Pivní guláš s karlovarským knedlíkem

Guláš je původně maďarský pokrm, který se do Uher dostal z Turecka, tvořený nakrájenými masovými kostkami v omáčce s cibulí, kořeněné paprikou.

Slovo je odvozeno z maďarského „gulya“ (stádo hovězího dobytka) a tureckého slova Asker, nebo také As (orchonská ujgurština), což je význam pro vojáka nebo vojsko, tedy Gul As, maso pro vojáky, ze kterého pochází maďarský název gulyás (výslovnost [gujáš]) a z toho dále české guláš. Název vznikl zkrácením a spojením těchto slov při obléhání Budína a Pešti Osmany, tedy tureckou armádou v době tak zvaného Budínského ejáletu, jehož centrem byl v letech 1541–1686 uherský Budín.

Bylo třeba rychle a po dobu mnoha měsíců krmit velké množství vojska. Do velkého kotle se házelo velké množství nakrájeného hovězího masa, různá zelenina a koření, zejména pak pepř, zázvor a kari, vše se jednoduše povařilo a servírovalo vojsku s plackou z obilí.

Jak připravit guláš

Původně a etymologicky jde o pokrm z hovězího masa.

Existují jiné varianty. V Česku je populární kromě hovězího i vepřový nebo zvěřinový guláš. Základem guláše vařeného u nás je cibule, která se smaží na sádle nebo rostlinném oleji. K tomu se přidá maso a mletá paprika, které se zpravidla orestují, pak se přidá rajčatový protlak a poté se vše zalije, hovězím, příp. zvěřinovým vývarem či vodou a dusí do měkka.

Dle druhu masa a druhu receptu se mohou přidat i další druhy koření, jako je kmín, pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, pálivá paprika, chilli, příp. jiné. Když je maso téměř měkké, přilije se potřebné množství vývaru nebo vody. Pokud se dává jen voda nebo když vývar není dostatečně silný, šťávu je potřeba dochutit bujónem či jiným výrobkem na přípravu guláše.

Toto vše se zahušťuje, obvykle se používá mouka rozkvedlaná ve vodě, najemno rozdrobený chléb, bramborový nebo kukuřičný škrob, najemno nastrouhaný brambor či hotová granulová jíška. Guláš se poté asi ještě 20 minut vaří a na závěr se zpravidla přidává prolisovaný česnek a majoránka.

Podává se zpravidla s houskovým knedlíkem, chlebem nebo rohlíkem. Na hotový guláš na talíři se vkládají ještě další přílohy, např. syrová cibule, strouhaný křen a jiné.

Varianty guláše

• Segedínský guláš – pokrm z vepřového masa a zelí. Název je odvozen z maďarského székelygulyas, což je pokrm mnoha tváří, který obsahuje kysané zelí. Nemá nic do činění s maďarským městem Segedín, ale odvozuje se od etnické skupiny Szekélů (Sikulů), kteří žijí na pomezí Maďarska a Sedmihradska. Někteří Maďaři ovšem tvrdí, že český „segedín“ je spíš podobný maďarskému koložvárskému zelí (kolozsvári káposzta).

• Telecí guláš – v Maďarsku je populárním i telecí guláš (borjúgulyás) a fazolová gulášová polévka (babgulyásleves), z čehož známou verzí je například Jókaiova fazolová polévka, údajně recept dle maďarského spisovatele Móra Jókaie. Maďarskému gulyási je podobná i rybí polévka zvaná halászlé (doslova přeloženo: rybí šťáva). Je známo, že guláš nepochází svým původem z Maďarska, ale že se jednalo o tureckou vojenskou stravu. Znamenalo to „maso pro muže (vojáky)“ Takže země, které Turci za svých výpadů „navštívili“ poznaly i guláš.

• Kotlíkový guláš – maďarský typ guláše, který se na rozdíl od gulášů připravovaných v Česku nezhušťuje, prakticky se jedná o velmi hustou polévku.

• Bramborový guláš, též buřtguláš – druh guláše, který se vyrábí z uzeniny a brambor.

• Václavkový guláš – varianta guláše z hub václavek. Bezmasá varianta.

• Havlův guláš – český národní druh guláše podle Václava Havla. Je vařený na víně po burgundsku s uzeným bůčkem a takzvanou dochucovací kašičkou.

• Hlívový guláš – bezmasá varianta připravená z hlívy ústřičné.

Obvyklé přílohy ke guláši

• čerstvý chléb, arabský chléb, či jiné pečivo
• houskový knedlík
• karlovarský knedlík
• špekový knedlík
• těstoviny

Hovězí pivní guláš na černém pivu s karlovarským knedlíkem

Pivní guláš, je varianta guláše, kdy je část vývaru nahrazena silnějším pivem. Nelze jednoznačně určit původ tohoto receptu, ovšem tato podoba guláše se v každém případě uchytila a nutno podotknout, že pivo dodává klasickému guláši specifický a nezaměnitelný šmrnc a nový chuťový rozměr.

Jednou z nejčastějších variant je guláš s hovězím masem, které je třeba vařit doměkka o něco déle, než je tomu u jiných mas, ale výsledek rozhodně stojí za to. Do tohoto guláše patří všechny základní ingredience, které byste dali i do klasické verze, pouze část vývaru v tomto případě nahradí černé pivo, které už tak skvělému guláši dodá ten správný říz. A zmíněné pivo je také vhodné podávat jako nápoj k pivnímu guláši.

Ingredience na pivní guláš

• Hovězí kližka – 750 g
• Cibule – 750 g
• Česnek – 1-2 stroužky
• Rajčatový protlak – 400 g
• Černé pivo, nejlépe silné s výraznou chutí – 0,5 l
• Hovězí vývar – 0,8 l
• Sádlo – 50 g
• Koření – sladká mletá paprika, majoránka, pepř a sůl

Postup práce při přípravě pivního guláše

1. Na sádle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli.
2. Přidáme na kostky nakrájené maso a orestujeme, aby se maso zatáhlo.
3. Přidáme sladkou papriku a chvilku ještě restujeme.
4. Přidáme rajský protlak, zalijeme hovězím vývarem a černým pivem.
5. Přidáme pasírovaný česnek, sůl a pepř.
6. Takto dusíme na mírném stupni, dokud maso nezměkne.
7. V případě potřeby naředíme vývarem, nebo ještě lépe pivem.
8. Přidáme majoránku a necháme ještě trošku povařit.
9. Podáváme nejlépe s knedlíkem – viz níže.

Ingredience na karlovarský knedlík

• Světlé pečivo dle dostupnosti – cca 500 g
• Vejce – 3 kusy vel. M, potřebujeme pouze bílky
• Mléko – 0,2 l
• Máslo – 100 g
• Bylinky – petržel, pažitka, dle vlastní volby
• Koření – sůl a pepř

Postup práce při přípravě karlovarského knedlíku

1. Pečivo nakrájíme na kostky.
2. Na pánvi na sucho orestujeme kostky pečiva a necháme vychladnout.
3. Oddělíme žloutky a z bílků vyšleháme tuhý sníh.
4. Pečivo zalijeme mlékem, přidáme rozpuštěné máslo, sníh z bílků, veškeré koření a nasekanou petržel.
5. Vše důkladně promícháme.
6. Ze směsi vytvoříme požadovaný tvar knedlíku (nejčastěji koule či šiška), který důkladně zabalíme do potravinářské fólie.
7. Vaříme ve folii na páře 30 minut .