Alkoholová encyklopedie – B

Publikováno: Autor:

Alkoholová encyklopedie obsahuje slovník pojmů a výklad rozličných nápisů a zkratek.

Tyto bývají nejčastěji uvedeny přímo na etiketách a vinětách rozličných lahví s destiláty, likéry, víny a vůbec lihovinami všeobecně. Setkat se s nimi také můžete v nápojových lístcích barů a restaurací. Některé z nich pak označují geografické určení, zemi původu, technologii výroby a specifický způsob zpracování produktů.

Jejich znalost vám usnadní výběr alkoholu tak, abyste při jeho nákupu a objednávání vždy věděli, co přesně si kupujete a vyhnuli se tak případnému překvapení, či snad dokonce zklamání.

  • Baco noir

Tato odrůda révy vinné dostala název dostala po šlechtiteli François Baco z Francie. Vína jsou plná s výraznou vůní černého rybízu, borůvek. Bobule jsou tmavomodré barvy a obsahují velké množství barviva.

  • Bagasse

Bagasse – zbytek cukrové třtiny po vylisování šťávy. Bagasse obsahuje rozdrcená vnitřní vlákna a tvrdý vnější obal třtiny. Používá se jako hnojivo, krmivo, pro výrobu dřevotřísky a korků. Nebo ji v destilerii spalují v pecích a vytváří tak energii pro pohon lisů a páru k destilaci.

  • Bajan rum

Bajan rum, neboli barbadoský rum, je jedním z nejklasičtějších stylů tohoto destilátu. Rum se na Barbadosu vyrábí již stovky let z melasy, nejčastěji kombinací kolonové a kotlíkové destilace. Na rozdíl od většiny ostatních karibských destinací se zde rum podle zákona nesmí doslazovat.

Bajan rumy bývají relativně lehčí, ovocitého charakteru a tím že nejsou doslazované si zachovávají příjemnou říznost. Mezi znalci je rum z Barbadosu považovaný za pomyslného praotce všech rumů. Mezi typické Bajan rumy patří například Doorlys nebo Mount gay.

  • Banylus

Banyuls je francouzské označení pro fortifikované neboli dezertní víno vyrobené z hroznů révy pěstované na terasách rozkládajících se na svazích Pyrenejí v hrabství Roussillon ve Francii. Je to oblast hraničící na jihu s vinařskou oblastí Empordà ve španělském Katalánsku.

Oblast produkce AOC (d’origine contrôlée ) je omezena pouze na čtyři obce Côte Vermeille: Banyuls (podle kterého víno převzalo své jméno), Cerbère, Collioure a Port-Vendres. Hranice AOC jsou totožné s hranicemi AOC Collioure.

Výrobní proces Banylus, ve Francii známý jako mutage, je podobný jako při výrobě portského. Alkohol se do moštu přidává k zastavení kvašení, zatímco hladina cukru je stále vysoká. Tím se zachovává přirozená sladkost hroznů. Vína pak zrají v dubových sudech nebo venku ve skleněných lahvích vystavených slunci, díky čemuž víno dozrává. Doba zrání je u Banylus AOC minimálně deset měsíců, u Banyuls Grand Cru potom měsíců 30. Výsledné víno má podobné charakteristiky jako víno portské víno, ale má tendenci mít nižší obsah alkoholu (16-20 %).

Většina vín je červená, i když se vyrábí také některá bílá a růžová vína. Povolené odrůdy jsou Grenache noir (nejméně 50 %, 75 % pro Grand Cru), Grenache gris, Grenache blanc a Carignan a také (ale zřídka používané) Macabeu, Muscat a Malvoisie.

  • Barbet still

Barbet still (Barbetova destilační kolona) – typ destilační kolony, která má v rektifikační sloupci oddělenou vrchní část pro separaci a vypouštění nechtěných vysoko-volatilních sloučenin.

  • Barik (Barrique)

Barik neboli Barrique je dubový sud, který se používá k vyzrávání vín. Sudy se vyrábějí z amerického nebo francouzského dubu. Víno získá ze dřeva sudu aromatické látky.   

  • Barolo

Barolo je červené víno z italského regionu Piemonte. Barolo DOCG musí zrát celkově minimálně 38 měsíců, z toho 18 měsíců v sudu.

  • Barrel

Barrel je označení pro sud o objemu 180 – 200 litrů. Používá se pro zrání bourbonu.

  • Barrel proof

Barrel proof (cask strength, sudová síla) – rum s obsahem alkoholu, který měl při dozrávání v sudu respektive při stáčení a lahvování.

  • Batch

Batch je v překladu várka. Termín používaný nejčastěji u whisky, kdy se označuje přímo konkrétní dávka (např. Arran Machrie Moor ) či spojení small batch neboli malá dávka. Označení nalezneme nejen u whisky, ale například i u rumů, kdy se odkazuje na konkrétní dávku u výrobce.

  • Batch distillation

Jedná se o periodickou destilaci, je to destilace v jednotlivých várkách. Příkladem je naplnění destilačního kotlíku kvasem, ten je vydestilován, alkohol zkondenzován-shromážděn a vložen do druhého kotle k předestilování (druhé) destilaci. Zbytek kvasu po první destilaci v prvním destilačním kotlíku je vyhozen a kotel vyčištěn. Pak teprve druhá nová várka kvasu může být vložena do kotle a celý proces opět zopakován.

  • Batch kettle

Batch Kettle je destilační zařízení, kde dochází k několikanásobné destilaci po jednotlivých várkách. Základem procesu je to, že odpařená kapalina se z kotle vždy přidává do várky následující. Tento způsob výroby byl poměrně pomalý a byl velice ovlivněn šikovností palírníka. Původně se používal při výrobě whisky. O mnoho let později ho využila společnost Destilerías Unidas S.A. při výrobě svých ročníkových rumů Diplomático. Díky tomuto způsobu výroby jsou tyto limitované ročníkové edice plné sladkých ovocných vůní a chutí.

  • Batonáž (Batonnage)

Batonáž (Bâtonnage) je francouzský výraz pro vmíchání usazených kalů zpět do vína. Vinaři někdy rádi udržují některé z těchto pevných látek v kontaktu s vínem, aby získali plnější chuť, vůni a texturu vína. Vína tak díky této metodě jsou plnější, tělnatější a také vhodná k delší archivaci.

  • Báze

Hlavní složka používaná při přípravě koktejlu – základ. Většina koktejlů je postavena na lihovinách. Obecně je brána jako báze ta lihovina, jež má v koktejlu dominantní zastoupení.

  • Beer still

Zejména americký termín označující první destilační přístroj.

  • Beverage testing institute Chicago

Beverage testing institute Chicago je nezávislá a uznávaná světová instituce, která hodnotí alkoholické produkty.

  • Bianco

Bianco je označení pro barvu bílého vína v Itálii.

  • Bitters

Bitters – hořké lihoviny, vinné likéry či aperitivy. Bittery jsou založeny na aromatických látkách z kořenů, bylin, semen, dřeva, kůry či koření.

  • Black barrel

Označením black barrel se setkáváme převážně u rumů, ale mnohdy třeba i u whisky nebo bourbonu. Označují se tak destiláty, které zrály v silně vypalovaných (toastovaných) dubových sudech, které výslednému nápoji předávají kromě hlubší barvy také aromata mírné kouřovosti, připáleného karamelu nebo vanilky. Vnitřní vypálení sudu mívá různé stupně, a čím je vyšší, tím výraznější jsou aromata která sud nápoji předává.

  • Blanco

Blanco – neboli stříbrná tequila, či mezcal. Označení pro nejmladší destilát, který zrál maximálně po dobu čtyř týdnů. Díky krátké době zrání si zachovává ostrou chuť a výrazné tóny agáve.   

  • Blended malt whisky

Míchaná sladová whisky. Ve směsi je použita pouze sladová whisky. Avšak z více palíren.

  • Blended rum

Blended rum je označení drtivé většiny rumů, které bývají směsí určených jednotlivých rumových bází rozdílného věku a zrání. Rumy v konečném blendu (směsi) mohou pocházet od jednoho, ale i více výrobců.

  • Blended whisky

Blended – je vyráběna velmi podobně jako jednosladová whisky. Rozdíl je však ten, že proces výroby této whisky je zakončen mícháním několika druhů whisky z několika palíren. Vedle různých jednosladových jsou do míchané whisky přidávány také obilné tzv. grain whisky. Uvádí se, že většina blended whisky vznikne mícháním 15 až 50 různých whisky.

  • Bender

Míchač, člověk který ze sladových a obilných whisky, připravuje míchané whisky (pracuje převážně čichem, ne ochutnáváním).

  • Blending

Blending u rumu je proces při kterém master blender smíchá rumy rozdílného charakteru (věku, stáří, původu, barvy, chutě…) z jedné či více různých destilerií, tak aby jejich scelením vytvořil unikátní a lahodný rum.

Smíchání čisté whisky (čisté sladové, bourbonu či žitné) s obilnou whisky. Výsledkem je takzvaná blended whisky (whiskey), neboli míchaná whisky (whiskey).

Mísení, míchání. Jeho cílem je dosáhnout bohatého spektra chutí, smyslných vůní či přesně stanoveného obsahu alkoholu. Výsledkem je finální směs – blend.  

  • Bois Ordinaires

Bois Ordinaires je vnější oblast pokrývající okraje ostatních crus. Zahrnuje i ostrovy Orléon a Ré. Vinná réva pro výrobu koňaku tu ale zabírá přibližně 1 500 ha. Kvalita je poměrně nízká. Eaux-de-vie mají podobné vlastnosti jako u Bons Bois, s více rustikálním charakterem. 

  • Bonded warehouse

Bonded warehouse (daňový nebo také celní sklad) – budova se sudy určenými ke staření/zrání. Daň je někdy placena podle počtu lahvovaného rumu ze sudů nebo rovnou dle vydestilovaného objemu rumu. Záleží na zákonech dané země.

  • Bons Bois

Bons Bois – jedna z původně zalesněných oblastí, která byla kolem roku 1650 kultivována na vinice. Slovo „Bois “ znamená v překladu les. Patří do jedné z 6 oblastí koňaku. Celkem je zde osázeno přibližně 9 500 ha vinic s odrůdami určenými pro výrobu koňaku.

  • Borderies

Borderies je nejmenší ze šesti oblastí. Je zde osazeno přibližně 4 000 ha vinic s odrůdami určenými pro výrobu koňaku. Koňaky z této oblasti jsou typické pro svou hladkou chuť a fialkové tóny.   

  • Boston shaker

Populární shaker mezi profesionálními barmany. Skládá se pouze ze 2 do sebe zapadajících dílů z různých materiálů, nejčastěji kov-kov a kov-sklo. K oddělení tekuté složky od ledu je zapotřebí použít Hawthorne Strainer nebo Julep strainer.

  • Botanicals

Doslova rostlinné složky, termín spojený s ginem, který označuje ingredience použité při jeho destilaci. Nejdůležitější botanicals jsou vedle jalovce, který by měl v ginu hrát vždy dominantní roli, dále například koriandr, citrusová kůra, nebo kořen anděliky, ale fantazii se meze nekladou a výrobci ginu často experimentují s celou plejádou ingrediencí. 

  • Bourbon
  • Bourbon whiskey

Bourbon je whiskey vyrobená ve Spojených státech ze směsi obilí, vody a kvasnic. Podmínkou je minimálně 51% podíl kukuřice, destilace maximálně na 80 % alkoholu a zrání v nových vypálených dubových sudech po dobu nejméně dva roky. Při plnění do sudů nesmí mít více než 62,5 % alkoholu.  

  • Bourboulenc

Bourboulenc je bílá odrůda pozdně dozrávající. Bílé víno Bourboulenc má příjemnou kyselinku a jemné citrusové aroma.

  • Branco

Portugalské označení pro barvu bílého vína.

  • Brand ambassador

Brand ambassador je člověk, který je placen za propagaci určité značky rumu například formou školení, degustací, recenzí, social marketing a podobně. Opakem by mohl být “nezávislý ambassador”, který není placen žádnou značkou a nemusí tedy preferovat jeden rum na úkor druhých.

  • Brix

Brix vyjadřuje stupně cukernatosti (např. třtinové šťávy, ne však melasy). Symbolem je °Bx. Pro představu 21 °Bx ve 100 g cukerném roztoku znamená, že obsahuje 21 g cukru a 79 g vody.

  • Brunello

Modrá odrůda Brunello (místní název pro Sangiovese) je označení pro prestižní červené víno z italského regionu Toscana (Toskánsko). Brunello di Montalcino DOCG zraje minimálně 4 roky včetně 2 let v sudu a 4 měsíce v láhvi. Riserva zraje minimálně 5 let včetně 2 let v sudu a 6 měsíců v láhvi. 

  • Brut

Brut je pojem označující údaj o zbytkovém cukru u šumivých vín, Cavy a Champagne. Brut označuje tvrdé, nesladké šumivé víno.   

  • Břečka

Břečka je třtinová šťáva nebo melasa smíchána s vodou a kvasinkami připravena k fermentaci.

Anglicky „beer“, „wort“ nebo „mash“, zápara vzniklá kvašením. Připomíná pivo při kvašení.

Výsledek rozmělňování ovoce při výrobě ovocných pálenek. 

  • Buket

Buket je charakteristické aroma a chuť různých druhů vína a ušlechtilých destilátů. Zároveň modrá odrůda révy vinné z Bulharska.

  • Burnt ale

Destilační zbytek v kotli po první destilaci. Někdy také nazýván pot ale.

  • Butt

Butt je označení sudu po sherry o velikosti kolem 454–520 l. Sudy po sherry jsou využívány zejména pro dozrávání whisky, ale stoupající oblibu zažívají i u rumů.   

Všechny díly