce v konopí).

V 19. století francouzský doktor Magnan zkoumal 250 případů alkoholismu a došel k závěru, že absintoví pijáci na tom byli hůře než obyčejní alkoholici a že navíc trpěli vážnými halucinacemi. Tento závěr byl odpůrci absintu přijat velice vlídně, stejně tak absintu v tomto případě paradoxně přitížili bohémští umělci, jako např. Oscar Wilde, Paul Verlaine nebo Vincent van Gogh, jenž si údajně pod jeho vlivem uřízl ucho.

Dnes je jisté, že absint halucinace nezpůsobuje. Thujon, domnělá aktivní látka v absintu, sice ve velkých dávkách může způsobit svalové křeče, ale není prokázáno, že by způsoboval halucinace. Je pravděpodobné, že hlášené případy halucinací z 19. století byly způsobeny jedovatými chemikáliemi, kupř. modrou skalicí, které se přidávaly do levných absintů, aby se docílilo zajímavější barvy.

Přes výše uvedené se i dnes vedou diskuse o tom, zda má absint jiné účinky než alkoholové opojení. Umělci popisovali účinky absintu jako „mysl otevírající“, obecně je nejčastější zkušeností jakási „střízlivější opilost“; znalci absintu tento jev vysvětlují tím, že některé z široké škály bylinek působí jako stimulanty a některé naopak jako sedativa.

Thujon

Domnělé halucinogenní účinky thujonu v dnešní době paradoxně marketingově pomáhají některým výrobcům při propagaci jejich výrobků. V dubnu 2008 byla zveřejněna studie předních znalců absintu zaměřená na analýzu „starých“ absintů a jejich obsahu thujonu. Bylo vědecky dokázáno, že absinty z 19. a počátku 20. století obsahovaly nanejvýš 48,3 mg.l⁻¹ thujonu, čímž bylo popřeno tvrzení, že původní absinty obsahovaly několikanásobně větší množství thujonu než absinty dnešní. Podle českých norem nemůže být v nápoji o obsahu alkoholu nejméně 25 % obsaženo více než 35 mg.l⁻¹ alfa a beta thujonu.

Historie absintu

Přesný původ absintu není jasný. Lékařské využití pelyňku je zmíněno na starém egyptském papyru z období roku 1550 př. n. l. Výtažky z pelyňku byly používány jako lék i ve starém Řecku, ze kterého je doložena zmínka o pelyňkovém víně, absinthites oinos.

První ověřená zmínka o absintu jakožto destilátu se datuje až od 18. století. Podle legendy historie absintu započala kolem roku 1792 ve formě všeléku od lékaře ze švýcarského Couvetu, Pierra Ordinaira. Jeho recept byl poté předán sestrám Henriodovým, které absint prodávaly jako léčivý elixír. Jiná verze tvrdí, že sestry absint prodávaly už před příchodem doktora Ordinaira do Couvetu. Každopádně je potvrzeno, že jistý major Dubied získal od sester recept a roku 1797 se svým synem Marcellinem a zetěm Henry-Louisem Pernodem založil v Couvetu první absintový lihovar – Dubied Père et Fils. V roce 1805 byl ve francouzském městě Pontarlier uveden do provozu druhý lihovar – nesl název Maison Pernod Fils a absintovému trhu dominoval až do zákazu absintu v roce 1915

Roku 1915 byl tedy asinth v USA a takřka v celé Evropě kromě několika zemí zakázán. Přestože byl na konci své doby označen za zdraví škodlivý, do dnešního dne nebyl doložen důkaz o tom, že by se jednalo o škodlivější produkt, než kterýkoliv jiný vysokoprocentní alkoholický nápoj. Psychotropní účinky absintu jsou i dnes nikoli výjimečně přeceňovány.

Oživení absintu přišlo v 90. letech 20. století kdy EU znovu povolila jeho výrobu a prodej; bylo to však podmíněno regulacemi, týkajícími se obsahu htujonu. Počátkem roku 2008 se na světě vyrábělo kolem dvou set značek absintů; mezi zeměmi původu své zastoupení měly Česko, Francie, Německo, Španělsko a Švýcarsko.

Konzumace absintu

Ve světě je rozšířeno několik způsobů, jak se absint pije. Těmi částmi jednotlivých postupů, které vzbuzují největší pozornost, jsou metody míchání absintu s vodou, což má za následek změnu jeho barvy. Nejen Francouzi tento proces označují slovem loucher nebo louche, což doslova znamená kalit se, kalný. Pokud se smíchá pravý absint s vodou, mělo by dojít k jeho pozvolnému zakalení a změně barvy – ze smaragdově zelené na mléčnou.

Změna barvy má svou podstatu v silicových složkách, jež se ve vodě začnou srážet a odlučovat se od alkoholové složky – dochází ke srážení v koloidní suspenzi. Součástí některých metod ředění absintu vodou je nalití vody do skleničky s absintem přes kostku cukru na lžičce, což má za následek rozpuštění cukru a zjemnění chuti nápoje; tento způsob konzumace je velmi rozšířen po celém světě.

Absint se původně naléval do speciálních sklenic, naprostá většina z nichž měla rozšiřující se kulatou nožku tvaru skleněné kuličky; objem sklenice se pohyboval okolo 75 ml. Přes sklenici byla položena speciální děrovaná lžička, na niž se pokládala kostka cukru. Původní pijáci absintu si vždy nápoj připravovali sami; příprava nápoje číšníkem by byla urážkou. Tento tradiční způsob konzumace se společně s replikami absintového příslušenství pozvolna vrací.

Ředění absintu vodou by mělo být v poměru 3:1 až 6:1. Doporučení se liší v závislosti na konzumované značce.

Na české půdě se po revoluci objevil nový způsob úpravy absintu před konzumací, který se stal úspěšným marketingovým tahem. Na lžičku se položí kostka cukru, jež se namočí do sklenice s absintem. V důsledku vysokého podílu alkoholu je možno kostku s absintem zapálit a vznikající karamel nechat odkapávat do sklenice. Ihned po dohoření se lžička s karamelem ponoří do absintu, celá směs se rozmíchá a následně podává ke konzumaci. Procedura je opticky velmi efektní a získává si množství turistů a absintových nováčků. Tento rituál je vhodný spíše pro bohémský absint.

V Rusku je rozšířeným zvykem podávat absint silně vychlazený a zapíjet ho sklenicí vodky.