Jak si doma připravit jablečný ocet

Jablečný ocet je hodně diskutovaným tématem nejen mezi kuchaři, ale i ve světě zdraví a wellness. Zatímco někteří lidé ho považují doslova za přírodní zázrak s mnoha léčivými vlastnostmi, vědci jsou k jeho účinkům zatím zdrženliví, protože jeho pozitivní zdravotní účinky nebyly nijak prokázány.

Kuchaři a milovníci jídla jablečný ocet zbožňují pro jeho jedinečnou kyselou chuť, která obohacuje mnoho pokrmů. Je základem mnoha omáček, marinád a salátových dresinků. Můžete ho použít všude tam, kde byste použili běžný lihový kvasný ocet.

Co je to jablečný ocet

Základem jablečného octa je jablečné víno, tedy zkvašená jablečná šťáva, neboli zkvašený jablečný mošt.

Vlivem působení vzduchu a octových bakterií víno fermentuje a vzniká ocet. Látky, které byly původně obsaženy v jablkách, se v redukované formě vyskytují také v jablečném octu.

Mimo jiné se jedná zejména o následující látky:

• draslík
• vápník
• hořčík
• sodík
• fosfor
• železo
• měď
• fluor
• zinek
• vitamíny B1, B2, B6 a E
• flavonoidy
• aminokyseliny
• enzymy

Nijak mimořádně velké množství vitamínů nebo minerálů ale jablečný ocet už neobsahuje. Přinejmenším ne víc než běžná jablečná šťáva. Obsažené množství vápníku, draslíku a hořčíku je také spíše nižší. Přesto se mnoho jeho konzumentů domnívá, že jablečný ocet usnadňuje hubnutí a také podporuje lepší zažívání.

Jablečný ocet a jemu připisované vlastnosti

V posledních desetiletích se jablečný ocet stal populární nejen v kuchyni, ale i jako doplněk stravy doporučovaný pro různé účely od hubnutí až po zlepšení trávení. Tvrdí se, že má protizánětlivé účinky, pomáhá regulovat hladinu cukru v krvi, a dokonce podporuje zdraví srdce.

O účincích jablečného octa na lidské zdraví bylo napsáno již mnoho, ale vědecky prokázáno to není. Je tak možné, že se zde projevuje tzv. placebo efekt.

• Jablečný ocet může mít pozitivní účinky na diabetiky, protože snižuje hladinu glukózy v krvi.
• Jablečný ocet prý pomáhá v souvislosti s hubnutím, snižováním hladiny cholesterolu a léčbou diabetu.
• Jablečný ocet, resp. kyselina octová má dezinfekční a antibakteriální vlastnosti. K čištění a dezinfekci ran jej používal už otec moderní medicíny, Hippokrates, a to již před více než 2000 lety.

Vědci však upozorňují, že mnoho z těchto tvrzení je založeno spíše na osobním pozorování než na pevných vědeckých studiích. Jedno staré přísloví praví, že jedno jablko denně zajistí zdraví a oddálí návštěvu u lékaře. Podobně platí i pranostika, že i jablečný ocet má obdobné účinky. Někteří tvrdí, že pouhá lžíce tohoto octa denně může posílit naše zdraví.

Použití jablečného octa může způsobit nežádoucí interakce s některými léky, např. inzulinem nebo diuretiky.

Díky svým antibakteriálním vlastnostem je také vhodný při úklidu – ideální například k omývání dřevěných prkének. Lze ho použít i jako náhradu prášku do myčky nebo k leštění skel a zrcadel.

Výroba jablečného octa

Jablečný ocet se vyrábí kvašením jablek, které může zahrnovat jablečné slupky nebo i celá jablka včetně jádřinců. Slupky jsou hodně důležité, protože obsahují kvasinky nezbytné pro výrobu octa.

Proces octového kvašení probíhá ve dvou fázích. Nejprve kvasinky spotřebují cukr a vytvoří alkohol. Poté se zapojí jiný druh kvasinek, konkrétně z rodu Acetobacter, které přemění alkohol, tedy etanol na ocet, tedy kyselinu octovou. Následně se ocet nechává zrát, a to čím déle, tím lépe.

Hotový ocet lze filtrovat nebo pasterovat. Nechává se také nefiltrovaný a nepasterovaný, a to znamená, že obsahuje tzv. octovou mateřskou blánu, tedy kvasinky s enzymy a proteiny. Příznivé účinky jsou často přisuzovány právě této mateřské bláně, proto je nefiltrovaný a nepasterovaný jablečný ocet považován za cennější. Má však kratší trvanlivost.

Použití jablečného octa v kuchyni

• Nefiltrovaný a nepasterovaný ocet vyniká příjemnou vůní a chutí po jablkách. Můžete ho také použít jako konzervant k nakládání zeleniny.
• Existují studie, které potvrzují, že jablečný ocet ničí bakterie zodpovědné za kažení potravin, což z něj činí účinný konzervant.
• Má jedinečnou kyselou chuť, která obohacuje mnoho pokrmů.
• Je základem mnoha omáček, marinád a salátových dresinků a čatní.
• Můžete ho použít všude tam, kde byste použili běžný lihový kvasný ocet.

Domácí výroba jablečného octa

Domácí výroba jablečného octa je snadná záležitost, ale trvá poměrně dlouho, protože je potřeba dodržet technologické lhůty.

Potřebné suroviny

• Jablka, nemusí se jednat o celá jablka, pro výrobu lze využít i zbytky jablek, okrájené slupky, odkrojky, jadřince apod. Ovšem nesmí se jednat o zbytky nahnilé, plesnivé či jinak degradované. – 1,5 kg
• Voda, nejlépe převařená a vychladlá – 2 litry
• Cukr, řepný či třtinový – 350 g

Postup práce při přípravě jablečného octa

1. Do vhodné sterilizované nádoby, například 5l sklenice od okurek vložíme nastrouhaná či rozmělněná jablka včetně slupek a jadřinců.
2. Jablka zasypeme cukrem.
3. Vše zalijeme vodou tak aby byla veškerá jablka pod vodou a ještě nad nimi byla cca 4-5 cm rezerva.
4. Nádobu prodyšně uzavřeme, například čistou utěrkou upevněnou gumičkou.
5. Postavíme jí na místo s pokojovou teplotou, které je suché místo, a které není vystaveno slunečním paprskům, například kuchyňská linka.
6. Obsah láhve každá den, po dobu 14 dnů důkladně promícháme.
7. Po této době obsah lahve scedíme přes jemné plátno do jiné sterilizované nádoby, zakryjeme novým prodyšným uzávěrem či nedotaženým víčkem a umístíme ji nejlépe do lednice, na 3 týdny.
8. Po této době hotový jablečný ocet znovu již finálně přefiltrujeme přes jemné plátno, aby byl dokonale čirý a přelijeme ho do běžné láhve, kterou uzavřeme běžným víčkem.

Poznámka

Takto připravený jablečný ocet má dlouhou trvanlivost a běžně vydrží i přes dva roky.