Víno a sýr, to je dokonalá kombinace, která nezklame

Sýry a víno či vína a sýry, to je dokonalá kombinace, kterou zná asi každý a která nezklame. Ovšem i zde platí, že ne všechna vína se hodí ke všem sýrům a samozřejmě ne každý sýr je vhodný ke všem vínům.

Ovšem nejsou to jen sýry, které se párují k vínům, máme zde ořechy, olivy, ovoce, zeleninu, marmelády, uzeniny a tím vším samozřejmě možnosti nekončí…

Jak postupovat při párování vín a sýrů

Při párování sýra a vína stačí dodržet pár jednoduchých zásad a vyladíte tak gurmánské zážitky k dokonalosti.

Intenzita a vyzrálost sýra

Sýr se, stejně jako víno, vyvíjí a zraje, proto je třeba brát v potaz při párování s vínem jeho intenzitu a vyzrálost.

Mladý měkký je většinou lehčí a jemnější sýr s mléčnou chutí se hodí se k němu svěžejší a lehčí vína typu Sauvignon Blanc, Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené, suché a ovocné Rosé nebo šťavnaté ovocné červené s nízkými taniny.

Při zrání sýra se vůně a chutě stávají mnohem intenzivnější. V sýru se objevují tóny žampionů, oříšků a někdy až lesního podrostu. Zde je vhodnou volbou například vyzrálý Pinot Noir z Burgundska, červené Bordeaux, španělská vína odrůdy Tempranillo z regionu Rioja, ale i plnější a intenzivní vína.

Z českých vín lze doporučit třeba vyzrálou Frankovku nebo André.

Párujte sýry a vína ze stejného regionu

Zde se prakticky nemůžete splést. Sýry a víno spolu existují po staletí a většinou platí, že spolu výborně chuťově ladí. Pokud máte možnost sehnat sýr a víno ze stejného regionu máte párování vyřešeno, protože vhodnost této kombinace je historicky ověřena celými generacemi vinařů.

Skvělá je kombinace čerstvého kozího sýra z oblasti Loiry ve Francii a vína odrůdy Sauvignon Blanc, tato odrůda v oblasti prakticky vznikla. Nebo sýr typu Brie, případně lze alternativně použít sýr Hermelín s Rulandským modrým nebo Chardonnay, které nádherně podtrhnou chutě sýra s ušlechtilou plísní.

Stejné, ale i kontrastní chutě

Například k výše uvedenému Hermelínu se může hodit jak bohaté, na sudu zrající Chardonnay, které nádherně doplní bohatost, krémovost a oříškovost sýra, tak svěžejší šumivé víno, které naopak, díky svým bublinkám a svěžesti, sýr odlehčí.

Obecně ale spíše platí hledat vína podobné intenzity, jako je sýr.

Taniny v červeném víně

Vína s vyššími taniny, které se vyznačují svíravou složkou chuti červeného vína, se perfektně hodí k bohatším vyzrálým a tvrdým sýrům a skvěle se vážou na jejich bohatou a smetanovou strukturu.

Naopak u měkkých mladých a lehčích sýrů se může stát, že vyšší taniny ještě více vystoupí a vytvoří až nepříjemnou metalickou chuť.

Sýry s ušlechtilou plísní

Lahodná smetanovost a rafinovaná chuť sýrů s ušlechtilou plísní na povrchu, která přechází od máslovitosti a smetany do vůně čerstvých vlašských oříšků až po sušené žampiony, je předurčuje pro párování s vínem. 

Sýry Hermelín či Brie se skvěle doplňují s plnějšími a podobně rafinovanými víny, jako je třeba Chardonnay na sudu nebo vyzrálý Pinot Noir či Bordeaux, vytáhnou a podpoří totiž jejich smetanovost a chuť čerstvých oříšků.

Sýrové dezerty a osvědčené kombinace chutí

Správnou kombinaci sýrů a ostatních gastronomických ingrediencí v podobě povidel či čatní lze párovat s vhodným vínem, dle vyzkoušených kombinací 

• Švestková povidla, blanšírované mandle, vyzrálý sýr brie, který díky tvarohovému jádru příjemně vyváží sladkost povidel. Kombinujte s červeným vínem. Ideální je například ovocná Rioja, Bodegas Escudero či plné italské víno Micina Nero d‘Avola nebo, Zabú, alternativně lze podávat s Portským dezertním vínem.
• Cibulové čatní, lískový oříšek a aromatičtější sýr typu hodně vyzrálý Brie + polosladký Tramín z Alsaska nebo moravská Pálava.
• Sušené brusinky a piniové oříšky nebo mandle kombinujte s vyzrálým sýrem typu Brie a párujte s vínem Chardonnay z Francie, například Chardonnay Bourgogne les Dressolles.
• Sušené brusinky a piniové oříšky nebo mandle + vyzrálý krémový sýr párujte s vínem Cabernet Sauvignon.
• Kombinaci čerstvých fíků nebo fíkové marmelády s vyzrálým krémovým sýrem lze párovat s polosuchým proseccem či polosladkým Moscatod‘Asti.
• Sušená meruňka a kešu a měkký čerstvý sýr typu Lučina + suchý Ryzlink z německé Mosely.
• Sušená švestka a pražená mandle + polotvrdý ovčí sýr Manchego + španělská Rioja Reserva.
• Sušené datle a lískový oříšek, sýr s modrou plísní a polosladká Pálava.
• Cibulové čatní a lískový oříšek, sýr Hermadur a polosladký Tramín nebo moravská Pálava.
• Povidla a blanšírované mandle, sýr typu Camembert, Hermelín a červená ovocná Rioja Crianza ze Španělska, ovocné italské Nero d‘Avola.
• Fíková marmeláda a pistácie, sýry Roquefort nebo Gorgonzola a sladký moselský Ryzlink Spätlese, Tokaj nebo francouzské Sauternes.
• Pražené mandle a sušené rajče, Pecorino a italské víno Chianti.
• Snítka tymiánu a pekanový ořech, čerstvý kozí sýr a víno Sauvignon Blanc z Loiry.

Vína lze párovat i s dalšími pochutinami

Zážitky z konzumace vína lze pozvednout na gastronomický zážitek. Zde uvádíme několik jednoduchých a základních inspirativních tipů na zajímavé kombinace. Stačí jen vybrat ke kvalitním sýrům správné doplňky a vhodně je kombinovat s vínem. Výsledek vás nadchne. 

Oříšky nikdy nezklamou

• vlašské
• pekanové
• lískové
• piniové
• pistácie
• mandle
• atd…

Oříšky dodávají sýrům další element chuti a texturu. Hodí se v podstatě ke všem druhům sýra a je jen na vás, jaké kombinace budete preferovat. Tady prakticky nemůžete udělat chybu. 

Ovoce lze použít čerstvé i sušené

Ovoce je velmi vděčným doplňkem velké škály sýrů.

Funguje čerstvé ovoce jako jablko, kuličky hroznů, hruška, která se hodí k měkkým sýrům, nebo třeba čerstvé fíky. Fíky je ideální kombinovat se sýry s ušlechtilou plísní na povrchu. Možná ještě lepší je, díky větší koncentraci chuti, sušené ovoce jako brusinky, švestky, meruňky nebo více exotické datle a fíky.

Vybírejte spíše méně sladké a nedoslazované sušené ovoce, abychom jej mohli kombinovat i se suchým vínem a víno nám pak kvůli sladkosti ovoce nepřipadalo kyselé.

Marmelády, čatní a povidla v kombinaci se sýry fungují

Ideální především k sýrům s ušlechtilou plísní na povrchu a k sýrům s modrou plísní.

Vyzkoušejte povidla, cibulové čatní, fíkovou či meruňkovou marmeládu, zajímavá je i kombinace pomerančové marmelády. Doporučuje se volit méně sladké marmelády a naopak sladší víno.

Funguje i suché bílé či červené, ale musí být spíše ovocnějšího charakteru.

Kombinace zeleniny a vína

• Čerstvá zelenina, třeba řapíkatý celer nebo mrkev, se hodí k měkkým a čerstvým sýrům.
• Naopak sušené rajče můžete vyzkoušet s tvrdým sýrem.
• Použijte i okurky, olivy a bylinky jako bazalku či tymián.

Vhodné pečivo

Samozřejmě, že můžete zvolit běžnou bagetu. Ale pokud chcete přidat další dimenzi textury a chuti, poohlédněte se třeba po chlebu s oříšky a semínky. U jemnějších měkkých sýrů můžete kombinaci zpestřit slanými sušenkami.